Твин (_twin_) wrote,
Твин
_twin_

Category:

Бургер как высокое искусство от Ольги Деффи

Иногда как зайдешь на мастер-класс, так сам себе потом завидуешь и думаешь «Эк меня удачно занесло». Именно так я и думала, тихонечко ползя забирать машину с работы поздним московским вечером, вся переполненная благостностью и бургерами, причем, три образца нашей продукции, не влезшие в меня, как жалобно я на них не смотрела и как ни подлизывалась, ехали в фоторюкзаке и стали завтрашней добычей друзей на тренировке по Кюдо. А сама? А сама я есть только через сутки захотела, да и то, как-то не уверенно. Нельзя быть такой жадной и маленькой внутри одновременно. Вообще, если интересуетесь темой и olga_deffi надумает делать повтор этого мастер-класса — бешенно рекомендую. Вот тут у Оли на сайте deffiartcafe.ru можно почитать ее рассказ про наш МК, а у меня будет мой. С рецептами по крайней мере соусов точно, потому что соусы это мое очень больное место, а у Оли они сказочные.





Как всегда Оля ждала нас с закусоном. Пятница, вечер, я с нечеловеческими усилиями пытаюсь переключить голову с работы на фото, на выходные, на предстоящий отпуск, а тут:
— Угадай, что это?!
— Ха, да я сейчас себя в зеркале не угадаю, а что это?



Это оказались рисовые чипсы, мусс из авокадо и клубника — вот ее я твердо угадала :).

Традиционный поставщик мяса для Олиных МК — Праймбиф. Я вот только что доела чудный стейк из их поставок в Метро и только поэтому решилась писать про бургеры, не опасаясь истечь слюной. Несколько раз я садилась за этот отчет с голодухи и все как-то не шло, отвлекалась.



Оля раздала всем задания





Мне вот достался ... тоже фрукт, между прочим



С нами была булочная фея — Натали Ив, она принесла собственно упаковку для бургеров. Один тип булок был покупной, два типа Натали испекла дома и один выпекался прямо в студии. Я немедленно набежала, скатала колобок, убедилась, что то, чему тебя в пять лет научили мама с бабушкой — даже если это катание колобков из дрожжевого теста — вбивается намертво и не забывается (мой колобок похвалили, ага) и тут же убежала приглядывать за мясом и дать попробовать катать колобки другим.



Настоявшиеся колобки отправляются в духовку





Рецепт булочек
12 больших (12 см), 16 средних (8-9 см), 24 маленьких (6-7 см).
Опара:
150 г мука пш. в/с
100 г вода
0,2 г прессованных дрожжей
____________________________
1. Воду и дрожжи смешать до однородности.
2. Влить дрожжевой коктейль в муку >> смешать >> брожение 12-15 часов.
Тесто:
Опара вся
440 г мука пш. в/с
250 г вода
12 г пресс дрожжей
24 г сахара
12 г соль
22 г сух.молоко
45 г мягкого сл.масла
___________________________
1. Воду и дрожжи смешать до однородности, добавить сахар, перемешать до растворения сахара, добавить опару кусочками.
2. Муку смешать с солью и сухим молоком.
3. В дежу всыпать смесь муки с молоком и солью, затем влитьь дрожжевой коктейль (насадка «крюк») >> мешать на min скорости 1 мин. >> на 1 скорости 5 мин. >> вносить сл. масло постепенно, начиная с 1 десертной ложки до полного вмешивания масла >> мешать на 1 скорости 5 мин. >> брожение 50 минут (25-30 С).
4. Порционировать на 12/16/24 равных частей, подкатать в шары >> расстойка 1ч 20 минут >> перед выпечкой смазать яйцом и посыпать кунжутом >> выпекать: 15-20 минут при 205 С (в шахматном порядке по 6/9 штук на противне)


Попробовать штоль к борщу, с чесноком ... ладно, не отвлекаюсь :)

Итак, пока пекутся булки и готовятся соусы и начинки для остальных бургеров, мы приступаем к сборке первого образца! Берем утку сувид и придает ей легкий, непринужденный загар



Пилим на кусочки



Параллельно готовим сырный соус



Соус грюйер:
- полутвердый сладкий сыр (эмменталь, маасдам) - 200 г,
- твердый пикантный сыр (грюйер или белый чеддер) - 80 г,
- молоко - 300 г,
- цитрат натрия - 9 г,
- соль - 3 г.
75С, 30 минут

Нарезать оба вида сыра пластинами по 2 мм. Переместить в зип-пакет. Влить молоко, всыпать цитрат и соль. Цитрат снижает кислотность и не дает свернуться сыру при термической обработке. Готовить на водяной бане от 15 до 30 минут при Т=75С. Время зависит от вида и зрелости сыра – как увидите, что в пакете максимально однородная масса – готово. Перелить сырную смесь в высокий стакан блендера и пробить до максимальной гладкости, пропустить через мелкое сито. Некоторое количество сырного сгустка останется на сите, это нормально. Соус должен быть довольно густым!


Сверху поливаем тайским соусом из манго (случайно уносим с собой ложку и тщательно ее вылизываем в уголке). Делается он совсем просто:



Соус Чили-манго
- манго – 1 шт.,
- крупный красный чили - 1 шт. (или более),
- имбирь – 1-1,5 см,
- лимонный сок - чайная ложка,
- соль – по вкусу.

Манго разрезать на две части, обойдя косточку. Вынуть мякоть. Перец разрезать вдоль, удалить семена и перепонки. Имбирь почистить. Мелко порубить. Все переместить в стакан блендера, пробить до однородности, добавить лимонный сок и соль.



Накрываем кусочком прошутто или бекона, который предварительно до хруста прожарили в духовке



Следующий слой - шпинат



И немедленно набрасываемся, потому что пятница, вечер



Немного утолив голод и жажду, приступаем к следующим образцам. Для особо жаждующих было вино из Winediscovery.

Так как мы уже немного сыты, будем теперь не спеша готовить продукты сразу для нескольких бургер-вариаций. А сказать честно, — одним таким бургером наедаешься так, что дальнейшие процедуры уже рассматриваешь с более эстетической, чем практической точки зрения. Оно собственно и хорошо, мы же пришли учиться, а остальное — побочные эффекты, хоть и очень приятные.

Итак на один из вариантов мы готовим стейк мясника

Цитата из нашего Шеф-бургер-повара:
Стейк мясника (hanging tender) вакуумировать, при желании добавить немного специй, слив.масло и тимьяна. Готовить 120 минут или более на 60 С. Вынуть из пакета, промокнуть и слегка обжарить или прижечь горелкой. Впрочем, можно использовать любой любимый стейк приятной степени прожарки, но важно, чтоб мясной вкус был ярким и не потерялся среди азиатских вкусов. Вырезка здесь совершенно не годится.



Отправили мясо в варку, переходим к фаршу из ягненка



Делаем из него куличики, очень удобно их раскладывать на кусочки кулинарного пергамента



Неистово используем детский труд. В перерывах между кулинарным рабством ребенок что-то тихо играл, иногда постреливая по углам. Есть отказался ... хм, странные дети нонче



Булки и котлеты готовы



Персилад намешан



Ха, внезапно меняем направление, у нас же еще ростбиф есть в духовке. А ну, подать его сюда!



К ростбифу, приготовлены вот такие чудо-булки с каракатицей



На булку кладем нежный майонез ... да, мне очень нравятся Олины соусы, я кажется это уже говорила, буду еще говорить :)

Облегчённый майо с гозгонзолой и травами
- яйцо – 1 шт.,
- горчица – 1 ч.л.,
- ОМ – 60-70 мл,
- голубой сыр – 45 г
- базилик или мята – 20 листьев,
- сок лимона – 1-2 ч.л.,
- ксантановая камедь – 0,1-0,2%

Яйцо соединить с горчицей при помощи блендера. Ввести оливковое масло (ОМ) до образования жидкой эмульсии. Добавлять раскрошенный голубой сыр частями, продолжая работать блендером. Затем нарвать зелень и добавить её в соус вместе с лимонным соком, ещё раз хорошо пробить до однородности. Если соус кажется жидким, загустить 0,2% ксантана или добавить ещё 50-60 г ОМ. Выправить на соль при необходимости.






Потом ростбиф, не зря же мы про него внезапно вспомнили, отложив оранжевые булки в сторону



Вишневый соус (снова отбежать за угол и тщательно вылизать ложку), пару колечек лука по желанию и все, можно закрывать крышечкой





И ... конечно же, фотографировать еду. Не сфотал - не съел!



Ну чисто феечки!



Помните наши пронзительно оранжевые булки? Мы их не бросили, разумеется я не брошу ничего оранжевое, это не возможно. Мы идем к ним, сейчас мы будет делать феерию не только вкуса, но и цвета!

Булки слегка прогреты на сковороде, котлеты готовы, приступаем к сборке



На оранжевое кладем ярко-зеленое (персилад), потом котлету



Добавляем йогуртовый соус, салат добытый нелегким детским трудом и прихлопываем крышечкой



Бургер получился нереальной красоты





Но есть его проще, разрезав пополам



И у нас остался еще один плановый бургер, а в перерыве мы сгребли на стол все ингредиенты и принялись из этого конструктора мастерить свои вариации. Только одна беда — есть уже никто ничего не мог и потому, содеянное, бережно заворачивали и несли домой, в надежде, что рано или поздно организм придет в себя и попросит есть.

Я вот что-то в оранжевую булку напихала. Мясо, горгонзолу, вишневый соус — все самое любимое.



Тут у нас пикантный клубничный соус, луковый джем и стейк мясника



И огурчик



И бургер-поцелуй (или самоепоедай, это как посмотреть)



А все, что мы не смогли съесть сами на следующий день доели мои друзья после тренировки и очень хвалили, особенно Черную мамбу

Tags: за любой кипеш кроме голодовки, занимательная кулинария
Subscribe

Posts from This Journal “занимательная кулинария” Tag

  • Из зимней Москвы на солнечный Кипр

    Важно, чтобы в ленте был баланс и гармония. Пищу духовную надо разбавлять пищей насущной и поэтому, а еще потому (и в первую очередь) что это было…

  • Как закалялся стейк

    Твина хлебом не корми ... правильно, Твинов надо кормить мясом. Помню в детстве, мама с большим трудом «достала» кусок сырокопченого балыка. Это…

  • Теплая Сицилия в холодной Москве

    А ежели кому холодно и мокро этой темной слезливой зимоосенью, то можно, как я, заглянуть на горячий огонек в Кулинарную Школу «Хлеб и Еда». Вообще,…

promo _twin_ декабрь 16, 2017 10:35 3
Buy for 10 tokens
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments