Hunter on the snow

Vară, vară, primăvară

Vară, vară, primăvară/Лето, лето, весна

Песня из региона Muscel, сейчас Argeș.
Сначала крестьянка Мария Кырсто́ю (Maria N. Cârstoiu) из села Сла́тина (Slatina). Записано Кoнстантином Брэилою в 1936 году. Впервые на youtube.
Затем лэутар Александру Черче́л (Alexandru Cercel) из села Боце́шть (Boțești) (1883-1970). Запись Института этнографии и фольклора 1957 года.




Collapse )
Crossposted from https://yu-md.dreamwidth.org/168851.html.
Hunter on the snow

45. Пастетъ dе токътꙋръ + 42. Алꙋат пеnтрꙋ бꙋкате

Почти свел два рецепта. Кусок текста (красным) не смог пристроить, выбросил. Потом посмотрел, как готовят по этим рецептам, тоже игнорируют этот фрагмент.


45. Паштет из фарша
Возьми 177 драм телятины (~570 грамм), немного лука, цедру лимона, сухари, замоченные в молоке, мелко нарежь все это вместе с мясом, добавь два целых яйца и размешай, возьми три яйца, кусочек сливочного масла и немного молока, обжарь как пирожок, собери и смешай с фаршем. Добавь два вышеупомянутых яйца, затем обжарь печенку с лимонным соком, замеси тесто как в рецепте № 42 и выложи его в форму слоем толщиной с палец, потом положи половину фарша, приготовленного выше, потом печенку, потом остальной фарш и разгладь, раскатай [оставшееся] тесто, зубчатым колесиком нарежь его на полоски и сделай из них решетку поверх фарша, помажь сверху яйцом и запекай три четверти часа. Когда выложишь на тарелки, ямки [в решетке] можно украсить верхушками побегов спаржи или раковыми шейками..


Collapse )


Crossposted from https://yu-md.dreamwidth.org/168682.html.
Hunter on the snow

Marin Chisăr - Bobocica, 1941

По всей видимости, это одна из самых первых записей (февраль 1941г.) Марина Ки́сэра, сделанная Тибериу Александру/Константином Брэилою и выпущенная на эбонитовом диске фирмой Electrecord (D 1378 II) в том же году.
Bobocica/Бобочи́ка - мелодия старого танца, региональный (Dolj/Долж) вариант танца brâu/brâuleț. Мелодия от отца, который был музыкантом и мастером музыкальных инструментов.
Запись сделана до начала профессиональной карьеры музыканта. Пишут, что дирижеры профессиональных ансамблей народной музыки зачищали фольклор - избавлялись от горловых звуков (у флуеров, кавалов), ассиметричных ритмов...

Bobocica
Marin Chisăr, fluier
Goicea Mare, Dolj, Oltenia (1912-1994)







Collapse )
Crossposted from https://yu-md.dreamwidth.org/168423.html.
Hunter on the snow

20. Спъnaк dе кꙋрекiꙋ вѫnът

Рецепт не складывался, пока не догадался, что авторы шутят. Шпинат из капусты и на гарнир колбаски. Vânătă по-румынски кроме цвета (сине-фиолетовый) еще означает баклажан. Так что первое впечатление от названия - шпинат из баклажанной капусты. Вероятно, это входило в планы авторов, сегодня краснокочанную капусту называют varza (curechi) rosie, не varza vânătă.
Будем теперь внимательнее относиться к названиям типа bou de modă.
Мимоходом узнал, что цвет vânăt - от venetus.


Шпинат из краснокочанной капусты
Сначала очень хорошо промой капусту, дважды ошпарь кипятком, поставь вариться на слабом огне, затем слей воду, слегка обжарь на жире муку. Нарезав капусту очень мелко, добавь ее в муку и хорошо обжарь, затем добавь два половника мясного бульона, немного перца и соли, немного сахара, две ложки сметаны, сколько хочешь каштанов и повари немного, а затем разложи по тарелкам, украсив на гарнир колбасками или котлетами.


Collapse )
Crossposted from https://yu-md.dreamwidth.org/167264.html.
Hunter on the snow

Pꙋi au cotton

Никакой устоявшийся рецепт типа poulet au cotton/ au coton не нагугливается. По-видимому, au coton здесь просто означает, что рецепт с трюком - что-то выдается за другое.



13. Цыплята с трюком
Возьми для обжарки по очереди двух-трех цыплят, посоли сколько нужно, а затем нарежь тонкие ломтики сала, чтобы завернуть в них полностью цыплят, а поверх заверни еще в белую бумагу и так зажарь, следя, чтобы не подрумянились. Свари их желудочки и нашинкуй их с сырой печенкой, небольшим количеством петрушки, шнитт-луком и двадцатью пятью грибами, а затем растопи немного сливочного масла в сковороде и обжарь эту смесь немного, затем добавь ложку муки, перемешай и еще немного обжарь, затем добавь большой половник мясного бульона, немного соли и перца и ложку сметаны и хорошо повари. Затем, когда цыплята запекутся, перелей соус в блюдо и выложи туда цыплят, сделав вид, будто они не жарились вовсе.


Collapse )
Crossposted from https://yu-md.dreamwidth.org/167128.html.
Hunter on the snow

Purtata

Новый танец purtata был замечен в начале 50-х годах прошлого века у девушек из села Кэпы́лна, центральный Ардял (Ардял=Трансильвания). Затем похожие танцы нашли и в соседних селах.


Purtata fetelor de la Căpâlna





Purtata fetelor de la Feisa




Collapse )
Crossposted from https://yu-md.dreamwidth.org/166747.html.
Hunter on the snow

8. Боꙋ dе моdъ

Самый трудный пока рецепт. Авторы, похоже, расширяли не только молдавскую кухню, но и язык. Bou de modă/ модный бык - выражение малоосмысленное и тогда, и сейчас. Пока не стало понятно, что это версия французского boeuf à la mode (ну, или немецкого Böfflamot; Когылничану учился в Германии). Как объясняют французское название: Le terme à la mode signifie que le boeuf est préparé à la mode de la maison.
Одна строчка была потеряна в современном переиздании, из-за чего в рецепте возникла логическая дыра. Была закрыта из второго издания книги 1842-го года.


Говядина в стиле (?)

Возьми кусок нежирной говядины, но не мой его, только очисть хорошо и немного отбей. Затем возьми сало и нарежь его на куски толщиной с лезвие ножа, так же поступи с сырым (вяленым?) окороком. Возьми немного зеленой петрушки, немного лука, несколько грибов, сельдерей, немного чеснока, все это мелко нашинкуй, добавь немного соли и перца и смешай вместе. Обваляй в этом куски сала и окорока и затем нашпигуй ими мясо. Положи в казан куски сала, лук, морковь, сверху этого мясо, хорошо накрой и туши до полуготовности. Затем добавь пятьдесят драмов (190 мл) вина и большую ложку бульона и оставь тушиться до полной готовности. Затем выложи мясо на блюдо, очисть соус от жира и полей им мясо, но сначала процеди соус.


Collapse )
Crossposted from https://yu-md.dreamwidth.org/166483.html.