Твин (_twin_) wrote,
Твин
_twin_

Category:

Рождественский ужин от Кулинарной студии «Клевер»

5 декабря вообще удалось. Сначала я бежала, чтобы не опоздать на встречу, потом бежала, чтобы не опоздать на тренировку, потом ... ну тоже чтобы не опоздать на Тульскую, в Клевер. Теперь же надо бросать лишние 15-20 минут на поиски парковки. Ну, это отдельная тема-ненависть. И, наконец-то осела и выдохнула.

Свет еще не включен, гости сидят за столом, пьют и соки и тихо болтают в ожидании. Тут будет мастер класс Марии Сорокиной и Андрея Бугайского по приготовлению ... ну, собственно, сейчас все увидим



Я брожу вокруг стола.

Вот это, я считаю, и просто так красиво, можно не готовить



Бочонки с прошлого раза переехали на другую стенку. В этот раз я их обязательно разъясню!



До нас тут явно кипело детское котопроизводство ... хорошо руки заняты камерой, а то бы непременно надкусила ухо кому-нибудь



Фото посуды мне никогда особо не удавались, но я не теряю надежды :)



Но, вот дана команда «на старт». Начинать решили с Семги, припущенонй в вине, под соусом равигот (последнее слово для меня новое, да :) ). До соуса мы доберемся потом, а пока семгу надо очистить от костей. Оказывается для этого есть специальные щипчики (надо такие купить, что я все руками-то ковыряюсь)





С семгой все просто и я это горячо одобряю. Хорошей еде не надо мешать и тогда она сама вкусно приготовится.

Берем
Филе семги: 1,2 - 1,5 кг
Вино белое сухое: 250 мл
Лист лавровый: 2 шт
перец душистый в горошках: 1 ч.л.

На самом деле людей много, в разных концах большого стола одновременно идет несколько процессов, но я постараюсь собрать тематические фотографии к каждой еде в кучку.

Духовки уже разогреты до 180С.
Режем филе на порционные куски





Берем вино. Пробуем ... нет в Клевере мы его не пробовали, хотя никто и не запрещал, но дома, дома непременно пробуем - иначе какая кулинария?



Поливаем противень с семгой вином и немного водой, чтобы получился слой 1 см



Андрей говорит, что если в качестве гарнира хотите овощи, то семгу можно положить на слой приятных вашему организму овощей.

Солим. Посыпаем приготовленными приправами. накрываем фольгой и отправляем в духовку на 10-12 минут.



А что у нас там?



Кстати, о пробуем :))
Я Марию очень понимаю, тоже так люблю готовить. Вот только в дебрях дворов меня ждет Енот и потому я себя немного сдерживаю. У нас еще пунш в меню, а промилле не резиновые :)



Параллельно с рыбой мы взялись на Английские рождественские пудинги.
Тут нам Маша рассказала много чего интересного. Оказывается есть два варианта их изготовления. Один из них предполагает, что пудинги пекут за несколько месяцев до. Потом прячут в коробках под кровать (без кровати ничего не выйдет, даже не думайте). Время от времени, чтобы не скучали, им наливают рюмочку-другую. И тогда к Рождеству пудинги будут во всей красе и напитанности. Но мы себе этот вариант с кроватью позволить не можем и пойдем другим путем - будем делать паровые пудинги.

Сейчас я напишу рецепт, по которому делали в этот раз, но надо понимать, что фрукты-цукаты могут быть любыми, на наш вкус.
Итак ингредиенты:

Цукаты из лимонных или апельсиновых корок: 250 г
Клюква сушеная: 350 г
Изюм светлый: 320 г
Изюм темный: 250 г
Чернослив 350 г
Коньяк или ром: 250 мл
Крошки белого хлеба свежие: 350 г
Мука: 350 г
Разрыхлитель: 1 чл
Соль: 1 чл
Орех мускатный: 1 ч.л.
Имбирь молотый: 1 ч.л.
Корица молотая: 1 ч.л.
Лимон: 1 шт
Апельсин: 1 шт
Яблоко: 1-2 шт (250 г общий вес)
Жир говяжий вытопленный или масло топленой: 350 г (в готовом изделии не чувствуется совсем - не пугайтесь)
Яйцо: 3 шт
Вода

Все сухофруктное и цукатное надо минимум за сутки замочить в алкоголе. Можно за двое суток. А можно и за полгода. Как говорит Мария, на выходе получим безумно ароматную и вкусную пасту.



А вот и крошки - просто белый хлеб, даже не жареный. Если корка мягкая - можно не снимать.



У лимона и апельсина отнять цедру, затем отжать сок.
Жир или масло растопить.
Соединить крошки, муку, разрыхлитель, соль, специи и масло и перемешать. Долго мешать не надо - чтобы все более не менее равномерно смочилось.
Яйца разболтать и добавить в смесь, туда же отправляем сок цитрусовых, натертое яблоко и наши пьяные сухофрукты вместе с выделившейся из них жидкостью. Перемешиваем.

В Англии из этого бы, наверное, сделали один огромный пудинг. В специальной кастрюле с крышкой его бы долго долго парили на водяной бане. Но у нас нет специальной кастрюли и долго-долго времени тоже нет. Поэтому мы берем небольшие порционные формочки из фольги. Подойдут любые небольшие порционные посудины и формы для маффинов. Их смазываем маслом и распределяем по ним тесто. Без горки, но много места не оставляем - это не маффины, они не будут сильно подниматься.



Каждую форму плотно закрываем фольгой. Ставим на глубокий противень.



Наливаем воды, чтобы образовался слой 1,5-2 см.



Запекаем при 180С 45-50 минут. Потом даем остыть немного 10-15 минут и подаем теплыми с мороженым или ромовыми сливками.

Что за ромовые сливки? Я сразу заинтересовалась.
Сейчас будем делать!

Сливки правильной жирности (33% и выше): 350 г
Желток яичный: 2 шт
Сироп глюкозный или пудра сахарная: 2 ст. л.
Ром или коньяк: 2 ст. л.

Перемещаемся к миксеру



Сливки взбиваем до «мягких пиков».



Отдельно взбиваем желтки с пудрой или сиропом до светлой пышной пены. Продолжая взбивать влить ром или коньяк. В желтковую массу. Ну это я на всякий случай. А то я знаю, куда его вольют :)

Мария пытается отклеиться от сиропа



Нашу смесь «адвокат» и сливки аккуратно и осторожно, чтобы сливки не упали, перемешать.
Запереть в холодильнике.

Я вам так скажу, я два раза за добавкой сливок с одним кексом бегала. Сидевшая рядом пара смотрели на меня, смотрели, потом не выдержали:
- а так можно?
- нужно! - я сегодня добрая, разрешила

И они тоже поскакали с тарелками за сливкаим.

Параллельно идет изготовление салата. Вот так, оказывается, надо очищать апельсины в салат



Марроканский апельсиновый салат

Апельсин: 4 шт
Оливки: 50 г
Лук красный: 1 шт
Лимон: 1 шт
Кумин: 1/2 ч.л.
Паприка: 1/2 ч.л.
Чили молотый: 1/4 ч.л.
Петрушка: 1/4 пучка
Масло оливковое: 3 ст.л.
Соль: 1 ч.л.

Набор продуктов совершенно чумовой и мне не верится, что из этого может выйти что-то съедобное. Но на самом деле вышло очень вкусно и позитивно под рыбу или мясо. Обязательно дома сделаю.

С апельсинов срезаем шкуру и удаляем внутреннюю мембрану, если она жесткая. Мякоть порезать кубиками из отходов надавить сока. Лук нарезать перьями. С лимона стереть цедру и отдать сок. Петрушку мелко нарезать.масло смешать с лимонным и апельсиновым соком и солью. Соединить мякоть апельсинов с луком, оливками (их, по-моему, тоже резали) и петрушкой. Добавить специи, аккуратно, не жамкая, перемешать. Можно немного подержать в холодильнике и подавать.

Странно, но это и правда вкусно!!!



А шеф-повара взялись за то самое, незнакомое мне слово

Соус Равигот

Горчица дижонская: 5 ст. л.
Уксус винный: 75 мл
Масло растительное: 500 мл
Каперсы: 2 ст. л.
Корнишоны: 3 шт.
Петрушка: 5-6 веточек
Тархун: 5-6 веточек
Лук-шалот: 2 шт.
Перец белый, соль
Вода

Маша режет всякие корнишоны с каперсами. И это самая не обязательная и самая варьируемая часть соуса. На мой вкус я бы положила меньше и сделала бы его мягче. Но это очень индивидуально. Наверное можно и вообще что-то другое положить.

Но мы каперсы, корнишоны, петрушку, тархун (тархун обязательно!!!) и лук мелко порезали.



А дальше началось волшебство. Я даже не подозревала, что такое бывает, правда!
В стакане погружного блендера смешиваем горчицу уксус и щепотку соли



Затем начинаем лить туда масло



И происходит превращение: вся эта смесь начинает расти в объемах и загущаться
Вот тут на фото самое начало ... а через две минуты у нас был полный стакан светло-желтой густой вязкой массы, причем, такое ощущение, что еще полминуты взбивания и мы бы получили по консистенции нечто, напоминаюшее сырок дружбу



Добиваемся желаемой густоты, добавляем каперсы и компанию, перемешиваем - соус готов.

А наше бесконечное меню содержит еще три пункта ... ого!

Коллектив глумится над тыквами. Их запекли в духовке и теперь ложками выгребают мягкий овощ в кастрюлю. Получается этакое тыквенное пюре, как основа, которое теперь можно украшать вкусами по своему желанию.



Тыквенное пюре

Тыква: 1,5 кг
Чеснок: 2 головки
Чили молотый: 1/2 ч.л.
Масло растительное
Соль по вкусу
Вода горячая: 1/2 стакана

Духовку нагреть до 180С, тыкву разрезать пополам, удалить семена, завернуть в фольгу, уложить на противень вместе с чесноком. Запекать. Через 30-40 минут чеснок спасти, а тыкву печь еще около часа, пока не станет мягкой. По готовности дать немного остыть. Вынуть ложками мякоть из шкуры, чеснок превратить в пюре и отправить к тыкве, туда же запустить соль, специи по вкусу. От утки, про которую сейчас пойдет речь у нас есть срезанный жир - его надо вытопить, добавить в пюре (без шкварок). А вообще это блюдо дает широкое поле для творчества, потому что тыквенное пюре - это ароматная основа без сильного собственного вкуса и этим можно воспользоваться в своих интересах.

Поварята



За тыкву принялся мастер



Ну как она там?



Ну и гвоздь сезона. Утка. Вернее так:

Глазированная утка

Утка: 2-2,5 кг
Бадьян: 1 звездочка
Гвоздика: 5 шт
Корица: 1 палочка
Семена фенхеля: 1/2 ч.л.
Перец сычуаньский или белый: 1/2 ч.л.
Корень имбиря: 5 см
Мед светлый: 100 г
Соус соевый, лучше темный: 2 ст. л.
Апельсин: 1 шт

С утки срезают лишний жир (он у нас уже оприходован в тыкву), вырезают дужку (V-образная кость над грудиной - иначе она потом будет мешать разделывать птицу). Накалывают кожу на грудке. Руки крылья заламывают назад.

Специи мелко растолочь и смешать с солью. Натереть этой смесью утку изнутри и снаруюи, выложить грудкой вверх в контейнер и отправить на пару-тройку суток в холодильник.

Мы хотим, чтобы у нас вся утка была вкусна, а не только отдельные ее части. В таком случае наши повара предлагают печь крупную птицу или большой кусок окорока на очень медленном огне. Да долго, но оно того стОит - а у меня дома в холодильнике стоИт прекрасный окорок, который я запекала на таком вот медленном огне, пойду бутерброд себе сделаю, устала писать про еду! :)

Утку выложили на смазанную решетку, установленную на противень. Смысл в том, чтобы была емкость, куда с утки будет стекать жир. В противень налили полстакана горячей воды. Утку смазали маслом и на 3 - 3,5 часа отправили в духовку.

Все это делали заранее, а при нас птицу извлекают для дальнейших издевательств



Соединяем имбирь, цедру с нашего апельсина с соевым соусом и медом и нагреваем до растворения меда. Добавляем еще что хотим по вкусу и вообще это может быть любая смазка, обладающая умением карамелизироваться



Смазываем утку



Духовку разгоняем до 200-220С и на 10-15 минут отправляем птиц на дожарку. Следим, чтобы не начали дымиться



А пока они там ... мы тут ... в общем последний штрих в ужину - пунш!

Гранатовый пунш с клюквенным льдом

Вино белое сухое: 2 бутылки
Вино белое игристое: 2 бутылки
Наршараб 150-200 мл
Сахар 6-8 ст. л.
Клюква замороженная 300 г
Мята 1 пучок
Лед

Берем вот такую крошечную мисочку



Сливаем туда охлажденное вино. Аккуратно - не помните пузырики!
Наршараб соединить с сахаром в отдельной кастрюле, нагреть до растворения сахара, дать остыть.
Смешать с вином (пузырики не мнем!)

В бокалы разложить клюкву, мятные листики и лед



Залить винную смесь в бокалы





и сразу, сразу на стол!



Вкусный получился аперитивчик! Я с удовольствием выпила (ну да, за рулем, а что делать, кому сейчас легко ...)



На самом деле у нас было еще одно блюдо. Но его мы не готовили, Мария принесла его из дома. Мне эта закуска очень понравилась, надо будет вот так же в баночку и про запас. Это не значит, что мне не понравились утка или рыба - просто и то и другое я и так делала и буду делать в разных вариантах, а вот это для меня новенькое.

Клюквенно-имбирный чатни

Яблоки зеленые 750 г
Клюква свежая или замороженная 250 г
Лук 1 шт.
Уксус винный 3-4 ст. л.
Корень имбиря 3 см
Куркума 1 ч.л.
Кумин 1 ч.л.
Кориандр 1 ч.л.
Масло растительное
Сахар 4-6- ст.л.
Соль по вкусу

Я блоки и лук очистить и нарезать кубиками 1 см.
Имбирь почистить и мелко натереть.
В широкой кастрюле нагреть 2-3- ст. ложки масла, добавить лук и готовить, помешивая, до прозрачности. Добавить остальные запчасти, соль по вкусу, довести до кипения и на медленном огне тушить под крышкой примерно 45 мин, пока фрукты не станут очень мягкими. Выправить на соль-сахар-уксус и что вы еще там хотите. Разлить в банки, закрыть крышками, дать остыть и засунуть в холодильник до подходящего случая. К мясу или рыбе - очень вкусно.

Ну а я обещала разъяснить бочонки!



В них на продажу предлагают всяческий бальзамический изыск, вплоть до черничного, но его не фотала



Я не удержалась и купила в подарок на новый год. А вот что именно и кому не скажу, но пахнет одуряюще!





Спасибо Студии Клевер и сообществу mosblog за отлично, вкусно и с пользой проведенный вечер!
Tags: mosblog, занимательная кулинария, люблю учиться
Subscribe

  • Из зимней Москвы на солнечный Кипр

    Важно, чтобы в ленте был баланс и гармония. Пищу духовную надо разбавлять пищей насущной и поэтому, а еще потому (и в первую очередь) что это было…

  • Как закалялся стейк

    Твина хлебом не корми ... правильно, Твинов надо кормить мясом. Помню в детстве, мама с большим трудом «достала» кусок сырокопченого балыка. Это…

  • Теплая Сицилия в холодной Москве

    А ежели кому холодно и мокро этой темной слезливой зимоосенью, то можно, как я, заглянуть на горячий огонек в Кулинарную Школу «Хлеб и Еда». Вообще,…

promo _twin_ december 16, 2017 10:35 3
Buy for 10 tokens
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments

  • Из зимней Москвы на солнечный Кипр

    Важно, чтобы в ленте был баланс и гармония. Пищу духовную надо разбавлять пищей насущной и поэтому, а еще потому (и в первую очередь) что это было…

  • Как закалялся стейк

    Твина хлебом не корми ... правильно, Твинов надо кормить мясом. Помню в детстве, мама с большим трудом «достала» кусок сырокопченого балыка. Это…

  • Теплая Сицилия в холодной Москве

    А ежели кому холодно и мокро этой темной слезливой зимоосенью, то можно, как я, заглянуть на горячий огонек в Кулинарную Школу «Хлеб и Еда». Вообще,…