?

Log in

No account? Create an account

Entries by tag: Кухня

Pâte à choux

Самый любимый из всех видов выпечки. Особенно, если несладкий (и особенно - сырный)

Оригинал взят у harald_halti в Pâte à choux
Заварное тесто — тесто, образующееся путем добавления яиц в тесто, называемое "panade" (фр.: хлебная похлебка) приготовленное из сваренной в воде или молоке муки с добавлением соли и сливочного масла. Из заварного теста делают как сладкие (пирожные, эклеры, тесто назвается обычным "ordinaire" или сладким "sucrée"), так и соленые (сырные пирожки, картофельные крокеты, тесто называется офисным "d'office", не содержит сахара и может быть приправлено специями, например, мускатным орехом, или тертым сыром) блюда.

Считается, что это тесто изобрел в XVI веке привезенный во Францию Екатериной Медичи итальянский повар Pantanelli/Penterelli. Его преемник Popelini назвал высушенное на огне тесто "pâte à chaud" (горячее тесто). Свое нынешнее искаженное название "pâte à choux" тесто получило в XVIII веке, после того, как его усовершенствовали повара Jean Avice, кондитер Талейрана, и Antonin Carême.

Базовые пропорции: 1 литр воды (или молока), 20 г соли, 400 г масла, 800 г муки, 16 яиц. Мнемоническая техника: «Правило 1,2,4,8,16» (т.е. 1 для 1 литра / 2 для 20гр / 4 для 400гр и т.д.). Некоторые добавляют 4 столовые ложки сахара в тесто для сладкой выпечки.

Основные этапы приготовления заварного теста:
1. Смешивание или изготовление панады. В кипящей воде растворяют соль и сливочное масло, после чего при помешивании добавляют муку.
2. Сушка теста. Тесто при помешивании выдерживается на огне в течении 4-5 минут для обогащения глютеном.
3. Добавление яиц. Тесту дают остыть до приблизительно 30°, после чего добавляют яйца до образования средней консистенции и основательно перемешивают, чтобы обогатить тесто пузырьками воздуха. Для обеспечения нужной продолжительности обработки лучше добавлять яйца одно за другим, а не все сразу. Заварное тесто не хранят, а используют сразу после приготовления.
4. Окончательное приготовление (запекание). Содержащаяся в тесте вода при выпекании превращается в пар, раздувающий тесто, а яичный белок коагулирует и вместе с клейстером муки образует наружную корку, препятствующую испарению водяного пара и усиливающую набухание теста. Духовка при выпекании не должна открываться. Выпекают при температуре 180° в течение 20-25 минут и, в заключение, в течении около десяти минут при 150° для подсушивания.
При проведении последней операции выпечку в духовку можно заменить жареньем.

Tags:

Вторая половина лета — идеальное время для варки варенья. Ягоды поспевают одна за другой: вишня, смородина, малина, крыжовник… Скоро уже пойдут яблоки и сливы. Но ассортимент варенья не ограничивается только сезонными фруктами и ягодами. Например, на фестивале «Московское варенье» можно было увидеть множество баночек с самыми неожиданными джемами — из бекона, из ромашек и пряных трав и других. В общем, фантазия вареньеваров впечатляет. Своими рецептами, придуманными специально для «Московского варенья», с нами поделилась Мария Дидуренко.


Джем из бекона. Фотография из личного архива Марии
Read more...Collapse )
Оригинал взят у lamma_mamma в Камбала с баклажанами и перцем


Вид рыбы камбала игольчатая - особь серьёзная. Не для детей. Если хорошенько не промоешь, не почистишь, то быть беде.

Если у вас есть гриль - бросайте смело, эта рыба для него создана. Если нет, то запекайте в духовке на подушке из овощей и добавляйте как можно больше колец сочного лимона. Он нам нужен не только для аромата, но и чтобы подружить овощи с рыбой.
Верх и низ рыбы состоит из маленьких камнеобразных шипов, которые надо обязательно убрать перед подачей. В контраст такой броне, мясо у рыбы сочное и нежное.
А вы знали, что камбала может не только менять цвет от страха (мимикрия), но и спариваться с другими видами рыб семейства камбаловых? Так она всё больше плодит новые виды.

А ещё она прописана всеми диетологами мира, как "морская курица". Содержит потрясающе много белка, который легко усваивается человеческим организмом.

Но самое главное в ней то, что камбала - это натуральный сексуальный возбудитель. Афродизиак, что проверено научным опытом. И я даже не хочу знать как это доказали. Лучше расскажу рецепт.


рецепт+фотоCollapse )

Tags:

Оригинал взят у bisant в Заморозка свежих трав в оливковом масле

Используете свой морозильник для хранения овощей и фруктов на зиму? А знаете ли Вы, что есть отличный способ сохранить свежие травы, заморозив их в оливковом масле? Достаточно лишь залить горстку свежих пахучих трав небольшим количеством оливкового масла и положить в морозильную камеру. Это один из самых лучших и удобных способов сохранения трав.



Read more...Collapse )

Оригинал взят у lamma_mamma в Куриный паштет с ароматом коньяка под гранатовым желе



Только из-за многочисленных просьб в фейсбуке я выкладываю этот рецепт в сеть. Готовился же он специально для журнала "Город женщин" в декабрьский номер. В новогодний сет вошло столько всего неповторимо прекрасного, что я даже не дразню фотографиями. Этот же куриный паштет я объявила личной победой, потому как это шедевр, да. Целую свои руки.

читать + фотоCollapse )

Tags:

Укрощение строптивых

Очень нравятся такие вот объемные формы для выпечки, но браться за них обычно бывает страшновато, так что полезный чужой опыт очень кстати.

Оригинал взят у shakherezada в Укрощение строптивых

Если кто помнит, я писала как-то по осени, что мне наконец-то удалось найти олдскульную форму для пасхальной выпечки. Рецепт у меня тоже был олдскульный, сомнительный, который надо было доводить до ума. К сожалению, рецепты, коих в интернете полно, рассчитаны совсем на другие, современные формы, и требуют совсем другого подхода. К тому же с тех пор я стала счастливой обладательницей еще одной пасхальной формы – зайца. И с этим нужно было что-то делать.
После экспериментов с разным тестом и разными условиями, рецепты выкристаллизовались и можно теперь уже отливать их в алюминии. :)
Делюсь.

Результаты и тонкости Collapse )

Фиалковый сироп

Оригинал взят у wiccan_mara в Фиалковый сироп
Ой а чё я нашла!!! И конечно не смогла не утащить себе =)


Фиалковый сироп - волшебного цвета, запаха и вкуса - традиционное составляющее "цветочной" летней кухни. Его можно добавлять в самые разные блюда - для оттенения вкуса крема и мороженого, в напитки (лимонады, шампанское и настойки), в тесто для выпечки кексиков, капкейков, тортов, печений и пирожных, в желе и бланманже... список бесконечен. Ну и, конечно, сироп из фиалок восхитительно смотрится в красивой бутылочке или баночке!
Душистая фиалка (Viola odorata)

Ингредиенты:
- 40-50 гр. или 3-4 пригорошни лиловых фиалок (фиалки душистой)
- 150 мл кипятка
- 300 г белого сахара
Водяная баня, то есть два сосуда, маленький и большой, между которыми наливается вода. Можно использовать большую кастрюлю, в которую ставится более мелкая
Бутылка с крышкой или пробкой, емкостью примерно 450 мл, либо маленькая баночка
Рецепт:Collapse )

Утащено отсюда
Оригинал на англ.

Печенье "с любовью"

Оригинал взят у lamma_mamma в Полезные кухонные гаджеты ко Дню Валентина и пошаговый рецепт песочного печенья


Когда постоянно находишься дома, то к праздникам изготавливаешь мега-шедевры. А вот когда ты работаешь вне дома, а может и на семи проектах сразу, то тут уже не да баловства. Нужно оригинально, стильно, быстро, качественно и естественно с любовью.

Раньше, чтобы найти какой-то интересный кулинарный гаджет, я ходила по множеству ТЦ, чтобы отыскать хоть что-то новое. Из поездок за границу, я везла ни стральный порок, ни памперсы, я везла посуду и весёлые кулинарные штучки. Потому что нужно было удивлять, надо было развивать представление о кулинарии, необходимо было протаптывать лыжню.

пошаговый рецепт+фото+ текстCollapse )
Хотела написать пост про итоги года - и заглянула в свои записи прошлого января. А там, "отложенный в запас" спрятался дивный рассказ, принесенный флентой в прошлые зимние праздники. И он удивительно созвучен нынешнему настроению "сохранения якорей традиции". :) А еще он - про Хлеб наш Насущный.

Пыль, покореженные, растрескавшиеся и заплесневелые стены зданий. В комнатах среди осколков черепицы и штукатурки валяются открытки с дышащими влагой пейзажами Южной Америки, скажем какого-нибудь озера Титикака, голубыми пустынями Австралии, опять битые кирпичи и вновь открытки с африканскими и азиатскими ландшафтами и выцветшими, размытыми названиями городов всего мира. Таким явился мне мой город. Мертвый город. Бреду среди небытия вдоль косых теней от мертвых неоклассических колоннад и портиков. В могильной тишине слушаю звуки своих шагов. Медленно обхожу вокруг остова колонны и вижу дальше, за рядом других колонн, площадь, которая упирается в белую стену. У стены недвижно замер человек, а вокруг него крутится, то появляясь, то исчезая, пес. Мужчина смотрит на меня, я - на него. Так издали, тайком мы наблюдаем друг за другом. Высчитываем разделяющие нас метры, но еще больше нас разделяют память, пережитое, ненависть, скука, безразличие. Потом я трогаюсь с места. Пересекаю эту широкую, усыпанную камнями площадь, вновь вижу белую стену, старика возле нее. А он вновь видит меня. Чем ближе мы друг к другу, тем больше расстояние между нами, потому что в безумных глазах старика я читаю мысли, которые не могу расшифровать, а в моих глазах он видит жизнь, которую то ли не понимае, то ли не хочет понимать, то ли она кажется ему бессмысленной. И так мы отдаляемся друг от друга до тех пор, пока не оказываемся лицом к лицу, не зная, что сказать, и даже не видя друг друга - настолько мы взаимно бесполезны. Потом старик грязно выругался и ушел, волоча за собой неизвестно куда мир своей злости. Такие уж мы разные люди: он порождает шумы, я собираю их.

Read more...Collapse )

Profile

Муза дальних странствий
_mjawa
Мява

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel