Мява (_mjawa) wrote,
Мява
_mjawa

Сказка цвета апельсина

Сегодня не только православное Крещение. Сегодня еще и День Апельсиновых сказок, как подсказывает нам КаленДАРь.



Самая апельсиновая и сказочная история, это конечно же "Любовь к трем апельсинам", будь это сказкой-пьесой Карла Гоцци, оперой Сергея Прокофьева или веселым пересказом Леонида Филатова. Самая-самая, потому что напоминает мне о том, что не за горами сезон Венецианского карнавала, и пора начинать готовиться к нему, чтобы даже в заснеженно-морозной Москве ощутить его дыхание.

Поэтому на кухне уже выстаиваются в сиропе совершенно сказочные цукаты из апельсиновых корочек, с легким имбирным вкусом и ароматом, а рецепт их изготовления я в свое время утащила у sulamita, и как всегда - просто в восхищении и от рецепта и от стиля его изложения:



«И Мари тут же стала невестой Дроссельмейера. Рассказывают, что через год он увез ее в золотой карете, запряженной серебряными лошадьми, что на свадьбе у них плясали двадцать две тысячи нарядных кукол, сверкающих бриллиантами и жемчугом, а Мари, как говорят, еще и поныне королева в стране, где, если только у тебя есть глаза, ты всюду увидишь сверкающие цукатные рощи, прозрачные марципановые замки, словом, всякие чудеса и диковинки»
(«Сказка о Щелкунчике и мышином короле»)


Делать цукаты – прелесть, что за занятие! Как раз для тех, кто проводит время свое сладко и бессмысленно, томясь вынужденным бездельем, домашним арестом.

Делать цукаты – диво, как долго! Только в этом и есть смысл – час за часом, засыпая и просыпаясь, можно таращиться на не проходящий с мая дождь за окном, занимаясь при этом делом важным и достойным.
Делать цукаты – это на самом деле все равно, что делать счастье: из ничего, через время, вдруг и без всяких усилий, раз – и чудо!

Тысяча маленьких засахаренных чудес.
Сухое варенье.
Доморощенный мармелад.
Радость на зиму.

В кухне пахнет расплавленной Италией, лавкой восточных сладостей, бабушкиным буфетом, Рождеством и трюмами всех заморских кораблей, везущих по раскрашенным книжным просторам в своем деревянном нутре диковинные цитрусы.

И можно, надрезая острой сталью упругую апельсинную шкуру, без конца играть то в умницу Мари Штальбаум, то в бездельницу Принцессу Пирлипат, пока цедра, почти без помощи волшебства, пройдет тысячи превращений от цитрусовых корочек до засахаренных сластей.

Как же просто и счастливо –

обнимать ладонью рыжий гладкий полновесный плод, вжимать осторожно в его бугристую кожу тонкое лезвие, делая надрез вокруг апельсиновой оси, деля его цедру на четыре лепестка;

точными пальцами, пропитанными уже апельсинной сладостью пощипывающей вокруг заусенца, снимать это толстое, подбитое ватой, оранжевое пальто в четыре приема и обнаруживать дрожащий и дольчатый плод в бело-волокнистой просвечивающей сорочке;

упруго давя на нож, кроя вдоль и поперек плотную кожуру, ловить однообразный ритм режущих звуков, порой срываясь лезвием на стук о деревянную досочку;

вдыхать добытый острый эфирный запах, несущий, кроме кислоты и сладости, терпкость свежемолотых горошин розового перца, мягкую горечь нагретого солнцем соснового тела и невыносимый мускусный мед разлитых в детстве духов.

Когда же вся кожура монашески терпеливо порезана на тысячу будущих цукатов (Господи, а теперь подскажи куда девать целое стадо голеньких апельсинов, что ютятся и начинают уже усыхать на подоконнике?!) начнется однообразное действие растянутое, как на пяльцах, в пространстве и времени: вымачивать, варить, томить в сиропе, подогревать, остужать, засахаривать, помешивать и подсушивать.

То есть сначала натуральным образом вымачивать. Просто залить этих пахучих и липких крошек, бывших корок, ледяной водой и караулить потом кастрюльку от домашних со звонкими воплями: « мои ЦУКАТЫ!!!» двое суток, с важным видом меняя там воду утром и вечером. Это же не просто так – кожура в воде – это таинство, избавляющее сласти от противной горчинки.

А потом, сменив в пятый раз так быстро становящуюся душистой воду, наступает пора их варить.

Варить их, бедняжек, словно хозяина Конька-Горбунка, в кипящей воде двадцать минут, коротая время поделкой сахарного сиропа. Это уж куда как просто – на полкило корок три стакана сахара и полтора – воды. Все нагревать, помешивая волшебной палочкой.

А потом – из кипятка – в кипящий сироп. И снять с огня, чтобы остужались пять-шесть часов.

И опять – варить, принюхиваясь к дивно изменившемуся запаху. Уже не терпкому - чувственно-нежному, душистому, сладкому. Так пахнет ношеный шелк, если прогладить его горячим утюгом. Так пахнет кожа золотисто-веснушчатых женских плеч нагретых апельсиновым солнцем. Так пахнет в волшебном сладком королевстве с марципановыми воротами, где хозяйкой поныне прелестная Мари Штальбаум-Дроссельмейер.

Варить ничтожные пять – семь минут, чтобы остужать потом двенадцать часов. И так – три раза. День-ночь-день.

В третий раз нагревая стеклянистый густой сироп, уже добавив туда напоследок горошинки ядовито-белой лимонной кислоты вдруг замечаешь – все как и было обещано – замоченные в блестящей сладости осколки рыжего счастья превратились в нежно прозрачные цукаты.

Осталось только подсушить.

На воздухе или в открытой духовке.

Вот только разница в способе сушки приводит к драматически несходным результатам.

Разложенные по всему дому на ресторанно-огромных тарелках белого фарфора, вызывающие непроходящее желание съесть не дожидаясь зимы, цукаты сохнут долго, превращаясь в нежно-упругие, чуть сочные сласти.

Рассыпанные поверх вощеной бумаги на противне в духовке, даже при маленькой температуре становятся тягучими, мармеладно-карамелизированными. А если передержать, то и вовсе – жесткими от жженого сахара.

Крошечной феей, рассыпая потом содержимое тарелок и противней по стеклянным баночкам, мечтая уже о цукатах морковных и лимонных, с кардамоном, гвоздикой, мускатным орехом и перцем, нет-нет – кошачьим движением просыпешь несколько штук мимо банки, прямо себе в рот, прикроешь в сладко-кислом удовольствия ресницы и оближешь засахаренные пальцы один за другим.

sulamita (c)
Tags: КаленДАРь, Кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments