Alik (tuk_) wrote,
Alik
tuk_

Говядина -Схема разделки и номера

каждый раз забываю какой номер к какой части относится ,вот собрал со всех источников







схема 1


images

1 антрекот (Cube Roll) - вэред а-цела ורד הצלע / אנטריקוט / סטייק עין
- грудинка на кости. Сочное и вкусное мясо с прослойками жира.
Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке.

cube rollAntrikot_egel

2 толстый край (Ribs) - цлаот-צלעות עורף/ צלעות / עורף / אונטר ריב / ריפען
- толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной
части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления
гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для
тушения, супов, чолнта, на фарш.Tzlaot


3 грудинка (Brisket) - хазэ-חזה
- мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки,
подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке,
маринования, шпигования.Chest_egel


4 лопатка (Shoulder) - катэф меркази-כתף/כתף מרכזי / כתף אחורי / שולטר
. Собственно центральная часть говяжьей лопатки, которую иногда
также называют «толстой лопаткой». Крупная мышца, находящаяся в верхней
части передней ноги. Мясо нежирное, идеально подходящее для жаркого
(тушить его надо 2-3 часа), а также для бульонов, супов, фарша и др.

Shoulder_egel

5 жаркое из лопатки - цли катэф-צלי כתף / פולקה / פלטה / צונגנבראטן- мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски,
содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально
подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в
жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.
Zli_shoulder_egel

6 фальш-филе (Blade) - филе мэдумэ-פילה מדומה
- бескостная часть лопатки, по виду напоминает филе или ростбиф, однако
отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного
запекания и тушения.
File_medume_egel
7. Михсе ха-цела. מכסה הצלע / מכסה האנטריקוט / מכסה
На схемах эта часть обычно не присутствует по вполне
прозаической причине - ее заслоняет антрекот. Используется в основном
для фарша (например, для приготовления соуса болоньез, кебабов,
гамбургеров и др.).
mehsea

8 голяшка (Shank) - шрир азруа -שריר הזרוע/שריר קדמי / רגל קדמית / מוזה / מזעל
эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много
желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов,
гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и
"особуко".zroa

9 тонкий край (Thin rib) - каштит, асадо -קשתית / אסאדו / שפונדר
эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного
приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для
супов, для аргентинского асадо.
asado

10 шея (Neck) - цавар-צוואר
- Шейная часть - продолжение антрекота в направлении шейной части. В
процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша,
не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения,
супов, чолнта, на фарш.
neckzavar


11 толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) - синта -סינטה / מותן / סירלוין / פור פילה
- находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для
быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для
жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с
косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone.
Sinta_egel

12 филе (tenderlion) -פילה / פילה מיניון / מותנית / שטובריאן
самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо
для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами.
Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар.
Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком
долгого приготовления.
File_egel

13 оковалок, кострец (rump) - шaйтель-שייטל / כנף העוקץ / ראמפ סטייק
- гриль, быстрая жарка. Находится между спинной и задней частью
говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит
для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить,
потушить.
Бедренная часть мякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш
shaitel

14 Верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий) - авазит-אווזית
- большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для
медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По
мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей
avazit

15 Мякоть подбедерка (Silver side) - чех -צ'אך
идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало
жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления
легко нарезается.
chach

16 Внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side) каф - тушение-כף
«Каф». Вовсе не копыто,
как можно подумать по аналогии с другими значениями этого слова, а
верхний участок задней части туши, расположенный ближе к хвосту, или,
выражаясь языком профессионалов, «внутренняя часть тазобедренного
отруба». Это крупный кусок нежирного и достаточно высоко ценящегося
мяса, который можно разделать на шницели, эскалопы или стейки, а также
запечь в качестве ростбифа.
kaf

17 пашина (flank) - фальда -פלדה
- покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на
фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на
шпигование.1341

18 лодыжка задняя (shank) - шрир ахори-שריר אחורי, פולי, קצלקה, אוסובוקו
- требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть,
содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления.
Подходит также для приготовления супов.
ahorishrirthumbnail_1328537260thumbnail_1328620074

19 висбратен (WeiS Braten) белое мясо для жаркого-וייסבראטן -ראש ירכה

- Верхняя часть подбедерка ("вайсбратен") подходит для тушения или
маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при
приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.
thumbnail_1328534028vicebretan
источники
http://kuking.net/15_799818.htm
http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=294
http://nnm.ru/blogs/saha5/kak_vybrat_myaso_na_bazare_i_v_supermarkete_3/



Tags: Говядина
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments