korvin_ (korvin_) wrote,
korvin_
korvin_

Ъ: "В Новый год надо пить, а не есть"

Шеф-повар ресторана Riviere Паскаль Альваре рассказывает о традициях празднования рождества и Нового года во Франции.

– Рестораны во Франции работают в праздничные дни?
– Нет, большинство ресторанов и кафе закрывается. 24 декабря начинаются большие зимние каникулы, и до 15 января почти никто не работает, вся страна замирает. В ресторанах праздники отмечают только иностранцы – ради них остаются открытыми процентов 20 самых дорогих заведений. Для самих французов Рождество – традиционно семейный праздник, а Новый год – праздник друзей. В течение всего декабря все запасаются шампанским, вином и провиантом, чтобы хватило на все каникулы (магазины в праздничные дни тоже закрыты). В сочельник в восемь часов вечера все отправляются в церковь, а после, часов в одиннадцать, возвращаются домой и садятся за рождественский стол. Никто не ложится спать до утра, даже дети. Взрослые зачастую засыпают только к вечеру 25 декабря, когда продолжать празднество просто не остается сил.
– Отличается ли домашнее рождественское меню от ресторанного?
– Практически нет. В ресторанах иностранцам в ночь с 24 на 25 декабря подают те же самые блюда, что французы едят дома. Конечно, продукты все высочайшего качества, презентация более утонченная, посуда, сервис – человек должен понимать, почему он платит за блюдо €50. Рождественское меню действуют в ресторанах только один день – во Франции не бывает специальных пред- или послепраздничных меню, как в Москве. Ужин обычно сопровождается живой музыкой.
– Какие блюда обязательны для рождественского стола?
– Самое главное рождественское блюдо – шапон. Шапон – это птица, похожая на курицу. Ее выращивают только в районе Бордо, в специальных условиях, кормят исключительно кукурузой, стерилизуют. Птицы получаются весьма упитанными – весом около восьми килограммов, но не жирными. Мясо у них однородное – даже на ножках такое, как у обычной курицы на грудке, а по цвету больше похоже на мясо кролика. Традиция приготовления этого блюда на Рождество пошла от Генриха IV.
– Шапон жарят?
– Да, в ресторанах готовят филе, в домашних условиях запекают целиком. Тушку начиняют фаршем из яиц, хлеба, свинины, каштанов. Пять часов она стоит в духовке и затем подается в собственном соку, политая трюфельным соком. На гарнир идут белые грибы, обжаренные с чесноком и петрушкой.
– Можно ли чем-то заменить шапон?
– Вы хотите попробовать приготовить это блюдо? Тогда я советую вам взять индюшку или гуся, но поскольку мясо у них менее сочное, чем у шапон, запекайте их в фольге, иначе птица получится суховатой.
– А какие блюда выступают в роли закусок и десертов?
– Перед горячим блюдом подают террин из фуа-гра. Террины обычно готовят с вином или виски, а в рождественский террин добавляют шампанское. Фуа-гра дополняют классические бриоши и бокал красного вина. Еще, разумеется, устрицы, много устриц. В ресторанах с устрицами соседствуют другие морепродукты, отваренные в бульоне с перцем, тимьяном, лавровым листом, морковью и луком-пореем,– ракушки, улитки, креветки, крабы, лобстеры, раки. Морепродукты сопровождают белое вино и шампанское, а также два соуса – винный с луком-шалот для устриц и майонез для всего остального. А на десерт во всей Франции на Рождество едят "Новогоднее полено" – бисквитный рулет с начинкой из черного шоколада.
– В разных регионах Франции рождественский стол накрывают одинаково?
– Те блюда, о которых я рассказал, есть практически на каждом столе. Но, конечно, встречаются и другие варианты. На юго-западе Франции, где много птицеводческих ферм, на праздничных столах присутствуют утка и утиная печень. Еще там много свинины, потому что в этих районах традиционно разводят свиней, а не коров. В Эльзасе и Лорене тоже много блюд готовят из свинины, и еще там огромное разнообразие десертов, всевозможных кексов и пирожных из бисквитного теста, часто с ароматом корицы,– эта кондитерская традиция родом из Германии. В Бретани и Нормандии готовят блюда из рыбы – тюрбо и сан-пьер запекают в духовке и подают со сливочным соусом из грибов. На границе Франции и Испании на рождественском столе присутствует "пипарад" – блюдо из курицы, которая тушится в большой кастрюле вместе с помидорами, сладким перцем разных цветов, луком, чесноком, свиным салом, солью, перцем.
– Есть ли специальные новогодние блюда?
– Нет, таких у нас нет, особенные блюда готовят только на религиозные праздники. На Новый год вообще много не едят, только пьют. Это единственный день в году, когда полиция не обращает внимания на пьяных. Люди собираются большими дружными компаниями, сидят в барах, гуляют по улицам, идут на дискотеки. В ресторанах на Новый год нет какого-то особенного меню, обычно гостям предлагают блюда из меню основного.
– А существуют ли какие-нибудь традиционные розыгрыши, шутки?
– На Рождество вообще все чинно и степенно, так как это религиозный праздник. На Новый год все, наоборот, очень весело и шумно, потому что все много пьют. Традиционные розыгрыши бывают 14 января – это праздник "День королей". В этот день многие готовят огромный торт из слоеного теста и орехового крема, внутрь которого прячется маленькая фарфоровая фигурка. Тот, в чьем куске обнаружится фарфоровый король, будет назначен королем в этот день – на голову ему наденут бумажную корону, и окружающие должны будут выполнять все его желания.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments