korvin_ (korvin_) wrote,
korvin_
korvin_

Ъ: Кухня Третьего Рима

Гастрономические итоги года с ДАРЬЕЙ ЦИВИНОЙ

Еще несколько лет назад Москва знать не знала о сыре буррата и оливках таджаска, скромно довольствуясь рукколой и моцареллой. Что случилось потом, вы отлично знаете – начался средиземноморский бум, который достиг своего апогея в нынешнем году. Жители и гости столицы вдруг ощутили себя в Третьем Риме и безжалостно вычеркнули из памяти детские воспоминания о манной каше и клюквенном киселе. Посмотришь на сегодняшнюю публику и не поверишь, что когда-то и она употребляла в пищу докторскую колбасу, а не "прошутто ди парма". Москва стала филиалом средиземноморского побережья, и сюда потянулись французские и итальянские шефы с сияющими звездами Мишлен на белоснежных лацканах. Самые передовые и модные рестораторы начали открывать рестораны с кухней mediterranee. Один за другим появляются "Дольф" Дольфа Михеля, Casual Аркадия Новикова и Степана Михалкова, Cippolino Бориса Ярославцева и Александра Затуринского, Anatoly Komm Анатолия Комма, Da Giacomo Александра Орлова, каждый из которых являет собой авторскую версию средиземноморской кухни с обязательным использованием французских и итальянских деликатесов типа фуа-гра, буратты, улиток, сушеных томатов, бараньей корейки и тюрбо. Франко-итальянский микс идеально отвечает требованиям сезона – привносит новый опыт и освежает в памяти хорошо усвоенный в прошлом десятилетии гастрономический материал, сочетая буратту и утиную печень.

Параллельно рестораны начинают осваивать средиземноморский fusion, комбинируя две самые популярные темы последних сезонов – итальянскую и азиатскую. "Павильон", "Матисс", "Крик" предлагают актуальные сочетания японских и итальянских блюд и ингредиентов, когда суси оказываются в меню рядом с карпаччо, сасими из тунца подается с рукколой, а сибас – с соусом из дикой сливы. Обратный процесс происходит и с передовыми японскими ресторанами. Так, новый деликатесный "Уни", следуя заветам лондонского "Нобу", делает гедза с фуа-гра и сервирует роллы с мягкопанцирным крабом в остромодной европейской подаче. "Нэцкэ" предлагает "ленивые суси" с черной икрой и арманьяком. А "Сюзи Вонг" – дорадо с сиитаке.
В то же время традиционная азиатская тема, как и в прошлом году, не потеряла своей актуальности. Свидетельство тому – два классических тайских ресторана "Тайский слон" и Blue Elephant, монументальные China Dream и "Тан" с целым взводом пекинских поваров, "Индокитай" под началом тайского шефа. Конечно, эти заведения по-прежнему не дают ответа на вопрос, почему в Москве нет дешевых азиатских ресторанов. Все новички относятся к весьма высокой ценовой категории и предназначены скорее для особых случаев, нежели для дежурного обеда. С последней задачей способно справиться разве что вьетнамское кафе "О!чень". Но пока таких фаст-фудов не откроется хотя бы два десятка, перспективы у них не очень-то радужные.

Поток пивных заведений хлынул в Москву с новой силой. В авангарде пивного движения оказался Михаил Зельман, который открыл в нынешнем сезоне бельгийский "Бельвиль", чешские "Семь крон" и русскую "Сибирскую корону", пополнившие список мест, специально отведенных для распития вышеозначенного слабоалкогольного напитка. К ним примкнули "Ангара" Аркадия Новикова, расположившаяся на территории одноименного казино, и чешский Pilsner Urquell. В отличие от большинства старых пивных, новые тяготеют к аутентичному национальному меню и узкому пивному ассортименту, что связано прежде всего с исполнением условий франчайзинга. Почему новые пивные предпочитают появляться на свет таким замысловатым юридическим образом, мы не знаем. Но тенденция очевидна. В любом случае жесткий контроль со стороны поставщиков пивной продукции, которые и становятся соучредителями новых заведений, благотворно сказывается на качестве пива. А это всем только на пользу.

На фоне мощного наплыва пивных ресторанов тематические винные и коктейльные заведения кажутся каплей в море. Но все же их явно прибавилось. Профессиональные сомелье открывают дегустационные винные клубы, предназначенные для ценителей и знатоков вин: Павел Швец – обновленный De Gusto, Владимир Басов и Антон Панасенко – Champagne-bar и "Каса дель Вино". А профессиональные бармены один за другим производят на свет коктейль-бары, такие как Help и "Тема" Дмитрия Соколова, предназначенные для фристайла, танцев и безудержного веселья. И вино, и коктейли пока еще не стали объектом массового спроса в Москве. Поэтому и заведения с подобной ориентацией можно пересчитать по пальцам. И все же московские пионеры, организовавшие отряды имени Вдовы Клико и Кровавой Мэри, не зря ориентируются на Запад, где крошечных винных погребков и уютных круглосуточных баров значительно больше, чем дорогих деликатесных ресторанов. Мы, понятное дело, пошли другим, "элитным" путем. Но, как показывает практика последних двух лет, потихоньку движемся к тому же общедоступному пункту назначения.
Зато с кавказской и среднеазиатской кухней у наших соотечественников складываются совершенно особые отношения. Если в прошлом году мы были склонны рассматривать летний ажиотаж вокруг плова и самсы как сезонное явление, то в этом году стало очевидно, что интерес к данным блюдам имеет устойчивый характер. Новиковская "Бараshка", кофманский "Баклажан", табаковская хинкальная "Клеопатра" – это продуманные ставки опытных профессионалов. Спрос на шашлыки, хинкали, кутабы, плов и долму возрастает с каждым днем. Виной ли тому ностальгия по распавшемуся Союзу и дружбе пятнадцати республик-сестер, или же суровый климат, требующий регулярной поддержки организма сытной и пряной пищей, или же бесподобный вкус баранины, на которой зиждутся кухни Средней Азии и Кавказа, но факт остается фактом – у знаменитой чебуречной "Дружба" на Сухаревской площади, существующей еще с замшелых советских времен, каждый вечер выстраивается очередь из весьма респектабельных людей. Все они хотят румяных золотистых пузырчатых чебуреков с обжигающей начинкой из баранины и лука, брызжущей мясным соком и тающей во рту.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments