Наконец-то собрался написать про купаты. То, что я готовлю, скорее пиханка, нежели купаты. Во-первых, я не использую ливер, семья ливер не уважает. Во-вторых, не добавляю гранат, но добавляю чеснок. В-третьих, не добавляю в фарш зелень, а оперирую сухими приправами. В-четвёртых, я забиваю сырой фарш.
0. Кишки. Они должны у вас быть. В НН их продают по километру. Кишки высушены и просолены. Перед употреблением их нужно замачивать примерно 4 часа. Слить воду и промыть, слегка, без фанатизма.
1. Для фарша я беру 1кг свиной грудинки, 1кг свиного окорока и 1кг толстого края говядины. Дальше это мясо нужно руками порубить в фарш. Азиатский шеф, или секач, или поварской топорик у меня малый, потому я не рублю, а режу фарш. Для начала мясо нужно обжиловать, жилы и прочая непотребность у меня отправляется коту, у кого нет кота, тот может всё это пустить, как добавку как костям на бульон. Мясо режем пластинами, пластины нарезаем соломкой, а уже соломку на мелкий кубик. На три килограмма мяса у меня уходит около полутора часов. Заправляем специями. Я использую, можжевельник, ССЧП, соль, мускатный орех. В качестве эмульгатора я часто использую сырую картошку, примерно 100 гр на килограмм фарша. Тщательно вымесить фарш и отправить в холодильник на час полтора.
2. Обрезать пластиковую бутылку, так чтобы у горлышка осталась маленькая воронка.
3. Если не уверены, что сможете сформировать аккуратный узел из кишок, то приготовить поварскую нить.
4. Дальше всё просто. Натягиваем кишку на горлышко и аккуратно набиваем колбаски. Пихаем мясо, потому и пиханки. Набивка должна быть очень неплотной, иначе колбаски при жарки будут лопаться и из них будет вытекать весь сок. Колбаски я делаю сантиметров по 15. Набили одну колбаску, завязали узлы, набиваем следующую.
В общем-то всё. Можно жарить на рашпоре, можно запекать в духовке, можно жарить на сковороде, можно тушить с овощами. В последнее время пиханки мы стали готовить вместо котлет, мы их замораживаем в морозилке. Но если набитые колбаски бланшировать в кипятке, то можно хранить просто в холодильнике.
- Почему не мясорубка?
- В мясорубке мясо давится, из него вытекает сок, продукт будет суховат, к тому же рубленый фарш имеет свою фактуру, что придаёт особый вкус.
- Почему набиваю руками, не через насадку на мясорубке?
- Руками плотность набивки регулировать проще.
UPD. Совсем забыл про лук написать. Позор мне. Репчатого лука беру половину веса мяса. Режу его очень мелко. Совсем мелко, но так чтобы осталась структура. Соответственно лук добавляется в фарш при вымешивании фарша.
если будет интересно, то могу рассказать про кухонные ножи.