Tags: Кулинария

ЖЖист

Хе.

А давненько я что-то ничего не готовил. Поразмыслил и решил побаловать вас, други мои, корейским блюдом. Это сырое мясо. Вернее не совсем сырое, а маринованное, но оно не подвергается термической обработке. Такой себе перцовый острый салатик. Предупреждаю, блюдо опасное. Конечно, не так как рыба фугу, но всё же. Потому очень осторожно, и шаг за шагом, не отступая от рецепта. Специально даю его очень подробно и с картинками.
И так, берём свинину, немного больше килограмма. Свежую, не мороженную. В принципе, можно из любой части туши, но нужно чтобы было поменьше жира и разных плёнок. Потому взял отбивную.
Collapse )
Да, поскольку мясо сырое, то не рискую брать его на базаре, а покупаю у знакомых. Есть под Харьковом такой поросячий край под названием Пересечное. Вот туда и езжу за мясом.
Надо срезать жир (сало) плёнки, косточки и т.д. Получается вот так
Collapse )
После этого мясо надо нарезать тонкими длинными ломтиками поперёк волокон. Толщина немного тоньше карандаша.
Collapse )
Основная проблема в этом блюде – это вода. Потому нарезанные кусочки надо хорошо отжать в полотенце или в нескольких слоях марли, кому как удобнее.
Collapse )
После отжима мяса станет как-то совсем мало, но пусть вас это не пугает.
Collapse )
Наливаем уксус и размешиваем. Лучше бы брать уксусную эсенцию, но где её сейчас найти. Эсенции надо пару столовых ложек, уксуса, конечно, больше.
Collapse )
Мясо перемешать и оно должно равномерно побелеть от кислоты. Это очень важный момент. Теперь дайте ему постоять минут 10.
Collapse )
Наливаем в сковородку или сотейник растительное масло и нагреваем до лёгкого дымка.
Collapse )
После чего выливаем масло в мясо и быстро размешиваем.
Collapse )
Теперь надо взять репчатый лук, головок пять. Почистить и порезать полукольцами. Лук высыпать в кастрюлю с мясом и всё это вмесе хорошо помять, чтобы лук пустил сок.
Collapse )
Пора блюдо посолить. Я не использую соль, а только соевый соус. Если вы его не любите или соуса нет. Можно пользоваться обычной солью, но...
И добавить специи. Первое – это смесь черного, красного и белого перца в равной пропорции, затем молотый кориандр, молотый имбирь, шафран, карри. Пропорцию определите сами.Скажу лишь, что блюдо должно быть острым. А если гостей припрётся много, то добавьте ещё перца :о))
Collapse )
Перемешиваем. Получается вот такое нечто.
Collapse )
Пришла пора сделать собственно салат. Режем сладкий перец штуки три-четыре крупных и ярких (красных, желтых,оранжевых). Будет не только вкусно, но и красиво.
Collapse )
Потом зелень. Базилик, кинзу и петрушку. Тоже так прилично возьмите и не мельчите, порежьте среднего размера и не бросайте в салат стебли зелени.
Collapse )
Перемешиваем. Салат готов. Можно есть.
Collapse )
Но он будет на много вкуснее холодным. Потому рекомендую на пару часов поставить его в холодильник и под гнёт. После чего вынимаете, перемешиваете... Аромат! А вкус!
Приятного вам. Да, не забудьте рюмку холодной водки. Иначе будет не тот эффект :о))
Collapse )
Турист

Солёная форель.

Что-то давно не писал на кулинарные темы. Все уже давно поняли, что к рыбе я не равнодушен. В любом виде, и жаренная и варёная. Вот ещё рецепт солёной рыбы. Да, собственно, рецепта и нет. Всё проще простого. Берём рыбу. В этот раз норвежская форель. Она продаётся каждая в отдельной упаковке. Стоит 36 гривен за килограмм или примерно $7.
Collapse )
Красивая такая рыбка с красной хордой на боку – это отличительный знак норвежской форели.
Collapse )
Разрезаем её вдоль хребта на две части. Это что у меня такие волосатые руки???? Ужас!!!
Collapse )
Красота. Она сырая, но слюни уже текут.
Collapse )
Берём пластмассовый лоток, рыбу немного укорачиваем со стороны хвоста. Хвостик можно пожарить или сварить или сделать карпачи. На дно ёмкости насыпаем соль и кладём форель.
Collapse )
Сверху посыпаем щедро солью. Соли не жалейте. Раствор должен быть насыщенным, то есть в воде растворяется только определённое количество соли, так вот соль должна ещё остаться и не растворённая.
Collapse )
Заливаем водой и добавляем чайную люжку сахара. И ни в коем случае не кладите ни каких специй. Испортите рыбу.
Collapse )
Закрываем крышкой и отправляем в холодильник. На сколько? Не меньше чем на трое суток.
Collapse )
Через3-4 суток вынимаем и промываем проточной водой часа полтора-два.
Collapse )
После этого довольно трудоёмкая процедура по извлечению рёберных костей. Можно пользоваться пинцетом или щипцами.
Collapse )
Дальше надо снять шкуру. Это не сложно, но если не получится легко, то помогайте себе небольшим острым ножом.
Collapse )
Рыбу уложите в тот же лоток на бумагу. Она впитаем лишний жир и влагу.
Collapse )
Форель уже можно есть. Хотите в виде нарезки к пиву или просто так.
Collapse )
Или сделайте бутерброды к чаю.
Collapse )
То, что продаётся в магазине или на рынке не идёт ни в какое сравнение. В продаже, как правило, рыба солёная (пересоленая), так как боятся, что она испортится. К тому же при транспортировке из неё вытекает и жир и влага, а потому вкус становится совсем не такой, каким должен быть.
А, может, я просто БАЛУВАНЫЙ? Недавно yelis_ag сказал мне: «Да, Серёга, в еде ты понимаешь толк». Пришлось согласиться :)
Мэн с ноутом

Вредная еда.

Этот пост родился по просьбе overnumа. Как-то общались в аське, он и спросил как готовить рульку.
Рулька – это свиная ножка. В силу того, что в ней есть сало и шкура, да её ещё и запекают – еда, конечно, вредная :о)) но вкусная. В конце концов можно себе иногда позволить. Так что решайте сами. Если вы придерживаетесь диеты, то это блюдо не для вас. Но приготовьте для гостей и сами немного попробуете.
Способов приготовления ножек есть великое множество. В принципе, сколько поваров – столько и рецептов. У меня есть свой способ.
Начнём с выбора мяса. Ножка только передняя, в области колена с расширяющейся к верху частью. Обратите внимание на толщину шкурки. Она не должна быть толще двух миллиметров. Это говорит о том, что вы покупаете ножку молодой свиньи, а не кабана.
На рынке это мясо стоит 18 гривен за килограмм. Ножка, которую я выбрал, затянула на 25 гривен или $5.
Ножку лучше покупать уже присмаленную (слегка обожженную пучком горящей соломы). Дома помойте её и поскоблите ножем, удаляя подгорелости. После этого ещё раз промойте.
Collapse )
Дальше, возьмите два прочных пакета, вставьте один в другой, положите внутрь рульку и залейте тёмным пивом. Пакеты обожмите и скрепите прищепкой. Во избежание неприятных сюрпризов, положите это всё в кастрюлю.
Collapse )
Кастрюлю отправьте в холодильник на ночь. На следующий день вытащите ножку из пакета, положите в кастрюлю, туда же вылейте пиво, в котором она мариновалась. Добавьте воды, чтобы мясо покрылось. Посолите, добавьте специи по вкусу, обязательно луковицу, морковку, стебель сельдерея, пару горошин черного перца и поставте варить.
Collapse )
Варить надо примерно час. Шкурка станет толстой и мягкой. Из сала выварится лишний жир. В этот момент мясо выглядит, может, и не очень аппетитно, но всё ещё впереди.
Collapse )
После того как рулька остынет, а вернее за два часа до прихода гостей, натрите её перцем, сухим тимьяном и розмарином, можно чесноком. После этого положите ножку на решетку, а под него поставьте противень, в который налейте немного пива. Запекать надо при температуре 160-170 градусов в течении 1,5-2 часов. Через каждые 10-15 минут поливайте мясо пивом. Можно смазывать смесью горчицы с мёдом, тогда получится замечательная корочка. А можно просто за 40 минут до готовности обмазать рульку майонезом с горчицей, что я и сделал.
Вот такой получился результат.
Collapse )
Мясо получилось сочное и ароматное, а главное очень мягкое. Его, буквально, можно есть ложкой. Это блюдо здорово идёт как горячим, так и в остывшем виде. Но поскольку к моменту готовности пришел Сашка Шлыкоff и принёс с собой Stoletova, в холодном виде в этот раз попробовать не довелось :о))