Raveness (_raveness_) wrote,
Raveness
_raveness_

Сдобная бездрожжевая закваска

История сия началась с того, что в прошлом году ко мне попала бездрожжевая закваска из Почаевской лавры (друзья могут помнить, как я тогда пыталась всем ее активно впаривать раздавать).
Хлеб, который пекся по прилагаемому к закваске рецепту, по вкусу очень напоминал традиционный Пасхальный кулич. Т.е. хлебушек был очень вкусным и хотелось еще, но тут появлялся напряг - прилагаемая инструкция превращала закваску в своеобразное "письмо счастья", требуя 3 части раздать, а четвертую использовать.
Поэтому как только закончились знакомые, которым можно было впарить подарить закваску, закончилась и закваска в доме. А хлебушка вкусного и полезного хотелось :)
Так что осталась мечта - повторить, в смысле вырастить такую же закваску (которая представляет собой бактериальную культуру на питательной среде). И мне это удалось!... если не считать, конечно, благословения святых отцов.
Оказывается это совсем не сложно.

(* На всякий случай, я - человек нерелигиозный, точнее, я страраюсь не вмешивать церковь в свои отношения с Высшими силами... Поэтому заранее извиняюсь, если моя практичность оскорбляет чьи-то религиозные чувства. *)


Итак, поскольку гугл мне внятного ответа на вопрос о бездрожжевой пшеничной закваске не дал, пришлось объединять разрозненные сведения. И вот что у меня получилось.

Фаза 1. Вырастить ржаную закваску.
Почему столь оригинальный ход?... Знающие люди говорят (и это подтверждается моим опытом), что культура на ржаной муке менее прихотлива и лучше стартует. Ржаную закваску я делала вот по этой технологии. Единственное что, у меня пик бурления жизни наступает на третий день Не знаю почему...

Фаза 2 Постепенно вывести ржаную муку из закваски.
Итак, для этого нам понадобятся:
- двухлитровая банка
- 1 стакан ржаной закваски
- 1 стакан молока
- 1 стакан пшеничной муки
- 0,5 ст. сахара

То, что мы сейчас будем делать в двух словах можно записать как "покормить ржаную закваску пшенично-молочно-сахарной смесью".
В отдельной миске смешиваем подогретое (до 30-35 градусов Цельсия) молоко, пшеничную муку, сахар. Вымешиваем, чтобы не было комочков. Почему в отдельной миске? Во-первых, так проще, чем мешать это в банке, во-вторых, закваске неполезен контакт с металлом, а пока в смеси самой закваски нет, ничто не помешает нам пользоваться благами цивилизации в виде миксера :)
Соединяем молочно-мучную смесь с ржаной закваской, перемешиваем деревянной/пластиковой (не металлической!) ложкой и заливаем в банку. Отмечаем уровень смеси (маркером, наклеенным стикером, еще-как-то), накрываем банку бумажным полотенцем и завязываем горлышко.
Почему в банку? Да еще и 2-х литровую. Потому что жизнь будет бить ключем и нужно или брать очень большую миску, или высокую банку. Банку проще поставить в холодильник.
Почему бумажным полотенцем? Смесь надо прикрыть от заветривания, но в то же время оставить доступ воздуху. Как показывает мой опыт, вариант с бумажным полотенцем - удачен во всех отношениях. Впрочем, если у вас банка с закручивающейся крышкой, можно надеть крышку, неплотно ее закручивая.
Оставляем всю эту красоту на столе до тех пор, пока уровень смеси не начнет активно повышаться. В зависимости от комнатной температуры, влажности фазы Луны и погоды в Занзибаре это может произойти как через 2 часа, так и через 6. Как только объем значительно вырастет (а он может вырасти больше чем в 2 раза, отсюда и объем банки) - убираем закваску в холодильник.
Идея этих манипуляций вот в чем. Закваска живет циклами - сначала бактерии активно размножаются и объем увеличивается (за счет углекислого газа, который бактерии выделяют), потом, объем начинает уменьшаться. По идее, момент, когда закваска начала "сдуваться" - это именно тот момент, когда бактерии "все съели" и их надо "покормить". Чтобы оттянуть момент следующей "кормежки" и убираем в холодильник.

Итак, к моменту следующей "кормежки" (а это случится на следующий день или через день, дольше тянуть не стоит) мы имеем закваску в которой ржаной и пшеничной муки примерно поровну.
Откладываем половину (около 1 стакана). Эту половину можно выкинуть, а если жалко, то можно испечь на ней чудных хлебушек "4 мукИ", рецепт которого я расскажу завтра. Только осторожно - можете пристраситься :) и уже не захотеть печь куличи :)))
Оставшуюся половину "кормим" 1 ст. молока, 1 ст. муки, 0,5 ст. сахара, повторяя все описанные выше действия по кормежке.

В принципе, уже к моменту следующей (3-й по счету) кормежки закваску можно использовать для выпечки сдобного хлеба - ржаная мука уже практически не будет чувствоваться.

Фаза 3 Пшенично-молочно-сладкая закваска готова к работе.
Храним в холодильнике, по мере надобности подкармливаем (1 ст. молока, 1 ст. муки, 0,5 ст. сахара), излишек используем для выпечки.
Tags: кухня, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment