Твин (_twin_) wrote,
Твин
_twin_

Category:

Менза (麺座) : даже у лапши есть свои секреты

А в тюрьме сейчас ужин. Макароны! - мечтательно говорит персонаж знаменитого фильма "Джентльмены удачи".
Сказать по-правде, в моем детстве макаронные изделия были скорее издевательством над едой. Людей, заказывающих (добровольно!) пасту я понять не могла еще очень долго. С тем, что "макароны" могут быть вкусны, меня познакомила Япония. В Азии лапша - одно из основных блюд. Едят ее холодной, горячей, с соусами, овощами, мясом, рыбой, кладут в супы. Вот и бренд-повар сети кафе «Менза», Алексей Фомичёв, считает лапшу основой того меню, которое кафе предлагает своим гостям. А чтобы мы прониклись его взглядом на лапшу - нас позвали на кухню и в святая святых - на собственное лапшичное производство.





Лапша бывает не только как в моем детстве: серого цвета и калибра 7,62. Она мало того, что бывает вкусной, но еще и весьма разнообразной. Причем, если брать ту же Японию, - в каждом регионе свои фишки и особенности и каждое заведение старается делать что-то индивидуальное.

Небольшая справка:
Соба 蕎麦 - гречневая лапша. Как рассказал нам Алексей, соба редко бывает чисто гречневой, так как в гречке нет "клея". Либо добавляется пшеница или рис, либо лапшу придется склеивать искусственным путем.

Удон 饂飩 – толстая-толстая лапша из пшеничной муки, воды и соли.

Рамэн ラーメン – тонкая лапша из воды, яиц и пшеницы. Так как рамэн пришел из Китая, чаще его пишут азбукой катаканой, но есть и иероглифическая запись.

Еще лапша бывает рисовая, бывает стеклянная (она крахмальная, она же фунчоза).

В общем, мир лапши велик и разнообразен, фантазиям и экспериментам нет предела. Давайте смотреть, что по этому поводу думают наши хозяева. «Менза», дословно: "лапша 麺 + место 座", ну а на вывеске мы видим красивый перевод "Территория лапши".
И смело заходим, тем более, что нас уже ждут: Яна Панина, генеральный директор и бренд-повар Алексей



Для нас составили несколько столов, пока что на них нет предмета сегодняшних изысканий, но он будет.
Сидим, слушаем





Под потолком качаются всевозможные звери, вот явно "малтшик"





Яна рассказывает, что они концепция заведения принадлежит Алексею. Что упор в меню сделан именно на лапшу, хотя присутствуют и другие блюда и не только азиатские. Но, конечно, основная тематика заведения: паназия, основные блюда - на основе лапши. Лапшу предлагают самую разную: и с вока, и в супах. Большую часть лапши производят сами. Все лапшичные ингридиенты российского производства, кроме риса.

Кухня находится прямо в зале. Многие блюда готовятся только после получения заказа, на глазах у заказчика.
Нашу компанию просят одеть одноразовые халаты и бахиллы и мы идем в лапшичное закулисье. Сначала мимо кухни



Вниз по лестнице, мимо охраны, в небольшое помещение, где стоят два раритетных, 1968 года рождения японских лапшичных станка. И Гуля - главный оператор этих чудо-лапшерезок



Но сначала тесто надо замесить



Оказывается нельзя взять и налить в замес воду. Будущее тесто накрывают крышкой с очень мелкими дырочками и вода потихоньку просачивается. Но вот. тесто готово, его засыпали в машину и получили рулон



Кажется что еще надо? Ан нет, оно слишком неравномерное. Гуля раскатывает рулон на две скалки, примерно поровну, ставит толщину на 4мм и скатывает две половины в одну, тем самым уплотнив в два раза



Полученное тесто снова скатывается на два рулона ... и так от 4 до 8 раз, пока специалисты не решат, что получили требуемую плотность и гладкость теста. Машина позволяет варьировать толщину выходного листа.

Когда тесто готово, его заправляют в резку.



Нарезают порционно



Обмакивают в муку и либо отправляют на кухню сразу, либо пакуют в вакуум и кладут в шокер на быструю заморозку. В сети ресторанов довольно много заведений и вот эти два станка обеспечивают лапшой все точки, включая те, которые работают по франшизе.



Для нас обещают поставить "нашу" партию яичной лапши, а пока она замешивается, мы идем обратно. Чтобы посмотреть, что дальше будет происходить с только что нарезанными "косичками".

Алексей включает вок. Тут вок электрический, на 5 МВт.
- скажите, а дома, на газу, можно так же приготовить?
- совсем так же, наверное, нет. Все таки у нас вок равномерно прогревается со всех сторон, а домашние воки с плоским дном и прогрев у них хуже. Но это не значит, что на них нельзя готовить вкусную лапшу. В некоторых наших заведениях есть газовые промышленные воки, к сожалению мы не везде можем поставить газ. Я считаю что на газу получается чууууточку вкуснее, чем на электричестве. Ну что, поехали? Засекайте время.

Вок разогревается, на него льется масло, затем яйцо, потом овощи



Лапша



Последним аккордом соус. Шеф-повар считает, что соевый соус, не считая маринадов, надо добавлять в самом конце готовки, иначе он теряет свой вкус и свойства.

Прошло чуть меньше минуты и первая порция отправляется на украшательство, а Алексей берется за следующую и еще следующую







Как-то незаметно, под разговоры, на нашем столе оказывается с десяток порций лапши с говядиной



А пока мы пробуем первое блюдо, подоспевает лапша с курицей и карри.

Ну что сказать. Два года назад я ела в Мензе, причем конкретно в этой. С тех пор там поменялось руководство и повар и это пошло заведению несомненно на пользу. Дегустация проходит в большим воодушевлением

think_head





А под еду, Алексей рассказывает про работу заведения, про сложности с контролирующими организациями и то, сколько проверок они проходят ежемесячно



Сбоку от него на столбах иероглифы со всякими приятными значениями (я не уловила, чтобы это было что-то связное, по-моему просто набор слов, но могу бы и не права). Как бы то ни было, там отметились

愛 любовь
善 доброта
和 мир, согласие, гармония
味 вкус, настроение, наслаждение
息 дыхание
東 восток
楽 приятный, легкий, радостный
王 царь, король, монарх

А нас зовут снова в подвал, проверять как там "наш замес". Оказывается мы долго ели. Замес слишком долго перемешивался и перестоял. Алексей решительно его бракует, но мы просим попробовать все таки раскатать лапшу. Нашу лапшу :)
- Ну хорошо, в работу ресторана мы все равно это тесто уже не пустим, оно будет списано, но для вас попробуем раскатать.





Тесто слишком рыхлое и неравномерное, Гуля переставляет параметры и прокатывает еще несколько раз



И еще несколько раз, видите, оно уже ровнее





Все равно они оба не довольны результатом. Но мы требуем накормить нас именно из этой партии, перед тем как ее списывать.



Могу бесконечно смотреть, как люди работают



Лапшу смешивают с мукой и несут на кухню, где уже стоит вода. Для дегустации ее просто отварят и подадут с шою (вид бульона)



Несмотря на то, что мы путаемся под ногами и лезем везде с фотоаппаратами, кухня продолжает работать. Вот для кого то яблоки в карамели созрели



Да и наша лапша уже тоже готова и кстати, очень вкусна, невзирая на незамысловатость блюда. А я и не знала, что лапшу тоже дегустируют, да еще по своим правилам.



Когда mosblog пригласил в Мензу я некоторое время сомневалась. С одной стороны я люблю формат "как это сделано", с другой - у меня остались от прошлого посещения Мензы не самые вкусные воспоминания. Ну что же - они стали лучше и вкуснее, пожалуй, я буду теперь заглядывать в эти лапшичные. Спасибо хозяевам за экскурсию, искренне желаю процветания из бизнесу, а всем нам: вкусной и качественной еды. :)
Tags: mosblog, за любой кипеш кроме голодовки, экскурсия
Subscribe

  • МУзей МУсора - внезапно доехали

    Очень давно и очень случайно услышала про Музей Мусора где-то за Троицком и загорелось мне туда съездить. Прошло всего лет пять и, таки, доехала.…

  • Мокрая странная августовская Кострома :)

    Три года назад мы ездили в Кострому, на фестиваль фейерверков «Серебряная ладья». Два года у меня не складывалось и я страдала без фейерверков, но…

  • ЛАЭС часть два. Про ВВЭР и фонтаны

    На ЛАЭС-1 нам показали самое интересное что у них есть — крышку реактора (и дали потоптаться), а на ЛАЭС-2 — самое красивое — фонтанчики.…

promo _twin_ december 16, 2017 10:35 3
Buy for 10 tokens
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments

  • МУзей МУсора - внезапно доехали

    Очень давно и очень случайно услышала про Музей Мусора где-то за Троицком и загорелось мне туда съездить. Прошло всего лет пять и, таки, доехала.…

  • Мокрая странная августовская Кострома :)

    Три года назад мы ездили в Кострому, на фестиваль фейерверков «Серебряная ладья». Два года у меня не складывалось и я страдала без фейерверков, но…

  • ЛАЭС часть два. Про ВВЭР и фонтаны

    На ЛАЭС-1 нам показали самое интересное что у них есть — крышку реактора (и дали потоптаться), а на ЛАЭС-2 — самое красивое — фонтанчики.…