человекоподобный сисодмин

Каша гречневая по-купечески. Для педантов и любителей аутентичности дам полное название – каша гречневая томленая в грибном бульоне с овощами, грибами и мясом.



( Collapse )

Итак про ножи. Скажу сразу, я не гуру кулинарного ножеведения. Я здесь просто изложу свои мысли по поводу кухонных ножей.
Начну пожалуй с "мастхэв". Обязвательно нужно иметь минимум два ножа разных типов: шеф и коренчатый нож(дамский угодник). Поговорим сначала про шефа.

0. Шеф. Шеф бывает европейский и азиатский, причём азиатские можно разделить на два типа - это японский и китайский.
0.1. Европейский шеф.


Вот пример типичного европейского шефа. Длина лезвия варьируется от 15 до 36 сантиметров. Длина лезвия зависит от личных привычек, а также размеров кухонных досок. Для чего нужен этот нож и почему "мастхэв". Основная задача шефа - это шинковка, также нарезка или давление. Условно лезвие ножа можно разделить на три части: носик(tip), брюшко(belly) и широкая часть(heel). Кончиком удобно резать небольшие круглые, продолговатые овощи(морковь). Брюшко удобно разрезания крупных овощей(капуста). Основа предназначена для шинковки зелени, чеснока, лука. также шефом удобно разделывать птицу или некрупные куски мяса, для таких тяжёлых работ используется основа и часть брюшка ближе к основе. При желании шефом можно и жиловать мясо, это работа для кончика. Как видно, что нож достаточно универсальный и многоцелевой. Именно в силу своей универсальности он и относится к категории "мастхэв".
( Collapse )

Наконец-то собрался написать про купаты. То, что я готовлю, скорее пиханка, нежели купаты. Во-первых, я не использую ливер, семья ливер не уважает. Во-вторых, не добавляю гранат, но добавляю чеснок. В-третьих, не добавляю в фарш зелень, а оперирую сухими приправами. В-четвёртых, я забиваю сырой фарш.

0. Кишки. Они должны у вас быть. В НН их продают по километру. Кишки высушены и просолены. Перед употреблением их нужно замачивать примерно 4 часа. Слить воду и промыть, слегка, без фанатизма.

1. Для фарша я беру 1кг свиной грудинки, 1кг свиного окорока и 1кг толстого края говядины. Дальше это мясо нужно руками порубить в фарш. Азиатский шеф, или секач, или поварской топорик у меня малый, потому я не рублю, а режу фарш. Для начала мясо нужно обжиловать, жилы и прочая непотребность у меня отправляется коту, у кого нет кота, тот может всё это пустить, как добавку как костям на бульон. Мясо режем пластинами, пластины нарезаем соломкой, а уже соломку на мелкий кубик. На три килограмма мяса у меня уходит около полутора часов. Заправляем специями. Я использую, можжевельник, ССЧП, соль, мускатный орех. В качестве эмульгатора я часто использую сырую картошку, примерно 100 гр на килограмм фарша. Тщательно вымесить фарш и отправить в холодильник на час полтора.

2. Обрезать пластиковую бутылку, так чтобы у горлышка осталась маленькая воронка.

3. Если не уверены, что сможете сформировать аккуратный узел из кишок, то приготовить поварскую нить.

4. Дальше всё просто. Натягиваем кишку на горлышко и аккуратно набиваем колбаски. Пихаем мясо, потому и пиханки. Набивка должна быть очень неплотной, иначе колбаски при жарки будут лопаться и из них будет вытекать весь сок. Колбаски я делаю сантиметров по 15. Набили одну колбаску, завязали узлы, набиваем следующую.

В общем-то всё. Можно жарить на рашпоре, можно запекать в духовке, можно жарить на сковороде, можно тушить с овощами. В последнее время пиханки мы стали готовить вместо котлет, мы их замораживаем в морозилке. Но если набитые колбаски бланшировать в кипятке, то можно хранить просто в холодильнике.

- Почему не мясорубка?
- В мясорубке мясо давится, из него вытекает сок, продукт будет суховат, к тому же рубленый фарш имеет свою фактуру, что придаёт особый вкус.

- Почему набиваю руками, не через насадку на мясорубке?
- Руками плотность набивки регулировать проще.

UPD. Совсем забыл про лук написать. Позор мне. Репчатого лука беру половину веса мяса. Режу его очень мелко. Совсем мелко, но так чтобы осталась структура. Соответственно лук добавляется в фарш при вымешивании фарша.

если будет интересно, то могу рассказать про кухонные ножи.

А вы попробуйте в домашнюю куриную лапшу, разлитую по тарелкам, запузырить по одноу сырому куриному яйцу. Одна тарелка - одно яйцо. И прогреть в духовке, до момента "яйцо схватилось". Гарантирую, что иного соуса, кроме аджики на кончике ножа, к лапше, вы уже не будете искать.

Я искренне надеюсь, что популяция сказочных долбоёбов в мире неуклонно сокращается, но всё же, вдруг, где-то на свете есть ещё один такой же, как я. Вдруг у этого сказочного персонажа окажется отличная чугунная сковорода, которую задорого покупали, которая настоящая чугунная, тяжёлая, пористая, которую нежно моют тёплой водой, никогда не применяя никаких моющих средств. На этой сковороде жирное мясо жарим без масла и не оно не прилипает, если знаешь, как жарить. И не надо никаких пластмассовых покрытий, чугун, тяжёл, суров, надёжен. Надо только после каждого мытья протирать его растительным маслом без запаха - и всех дел!
Как уже понятно, один из сказочно долбоёбистых обладателей чугунной - я. Всегда жарил на ней только мясо. И подбирал уже сотейник, для гуляшей и прочих зимних, густющих супов, как вчера взбрела мне в голову мысль, хотя это не мысль, это временное помрачение рассудка вчера былою Я решил на своей мясной, чугунной сковороде пожарить пару кусков чего-то форелевидного. Пожарил, а как же, насухую жарил, как взрослый долбоёб. В итоге что? В итоге чугун, который очень пористый материал, впитывает в себя этот рыбный запах ,пропитывается им, как родным сталелитейным цехом.
Что делать? Очень не хочется сковороду для мяса переводить в разряд сковород для рыбы, благо я её не очень люблю. Вернусь к мысли из начала поста.
Сковорода пахнет. Мыть её ничем агрессивным нельзя. Скоблить и тереть тоже нельзя. Что делать?
Я прокалил сковороду с большим количеством соли на сильном огне. Вытряхнул соляную лепёшку в мойку, остудил сковороду, сполоснул тёплой водой, высушил и протёр маслом.

Опробовано мной. Мной же одобрено.
Смесь для панировки. На 3/4 стакана муки 1 1/2 ст. ложки раздавленного кориандра, 1 ст. ложка ССЧП и 2 чайных ложки соли.
Я такой панировке обжаривал свинину и филе индюшки.
Рекомендую.

-- Граждане! -- вибрирующим тонким голосом прокричал он, -- что же это делается? Ась? Позвольте вас об этом спросить! Бедный человек, -- Коровьев подпустил дрожи в свой голос и указал на Бегемота, немедленно скроившего плаксивую физиономию, -- бедный человек целый день починяет примуса; он проголодался... а откуда же ему взять валюту?
...
-- Откуда? -- задаю я всем вопрос! Он истомлен голодом и жаждой! Ему жарко. Ну, взял на пробу горемыка мандарин. И вся-то цена этому мандарину три копейки. И вот они уж свистят, как соловьи весной в лесу, тревожат милицию, отрывают ее от дела. А ему можно? А? -- и тут Коровьев указал на сиреневого толстяка, отчего у того на лице выразилась сильнейшая тревога, -- кто он такой? А? Откуда он приехал? Зачем? Скучали мы, что ли, без него? Приглашали мы его, что ли? Конечно, -- саркастически кривя рот, во весь голос орал бывший регент, -- он, видите ли, в парадном сиреневом костюме, от лососины весь распух, он весь набит валютой, а нашему-то, нашему-то?! Горько мне! Горько! Горько! -- завыл Коровьев, как шафер на старинной свадьбе.

Появилась у меня замечательная книга. "Кулинария" Госторгиздат, 1955 г. Для предприятий общественного питания.
Ещё она известна, как "Сталинская кулинария".
Книга будет полезна, как умудрёным кухонным опытом, так и тем, кто не хочет есть наямку под манезиком урча и прихлёбывая, но ещё не знает с чего начать. Местами будет непривычно. В рецептуре раскладка продуктов идёт в граммах на одну порцию или на 1кг готового блюда, но с другой стороны, это тоже удобно. 1151 страница полезной информации. "Книга о вкусной и здоровой пище", которую я тоже для вас выкладывал, всего лишь выдержки из этого замечательного издания. Рекомендую всем и каждому, кто не чужд кулинарии. Скачать можно здесь.

Весит сей раритет 1.7 гига, так что ежели у кого трафик считают, аккуратней.

Скан книги "О вкусной и здоровой пищи". 1952 год издания. 25 мегабайт.
И чтобы два раза не вставать "Домашнее консервирование" 1964 год издания. 1 мегабайт.
Книги в рекомендациях не нуждаются, я так думаю.



О вкусной и здоровой пище
Консервирование

А вот кому старинную кулинарную книгу?
Новое пособiе хозяйкамъ (Домашнiй столъ и хозяйственныя заготовки)
Филатова. 1893 год
448 страниц с ятями. 1200 рецептов французской кухни. Супы, паштеты, варенья, сладости, наливки, настойки и общие рекомендации выбора мяса ,кухонной гигиене, etc.
245 мегабайт.
.pdf




Качать здесь

Есть ещё скан "Книги о вкусной и здоровой пище" 1952 год издания, надо?

Ужин согласован и утверждён. Запечёные свиные рёбра. Гречневая каша сдобренная варёными яйцами, грибами и сливочным маслом. Фотографий не будет потому, что я не представляю, как одновременно готовить и фотографировать.
Домашний кетчуп, кстати, удался, для себя я сделал 4 литра острого, остроту получал за счёт имбиря, а не красного острого перца. Ещё 4 литра сегодня должны быть тоже готовы, эта кастрюля уже не такая острая(мускатный орех, горчица, соль, сахар, уксус). Самая большая запара с кетчупом - это протирание предварительно увареной, пропущеной через блендер массы через сито, для придания ей однородности.
Домашние колбасы, купаты на этот раз, тоже удались и дали много пищи для размышлений о том, как правильно набивать, какой должен быть фарш для вяленых колбас. С варёными чую тоже будет своя засада, как правильно плотность набивки кишок рассчитать, вот в чём вопрос.