_ulitka (_ulitka) wrote,
_ulitka
_ulitka

Categories:

Как блогеры пиво варили

А самое-то что главное я хотела рассказать!
Это как мы с командой энтузиастов варили настоящее взаправдашнее пиво. Как большие.
Спасибо магазину МирБир за такую удивительную и фантастическую возможность! Сейчас кааак все расскажу, покажу и вы сразу тоже варить пиво научитесь!





Сначала все кажется элементарным:





Ничего сложного, не правда ли? =))

Кстати, о сортах пива. Варили мы сейзон - фермерский эль. Уж не знаю почему именно его, вроде бы не сезон, ведь эти эли традиционно варили в конце зимы или весной и выдерживали до лета... но почему бы и нет, сейчас-то можно все!

Борис, наш Мастер-над-Пивом зачитал нам рецепт.



В нем было скурпулезно перечислено все:
- и сорт дрожжей (оказывается, есть специальные дрожжи для каждого сорта пива, мы использовали French Saison M29 - элевые дрожжи верхового брожения, помогающие создавать своеобразное пиво с пряными, фруктовыми и перечными нотками, идеально подходящие для создания фермерских элей);



- и сорта солодов (в качестве основного использовался немецкий ячменный Премиум Пильзнер Weyermann (Вайерманн) - какой-то исключительно светлый, а к нему еще немного ржаного для сложности пива);
Кстати, что такое солод? Это зерна, намоченные, проросшие, а затем снова высушенные - только и всего.

- и сорта хмелей (американский East Kent Goldings в качестве основного и Жатецкий, добавляемый в самом конце кипячения для тонкого аромата)



Можно было принять участие в обсуждении рецепта и поголосовать за или против компонентов =))
Ко всему прочему, исторически сложилось, что в сейзон часто добавляют всякие добавки. Например, карамельный сахар. С помощью него повышается начальная плотность, повышается количество алкоголя и снижается плотность конечная (сахар - это обычная сахароза, состоящая из декстрозы и фруктозы, которые замечательно обрабатываются дрожжами, превращаясь в углекислоту и большее количество алкоголя в конечном продукте). Добавим его и мы, в нашем рецепте 20% карамельного сахара.



А для пущего аромата решили положить еще и лимонную цедру - для сейзона это, практически, классика.
Пригодится нам и немного осветлителя - Whirlfloc (натуральный экстракт красных морских водорослей (ирландского мха), специально предназначенный для осветления сусла в пивоварении, так как быстро связывает и осаждает частицы коагулировавших во время варки белков).
Все обсудили, согласовали, и понеслось.

Сначала пошли молоть солод.

Борис сказал, это основной экшн процесса пивоварения. А вообще, вдруг сказал он, 80% вышеупомянутого процесса будет составлять мойка оборудования. Мы посмеялись, потому что думали что это шутка =)))

Вот мельничка для солода, двухвальцовая:



Засыпаем наши 4 кг, включаем:



В огромное пластиковое ведро снизу сыпется намолотое:



Вот, что получилось:



Если присмотреться, то смолот солод неоднородно: тут есть и мука и крупа и оболочки солода тоже хорошо сохранились. Они нужны нам, чтобы фильтровать сусло.

Длился "экшн" от силы минуту =))

Вот наши "кастрюльки", в которых собственно варка и будет происходить. То есть происходить она будет в левом чане, он не простой, а дорогой с фальш-дном а в правый просто греет воду, потому что на каком-то этапе нам понадобится добавить теплой воды в больших количествах.
Кстати, о фальш-дне! Вспоминаем про оболочки солода. Так вот они на это фальшдно лягут и получится отличный естественный фильтр для сусла. Мы несколько раз пропустим мутное сусло через этот фильтр и получим чудесное, прекрасное и прозрачное.



Наливаем 12 литров воды и насыпаем солод (он же "затор") - процесс пошел!
По хорошему, конечно, надо было бы и воду подготовить, раз уж варим сейзон, довести ее до состава близкому к воде Валлонии. Но эти тонкие нюансы мы оставим профессионалам =))





В процессе засыпания неутомимо мешаем.

А теперь немного теории, чтоб понимать, зачем же все эти действия:
Солод - основной источник питания для дрожжей. В нем есть крахмал и есть ферменты (альфа-амилаза и бета-амилаза), которые активируются при определенных температурах. Активируясь, они расщепляют крахмал, делить его молекулу на более мелкие части, на сахара. Сахара бывают простые, которые дрожжам легче съесть, а бывают сложные длинные цепочки, для обработки которых нужно больше времени, сил и энергии, и они могут вообще не перерабатываться. Так как мы варим сейзон, очень сухое пиво, нам нужно, чтобы у нас простых сахаров было как можно больше. Альфа- и бета-амилаза активируются при разных температурах. Бета в диапазоне 62-65. Она откусывает от молекул крахмала маленькие кусочки, которые дают нам простые сахара, запросто съедаемые дрожжами. При температуре 64-73 активируется Альфа-амилаза, она режет молекулы крахмала на части случайным образом, что дает нам больше сложных сахаров. Наша вода нагрета до 66 градусов. После того, как мы опустим туда солод, который, понятное дело, холоднее, он воду охладит и температура немного опустится. Наша целевая температура - 62-64 градуса, чтоб больше на солод действовала бета-амилаза, получилось больше простых сахаров, их без остатка съели дрожжи, и в итоге мы бы имели сухое пиво. А хотели бы сладкое - поднимали бы температуру до 72 градусов.

Процесс этот химический под названием "затирание" длится минут сорок.

Заодно мы поставим просыпаться наши дрожжи. Тут все серьезно, емкость надо продезинфицировать, воду взять теплую (20-30 градусов) и стерильную, и, насыпав на поверхность воды дрожжи, рекомендуется закрыть горлышко реторты фольгой.



Добавлять их будем в самом конце в охлажденное сусло, потому что высокая температура дрожжи убивает.



По прошествии 40 минут делаем небольшой тест. Капаем на тарелочку обычный йод и добавляем наше сусло.



Йод, как мы знаем, синеет от крахмала (для демонстрации синевы Борис даже насыпал нам немного сухого солода). А вот в нашем сусле крахмала уже нет, он весь расщепился, йод не синеет. То, что надо!

Теперь, чтобы зафиксировать наш химический результат, повысим температуру до 78 градусов (выключим, инактивируем ферменты). И начнем фильтровать сусло.



Видим хитрую систему: на дне большого чана стоит кастрюлька. Это для хитрого процесса фильтрации: сначала мы увидим в нашей кастрюльке муть (под фальш-дно по любому попало немного муки) и выльем ее обратно в чан, где все начиналось. Сусло пойдет на фильтрацию по второму кругу, по третьему... и в итоге в кастрюльку польется прозрачная жидкость. Тут мы радостно удалим лишнюю посуду и отфильтрованное сусло наполнит чан №2, в котором будет в дальнейшем вариться-кипятиться.

Варим мы 25 литров пива. А чтобы получить такое количество, нам нужно, чтоб у нас был 31 литр сусла (из опыта пивоварения Борис уже знает, какие потери будут при розливе, сколько воды испарится и т.п.).
Пока у нас меньше, но, помним, что в правой "кастрюльке" греется вода, и необходимый объем мы получим так называемой "промывкой", то есть доливом чистой воды во время фильтрации.

Хитрым прибором измерим плотность получившегося сусла. Получилось 19% в начале и 10% в финале фильтрации.



Прибор называется рефрактометр.



Напихаем в чан для кипячения всяких приборов - и "охладильник" (которым впоследствии будем охлаждать наше сварившееся пиво), заодно он и простерилизуется во время кипячения:



...и сито для добавления хмеля (хмель в нем покипит, а потом сито вынем и никаких ошметков хмеля в нашем пиве не останется):



...и термометр:



И начинаем доводить содержимое до кипения:



Кипятим три дня целый час. С началом кипения добавляем хмель East Kent Goldings.

Пену периодически снимаем.

За 20-25 минут до конца кипячения добавим сахар.
За 15 минут до конца кипячения добавим цедру.
За 5 минут до конца кипячения добавим Жатецкий хмель.



Прокипятив, охлаждаем, пропуская через "охладильник" холодную воду, добавляем дрожжи и переливаем в бродильную емкость на месяц.
Ждем.
Надеемся.
Верим.

Вот такой вот процесс варки пива. Не быстрый от слова вообще =)) Часов шесть я провела в гостях у пивоваров и то не дождалась самых последних шагов.

Хочется еще раз сказать спасибо компании МирБир, за то, что удалось понаблюдать этот увлекательнейший процесс.
Магазин их настолько огромен, ассортимент настолько широк, что рассказ про все это великолепие будет вынесен в отдельный пост, и я советую его почитать, там миллион всяких интересностей.

Спасибо Сергею serh за организацию процесса!
Спасибо Борису, нашему пивовару, за потраченный на нас день, за терпение и подробные объяснения!

И не забудьте! Уже прямо сегодня, 9 сентября, на 16 линии Васильевского острова, в пространстве "Наутилус" вас ждет 5-й Фестиваль Домашних Пивоваров.
200 сортов пива!
Безлимитная дегустация!
Спасайся кто может!! =)) Думаю, что будет очень интересно =)

Tags: анонс, блог-тур, интересное, крафтовоепиво, кудапойтиспб, пиво, спбблог
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Солнечная Абхазия и ее алкоголь.

    Да. До недавнего времени все, что я знала о абхазских алкогольных напитках, ограничивалось знакомством с винами «Апсны» и «Лыхны», любимыми широкой…

  • Дорогой дневник!

    С Новым Годом! Уж сколько лет мы вместе, а все еще вместе =)) Спасибо, что ты есть!

  • Quriosity квест

    Недавно вместе с другими блогерами и прочими сочувствующими приняла участие в новом квизе от организаторов Brain Wars , которые мне когда-то так…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment