?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Pâte à choux

Самый любимый из всех видов выпечки. Особенно, если несладкий (и особенно - сырный)

Оригинал взят у harald_halti в Pâte à choux
Заварное тесто — тесто, образующееся путем добавления яиц в тесто, называемое "panade" (фр.: хлебная похлебка) приготовленное из сваренной в воде или молоке муки с добавлением соли и сливочного масла. Из заварного теста делают как сладкие (пирожные, эклеры, тесто назвается обычным "ordinaire" или сладким "sucrée"), так и соленые (сырные пирожки, картофельные крокеты, тесто называется офисным "d'office", не содержит сахара и может быть приправлено специями, например, мускатным орехом, или тертым сыром) блюда.

Считается, что это тесто изобрел в XVI веке привезенный во Францию Екатериной Медичи итальянский повар Pantanelli/Penterelli. Его преемник Popelini назвал высушенное на огне тесто "pâte à chaud" (горячее тесто). Свое нынешнее искаженное название "pâte à choux" тесто получило в XVIII веке, после того, как его усовершенствовали повара Jean Avice, кондитер Талейрана, и Antonin Carême.

Базовые пропорции: 1 литр воды (или молока), 20 г соли, 400 г масла, 800 г муки, 16 яиц. Мнемоническая техника: «Правило 1,2,4,8,16» (т.е. 1 для 1 литра / 2 для 20гр / 4 для 400гр и т.д.). Некоторые добавляют 4 столовые ложки сахара в тесто для сладкой выпечки.

Основные этапы приготовления заварного теста:
1. Смешивание или изготовление панады. В кипящей воде растворяют соль и сливочное масло, после чего при помешивании добавляют муку.
2. Сушка теста. Тесто при помешивании выдерживается на огне в течении 4-5 минут для обогащения глютеном.
3. Добавление яиц. Тесту дают остыть до приблизительно 30°, после чего добавляют яйца до образования средней консистенции и основательно перемешивают, чтобы обогатить тесто пузырьками воздуха. Для обеспечения нужной продолжительности обработки лучше добавлять яйца одно за другим, а не все сразу. Заварное тесто не хранят, а используют сразу после приготовления.
4. Окончательное приготовление (запекание). Содержащаяся в тесте вода при выпекании превращается в пар, раздувающий тесто, а яичный белок коагулирует и вместе с клейстером муки образует наружную корку, препятствующую испарению водяного пара и усиливающую набухание теста. Духовка при выпекании не должна открываться. Выпекают при температуре 180° в течение 20-25 минут и, в заключение, в течении около десяти минут при 150° для подсушивания.
При проведении последней операции выпечку в духовку можно заменить жареньем.

Tags:

Profile

Муза дальних странствий
_mjawa
Мява

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel