Bernard (bernard_) wrote,
Bernard
bernard_

Category:

К вопросу об организации централизованного питания на выездах.

Вчера вернулся из Тулы. Отчет по фесту будет позже, пока читайте про еду.



1. Некоторые формулы.
Рассчитаем, сколько работников должно быть на кухне, чтобы обеспечить едой всех участников фестиваля. Это очень важно, потому что даже при неограниченном количестве продуктов можно остаться без готовой пищи, потому что кухонный персонал просто не будет успевать готовить нужное количество еды.
Во-первых, нужен как минимум один нормальный повар. А лучше два, потому что повар тоже человек и хочет посмотреть на выезде что-то кроме кухни. Если едоков много, то шеф-повар не должен стараться сделать всё сам, несмотря на то, что любую технологическую операцию он может сделать лучше, чем любой добровольный помощник.
Предположим, что на приготовление обеда на 10 человек уходит в среднем 3 человеко-часа. Реально от 2 до 4 неквалифицированных кухонных работников и один нормальный повар. Будем считать 0,3чч на одну условную порцию. Предположим, что световой день равен 10 часам. Предположим, что надо организовать трехразовое питание. Или три тарелки еды на человека в день, что более соответствует действительности.
(количество работников)=(количество едоков)*3(порции на каждого)*0,3(чч на порцию)/10(часов в день)
По этой формуле получается, что для полноценного питания на 100 человек, на кухне должно одновременно работать 10, или 2 повара плюс 8 помощников.
Много? Давайте проверим по здравому смыслу и личному опыту. Каждые 3,3 часа кухня должна выдавать 100 порций еды. И неплохо бы еще и 100 стаканов кипятка. В 20-литровом котле примерно 50 скромных порций (объемом 400мл, что на самом деле немного) или 75 порций для хомячков. То есть за 3,3 часа надо готовить два таких котла, на каждый котел получится команда из 5 человек в составе 1 повар, 3 помощника, 1 человек на дрова и костер. Примерно так оно реально и выходит, учитывая непрофессионализм помощников, затягивающий почистку и нарезку, а также затраты времени на мытье посуды. При хорошо организованной кухне, можно обойтись и двумя помощниками на 20-литровый котел, но отдельный костровой все равно необходим, в итоге 8 работников на 100 едоков.
В Туле у меня было не более 4 помощников одновременно, и мы успевали готовить как раз только один котел, из которого выходило эти самые 75 порций для хомячков на примерно сто едоков. Но в данном случае большее количество работников бы ничего не изменило, потому что продуктов было закуплено меньше, чем нужно было по моей смете.
Итак, считаем, что 2 повара у нас есть, организация хорошая, значит нам надо 6 человек в час, то есть среди участников надо распределить 20 трехчасовых нарядов в сутки. Но это еще не оптимальный вариант. Можно из этих 6 человек взять на постоянной основе хотя бы двух стажеров, которые будут учиться готовить на выезде, организовывать питание и запоминать необходимое кухонное оборудование.

2. Для «шибко умных», чтобы не путались под ногами.
Конечно же, некоторые товарищи, считающие себя шибко умными, предложили бы другой вариант, намного менее трудозатратный. Готовить вместо нормальной еды какое-нибудь говно из круп и тушенки, без всяких овощей, которые надо мыть и чистить, и без мяса, которое надо разделывать, резать и готовить. И побольше калорий выдать мучным сухпаем вроде дешевого хлеба, сушек и сухарей. И доширак с ролтоном.
Как известно, аппетиты едоков сильно зависят от качества пищи. То есть, вкусной еды человек скушает столько, столько в него влезет и даже больше, а невкусной он затолкает в себя необходимый минимум, чтобы не сдохнуть с голода.
То есть, таким образом мы могли бы одновременно и повысить производительность кухни, и снизить потребности едоков, и уменьшить бюджет, и сократить время на закупки, и не рисковать сохранностью продуктов в полевых условиях.
Что мы теряем? Репутацию и честь. Много. Я бы не советовал человеку, считающему себя более-менее поваром, браться за работу на подобных условиях. Сложить продукты в кастрюлю может любой дурак, проследить за чистотой на кухне может почти любая женщина, командовать юными подаванами в количестве до 10 штук может любой подаван второго уровня. Разница в том, что они на все жалобы по вкусу могут ответить «я же не повар» и "мы же тебя покормили" и на этом претензии закончатся.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment