?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

На вечер пятницы у меня были совершенно другие планы. Но в кармане забухтел и заворочался телефон. Это hesla задала совершенно иезуитский вопрос, на который, живая я, ответить «нет» просто не могу:
— Мяса хочешь?
— мммм ... а кого надо убить?
— Тогда я тебя записываю завтра на мастер-класс Ольги Деффи olga_deffi

Про Ольгу и ее кулинарный сайт я слышала не раз, но до знакомства дело пока не доходило, вот и пойдем знакомиться, тем более что меню мастер-класса можно читать как поэму (главное слюной не захлебнуться), тут и три вида тартара и стейки и сувид, в общем, как в известном анекдоте «черт с ней, с головой, я должен это видеть» (с).
И только об одном прошу — не смотрите это на голодный желудок!





Итак любители не сильно прожаренного мяса собрались уютной компанией в кулинарной студии Kenwood. Некоторым самым активным уже невтерпеж



Ну и отлично, получите мясо и тщательно зачистите его от всяческих пленок



Это если мы мясо тушим — тот нам все пленки, жилы, соединительные ткани нужны и полезны. А когда мы его собрались практически сырым потреблять, то лучше без них, так что чистим



kis_dikiy тоже очень любит мясо. Вообще надо отдать должное, компания подобралась прекрасная. Никто не скулил и не ныл что «оно же сырое» и «нельзя ли тартар пожарить». Можно, но это будет уже не тартар, а рубленый фарш на пирожки, например. Я помню, как на прекрасном МК в другой студии и других авторов, гости, от которых меню никто не скрывал и которые знали, что будет ростбиф, смотрели на нежно розовое и красное внутри куска мяса и говорили «ну нееет, мы боимся, мы не будем». Не оно конечно и не плохо, я четыре раза сходила за добавкой и чуть не лопнула от обжорства, но все таки лучше, когда люди знают и понимают, что значат слова в меню и чем они для них обернутся :)



Ольга всем раздала работу.



В основном это подготовка мяса, но если присмотреться — у мужчины в руках видна цветная капуста. Она у меня дальше на фото нигде не появится, кроме совсем уже готового продукта, а жаль, потому что из нее Ольга научила нас делать абсолютно чудесный, вкуснейший соус, сейчас я вам его представлю быстренько и мы вернемся к мясу. (На самом деле, выкладывая некоторые рецепты полностью, я преследую абсолютно корыстную цель — мне самой их тут будет проще найти, да и запоминается так лучше)



Крем из цветной капусты
Получается нежный, вкус можно всегда отрегулировать, сами все знаете как
Берем:
цветная капуста 250 г,
масло сливочное 30 г,
вода 50 г,
шпинат ½ пучка,
лимонный сок 20 г
соль 1 г,
сахар 0,5 г,

— Капусту разобрать на крупные фрагменты и тонко порубить (2 мм)
— Сложить в сотейник, залить водой, добавить масло и соль-сахар, готовить на сильном огне, пока не закипит
— Убавить огонь до среднего и варить до готовности (5-7 минут)
— В самом конце добавить шпинат, перемешать его с капустой и убедиться в том, что он чуть привял.
— Тщательно взбить блендером, вливая лимонный сок

А у нас уже подготовлено мясо



И мы начинаем подбираться к ... топингам. Не знаю можно ли так назвать добавки в тартары, но я назову :)
Пока что у нас куча целых продуктов



Да клубника, да в мясо. В него. Очень вкусно кстати!



Которые мы начинаем превращать в «мелкую взвесь»







Ну и главный ингредиент тартара, естественно, тоже надо мелко-мелко порубить.
Мясо у нас будет трех сортов: говядина пашина, говядина стейк Болл тип, сердце бычка Блэк ангус.
На фото — пашина



А в мисочке сердце. Оно тут порублено крупновато. По-хорошему, надо бы мельче



Мясо порублено, топинги подготовлены, можно собирать. У Ольги было три конкретных рецепта, но мы быстро поняли, что на самом деле это такая веселая игра в конструктор и кроме некоторых практически обязательных добавок: лук, горчица, оливковое масло, соль, перец, все остальное можно набирать в соответствии с вкусовыми, эстетическими, исследовательскими или еще какими-нибудь соображениями. У Ольги на сайте наверняка будут предложенные авторские сочетания — на них можно и нужно и учиться, а я себе намешала сердце с клубникой, огурцом, чесноком и еще не помню чем и было мне вкусно-вкусно!! И Юля kis_dikiy «обобрила» мой наборчик, да так, что он у нас сразу и закончился



Тартар авторский замешивается в миске



Ложкой формируются колобки





Раскладываются по тарелкам



А тем временем по технологии су-вид — sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») «греется» мясо.
Мы запихнули в вакуумную упаковку следующее:

- вырезка свиная (сувид58С): 470 г, соль и сахар (5:2) – 1,5%,
- пашина бычка Блэк ангус (сувид53С): 500 г, соль 1,5%, сливочное масло – 1 ст.л.



На всякий случай что нужно помнить про данную технологию приготовления (не относится к нашему МК):
В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.

А пока су-вид готовится, часть группы сервирует трио тартар







Остальные развлекаются с персональными вкусами



Второй тартар формируем на манер куличиков





Не забываем про украшательство





Вот только кажется я не выполнила свой собственный завет и пишу этот тест голодной, а на коленях лежит кот и очень не хочется его беспокоить ... но долго это продолжаться не может ...





В нашем МК первая переменка на еду. Ольга рассказывает про мясо, его виды, где и какое лучше покупать. Наконец-то все молчат, никто не перебивает вопросами, только доносится довольное урчание



Подкрепившись тартарами (нет никому плохо не было, всем было хорошо и потом тоже), переходим к нехитрым и наверное всем знакомым в том или ином виде соусам, с очень хитрыми именами

- мятная гремолата: пучок мяты, чеснок 3-4 зубка, соль крупная ½ ч.л., ОМ 50 мл, цедра
и сок ½ лимона
- персилад: петрушка 50г, чеснок 3-4 зубка, соль крупная ½ ч.л., ОМ 50 мл

Суть в том, что листья с крупной солью режутся мелко-мелко «на молекулы», потом добавляются остальные компоненты и рубится до совсем мелко-дисперсного состояния. В принципе все то же самое можно сделать в блендере. Но мы сегодня эстеты и у нас тут полный хенд-мейд





Переходим к стейкам. Нас ждет
Стейк Болл тип (верхняя часть костреца)

В данном случае интересно то, что мясо мы все время будем вертеть на разные стороны, почти не давая ему полежать

— зачистить внешнюю поверхность стейка от пленок, они при высоких температурах будут сжиматься и деформировать стейк,
— обмазать стейк маслом, дать согреться до комнатной температуре (не менее 40 минут),
— раскалить сковороду так, чтоб на расстоянии 3 см от её поверхности руку нельзя было бы держать больше 3 секунд,
— одну сторону посолить и поперчить, выложить этой стороной на сковороду
— сразу приправить вторую сторону,
— готовить на каждой стороне по 15-20 секунд до уверенной корочки
— не забыть прижигать боковые поверхности

Ну, поехали!





То же самое проделываем с куском сердца



Пока я щекочу мясо, все остальные достали из су-вида свинину и пашину и давай над ними глумиться, вы только посмотрите на это!





Параллельно, самые стойкие готовят ягодный соус. Он очень вкусен, стоит того, что его расписать отдельно.
(Все таки не выдержала кота, пошла на кухню и зажарила себе сыра, теперь поливаю его аналогичным ягодным соусом и мне легчает)



Ягодный соус

- малина 300 г,
— чеснок 3 зубчика,
— тимьян 3 ветки,
— пеперончино 3 шт.,
— красное сухое 70 мл,
— слив масло ~ 20 г, соль и сахар – по ½ ч.л.

— Ягоду (у нас малина, но можно и клубнику) порезать небольшими кусочками произвольной формы (или взять замороженную)
— В сотейнике сразу соединить все ингредиенты, довести до кипения
— Томить на огне чуть меньше среднего до уменьшения объема в 2 раза
— Пробить блендером, при необходимости пропустить через сито

Хорошо иметь три руки на кухне :)



И еще один соус, тоже очень прекрасный, очень простой и, наверняка, многим знакомый в той или иной вариации



- сливки 20% - 200 мл,
— голубой сыр – 100 г

Тут вообще все очень просто (и вкусно)
— В небольшой сковороде сливки довести почти до кипения
— Раскрошить в сливки голубой сыр
— Уварить на среднем огне вполовину
— Дать немного остыть и загустеть

Горшочек, вари (с)



А у нас осталась только сервировка. Режем все!

Свинью





Сердце



Пашину



Стейк со сковороды



И делаем чудо-тарелочки



Ольга принесла с собой жиго ягненка — делала она его дома, в су-виде, 15 часов, а мы только наслаждались результатом



Ну-с, теперь можно и перекусить





Те, кто остался жив и в состоянии что-то делать, кроме переваривания, могут поучаствовать в десерте. На десерт у нас заявлены

Меренги пашот с ягодным соусом и карамельным декором

Для меренг: белки - 4 шт., сахар -3/4 стакана, щепотка соли. Молоко – 2-3 стакана.
Для клубничного кули: клубника 150 г, лимон ½ шт., сахар – 15 г.
Для карамельных нитей: 120 г сахара, 30 г воды, лимонный сок 1 ч.л.

Ну проще всего с клубникой.
Клубнику пюрировать, добавить лимонный сок и сахар. Проварить 5-7 минут.



Чуть сложнее с белками:

Белки взбить со щепоткой соли до мягких пиков. Ввести сахар, взбить на высокой скорости твердых пиков. Общее время взбивания 15 минут.
Допускается стоять над миксером и волноваться







Молоко вылить в сковороду или широкий сотейник, довести до 90С (первые пузырьки). Ложкой для мороженого (или столовой) набрать взбитую белковую массу и опустить в молоко. Повторить 5-6 раз, «облачка» должны плавать свободно, ибо будут увеличиваться в объеме.



Через 30-40 секунд перевернуть, и еще через 30-40 секунд меренги пашот готовы.
Вот только снимать белое на белом я пока не умею почти



Пока взбивались меренги мы колдовали с карамелью. Первый заход был не удачен. Поэтому вспоминаем правило: чем дольше хочешь жить, тем дороже приходится покупать продукты. Найденный нами сахар из самых простецких магазинных сахаров, не плавился. Вернее он плавился, но не тянулся, мгновенно застывал в серовато-мутный пластик. Теперь я точно знаю, что никогда ни при каких обстоятельствах сахар ноунейм в простых целлофановых пакетах я не куплю. Это не сахар, это какой-то другой продукт и я не хочу особо знать какой именно.

Ну а если взять таки сахар, а не пластик под видом сахара, то с ним надо поступать как в детстве, когда делали самодельные леденцы.

В сотейнике сварить на медленном огне янтарную карамель. Не помешивать, только пошевеливать сотейник. Когда получен нужный цвет, сотейник на 10 секунд опустить в сковороду с холодной водой, чтоб остановить дальнейшую карамелизацию.



За сим заканчивается детство золотое и наступает второй этап

Минуты через 3-4 в карамель опустить вилку или обрезанный венчик – за ним должны тянуться тонкие длинные нити. Взять в свободную руку скалку и делать над ней качающие движения вилкой с карамелью. Повторить несколько раз, ибо на вилке скоро закончится карамель. Работать максимально быстро, т.к. карамель быстро застывает. Если все сделано правильно, на скалке образуется пушистое облако из нитей, которое можно собрать в шар или в завиток.






В конце процедуры складываем все три компонента в мисочку, карамелью наверх. Если для еды то все равно, а для фото, лучше не в белую, а то получится как у меня. Быстро щелкаем и едим: нежный-нежный вкус меренги пашот, яркий во всех смыслах соус и хрустящие нити карамели — красота! (если бы еще я так не обожралась мясом)



Любителям поготовить и поесть, в особенности мясо, горячо рекомендую Ольгу, как отличного мясного гуру, а также веселого, легкого человека, с которым очень приятно общаться. Встречаемся на следующем МК, не опаздывайте!

За приглашение спасибище любимому сообществу mosblog, кто меня, голодную, еще подберет в конце рабочей недели и покормит, да как!

Больше фото можно найти в альбоме: https://goo.gl/photos/ckmJ1pFEeVdNu99DA

Posts from This Journal by “занимательная кулинария” Tag

  • Из зимней Москвы на солнечный Кипр

    Важно, чтобы в ленте был баланс и гармония. Пищу духовную надо разбавлять пищей насущной и поэтому, а еще потому (и в первую очередь) что это было…

  • Как закалялся стейк

    Твина хлебом не корми ... правильно, Твинов надо кормить мясом. Помню в детстве, мама с большим трудом «достала» кусок сырокопченого балыка. Это…

  • Теплая Сицилия в холодной Москве

    А ежели кому холодно и мокро этой темной слезливой зимоосенью, то можно, как я, заглянуть на горячий огонек в Кулинарную Школу «Хлеб и Еда». Вообще,…

promo _twin_ december 16, 2017 10:35 3
Buy for 10 tokens

Comments

( 7 comments — Leave a comment )
kis_dikiy
May. 10th, 2017 04:07 pm (UTC)
капуста да, настоящее открытие!
olga_deffi
May. 10th, 2017 08:34 pm (UTC)
Наташа, какой прекрасный слог..)) Спасибо за удовольствие...!!))
_twin_
May. 10th, 2017 09:51 pm (UTC)
Оля, это вам спасибо за удовольствие! :)))
Если какие картинки нужны - машите лапами (хотя я очень сомнительный фуд-фотограф)
olga_deffi
May. 10th, 2017 10:23 pm (UTC)
Я уже заныкала фоточки..)) Не меньше половины, точно..)
_twin_
May. 11th, 2017 06:06 am (UTC)
В папке на гугле больше :)))
annastorm
May. 10th, 2017 08:42 pm (UTC)
Боже как вкусно! А в ягодном соусе по фото точно видна еще и малина
_twin_
May. 10th, 2017 09:51 pm (UTC)
малина-малина, я описалась с клубникой - там была малина и она была прекрасна
( 7 comments — Leave a comment )

Profile

Варежка
_twin_
Твин

Метки

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel