Илья Симановский (_o_tets_) wrote,
Илья Симановский
_o_tets_

Categories:

Все, что вы хотели знать о йоркширском пудинге, но боялись спросить

Воскресный обед включал традиционный ростбиф и йоркширский пудинг. Жена как раз положила на мою тарелку солидный ломоть пудинга и теперь поливала его мясным соусом неописуемого аромата. После типичного для ветеринара воскресного утра, занятого метаниями с фермы на ферму, я готов был съесть быка, и мне пришло в голову, как приходило уже не раз, что, доведись мне знакомить какого-нибудь иностранного гурмана с достоинствами английской кухни, я бы непременно угостил его йоркширским пудингом

Как я уже упоминал, литература сильно изменила мою жизнь - давно прочитав у Хэрриота, что сладкое вкуснее всего есть, закусывая сыром, я с тех пор так и делаю. Понятное дело, что волшебное описание этим писателем блюда под названием "йоркширский пудинг" волновало меня давно. Этой зимой я, наконец, его попробовал.

То есть планировал я с ним ознакомиться еще в августе, но непосредственно в Йоркшире меня с пудингом обломали. Заходите, мол, в воскресенье - будет вам традиционный йоркширский пудинг. Ага, щас. Вот только сбегаю, попрошу политического убежища и тогда непременно зайду в воскресенье, чтобы отведать вашего пудинга. То есть все это не исключено, конечно. Но не в этот раз. Зимой мне повезло больше и маленькие йоркширские пудинги принесли в качестве дополнения к сосискам, пирогам и прочим ништякам, которые я заказал к пиву в лондонском пабе.

После того, как я узнал, как выглядит йоркширский пудинг и каков он на вкус, я попробовал приготовить его в Москве.


Сперва стоит в двух словах сказать, что же за блюдо - йоркширский пудинг.

Как обратила внимание мудрая НН, слово "традиционная" по отношению к еде, обычно подразумевает "дешевая" или даже "простая и дешевая". В самом деле - любая национальная кухня - это кухня бедноты. Итальянец, например, забабахает муки с водой, накидает сверху всей дряни, которую найдет вокруг - получается пицца. Русский накрошит всякой травы в котелок - щи готовы. Ленивый француз вообще ничего не готовит, а сидит на месте и жрет все, что мимо проползет или проскачет - лягушек, улиток и прочую дрянь. Ну, а йоркширцы, чтобы дешево наедаться придумали йоркширский пудинг. Его смысл раскрыт тем же Хэрриотом:

Бережливые фермеры в самом начале обеда набивали животы своих чад и домочадцев ломтями йоркширского пудинга под мясным соусом, пуская в ход лукавую прибаутку «Кто больше пудинга съедает, тот больше мяса получает!» Последнее не вполне соответствовало истине, но само блюдо – божественно. Положив в рот первый кусочек, я предвкушал, как Хелен, когда я очищу тарелку, вновь ее наполнит говядиной, картошкой и утром сорванными у нас на огороде горохом и красной фасолью.

Как видим, схема фермерского обеда проста и разумна: сначала заложить в желудок крепкую основу в виде дешевого блюда из яиц, молока и муки, а потом уже догнаться дорогим мясом. Пудинг можно полить соусом из этого же мяса или, как в старые времена, поставить готовиться под вертел - пусть жир капает сверху. В противном случае хозяйство рискует вылететь в трубу - представьте, сколько мяса может сожрать человек, целый день занимавшийся физическим трудом на свежем воздухе.

Впрочем, из всего сказанного может показаться, что этот самый пудинг - дрянь какая-то. Уверяю: это совсем не так, - ведь блины делаются из тех же ингридиентов, а вкусны, заразы. Тот факт, что я пишу этот пост, говорит сам за себя.

Сначала я обратился к рецепту, почерпнутому мной непосредственно из хэрриотовской книги, где он вынесен на поля. Вот он:

В некоторых семьях предпочитали, чтобы каждому испекался свой пудинг в отдельной круглой формочке, но в большинстве домов пекли один большой пудинг на всех, нарезавшийся на квадраты. Одни любили хрустящие края, другим больше нравились кусочки помягче из середины.

Чтобы приготовить йоркширский пудинг, насыпьте в большую миску 120 г муки, смешайте ее с полчайной ложкой соли и сделайте из муки горку с ямкой в центре. Разбейте в ямку 1 большое яйцо и постепенно замесите муку энергичными движениями, добавляя понемногу 0,3 л молока, пока не получите жидкое тесто без комков. Оставьте его на час. Затем разогрейте немного жира в квадратной форме со стороной в 20 см, добавьте в тесто 2 столовые ложки холодной воды и вылейте все это в форму. Выпекайте при температуре 230°С в течение 25 минут, пока пудинг не поднимется и не станет золотисто-коричневым.


Итак, составляющие рецепта №1:

300 мл молока
120 г муки
1 яйцо
жир для смазывания формы

Побродив по сети, я обнаружил еще множество рецептов йоркширского пудинга, иногда существенно отличающихся пропорциями. Например, самая лучшая инструкция с видеоуроком была обнаружена здесь.

рецепт №2:

200 мл молока
130 г муки
4 яйца
щепотка соли
сало для смазывания формы

Вместо одного яйца берем аж четыре, зато молока льем на 100 мл меньше. Этот рецепт удобен тем, что его легко запомнить: просто берутся равные объемы яиц, молока и муки. Четыре яйца - это примерно 200 мл. Стало быть, берем четыре яйца, добавляем к ним стакан молока и стакан муки.

Большинство современных рецептов, которые я нашел, тяготеют именно к этому многояйцевому, а не к старому хэрриотовскому. Однако, существуют и разнообразные промежуточные варианты. Возьмем, например, хэрриотовский рецепт и добавим к нему еще два яйца. Получим:

рецепт №3:

300 мл молока
120 г муки
3 яйца
жир для смазывания формы

Для того, чтобы определить какой из пудингов вкуснее, я решил одновременно приготовить пудинги по всем трем рецептам и сравнить. Для этого я взял форму для маффинов, замесил три теста и сделал по два маленьких пудинга на каждый рецепт. Вот результат трудов:

puddings

Нетрудно догадаться, что слева направо идут пудинги, соответствующие рецепту 1, рецепту 3 и рецепту 2. Чем больше яиц - тем сильнее поднялся пудинг. Заливал я формы примерно на треть и видно, что "хэрриотовский" экономный пудинг почти не поднялся, зато расточительный "современный" чуть было не покинул свои законные пределы.

Мое субъективное заключение: все пудинги оказались вкусны, но все же "современный" мне понравился больше. К тому же, как выяснилось, в 2008 году британские ученые постановили, что йоркширским пудингом теперь может считаться только пудинг, достигший не менее 10 сантиметров в высоту (!). И пусть мои пудинги означенной планки так и не взяли, но приготовленный по рецепту №2 старался больше всех. Вот каким он у меня вышел, сделанный индивидуально:

pudding

За неимением соуса грейви, как мы выяснили опытным путем, с пудингом хорошо идет шведский "тефтельный" соус, основа для которого продается в Икее. Еще, конечно, к пудингу надо бы сготовить какого-нибудь завалящего ростбифа. А все это вместе лучше всего запивать английским элем, но и обычное светлое пиво очень даже сойдет.

Tags: cooking, англия, хэрриот
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 72 comments