?

Log in

No account? Create an account

Самые главные вещи в мире - это не вещи

Entries by tag: Кулинарное

Профессиональный конкурс шеф-поваров
тоже йожж
_game__over_
На выходных сходил на 5ый профессиональный конкурс шеф-поваров, который проходил в Холидей Инн. Естественно ходил туда полюбопытствовать, да знакомые лица увидеть и поболтать. Да и конечно, интересно просто, из чего, как готовят и как подают. Ведь кулинария может быть по-настоящему красивой! 



Read more...Collapse )

Конкурс шеф-поваров
тоже йожж
_game__over_
4-5 ноября в Холидей Инн пройдет очередной смотр кулинарных талантов или по-пафосному Юбилейный конкурс шеф-поваров Поволжья. Можно будет поглазеть на то, как профессионалы готовят, сервируют и подают свои блюда. Не то, чтобы там есть что делать целый день, но поглазеть можно и, думаю, будет интересно. Думаю сходить, возможно увижу знакомые лица.

Подробности можно прочесть по ссылке: http://povart-club.ru/news/konkurs_povarov_jubilejnyj/2012-09-18-41

О чем не стоит говорить с поваром
тоже йожж
_game__over_
Так сложилось, что конструировать ракетные двигатели могут немногие, в квантовой физики разбирается ещё меньше людей, а вот готовят, так или иначе, все или почти все. Поэтому встречая человека, работающего на кухне, многие считают необходимым поделиться с ним своим бесценным жизненным опытом. Например о том, как они делают абсолютно потрясающие блинчики или крем-суп из плавленного сырка. Мужчины все поголовно имеют свой фирменный рецепт маринада шашлыка, а женщины - абсолютно уникальный и неповторимый рецепт салатика в форме подсолнуха. И всем этим знанием непременно надо поделиться с поваром. А как же, он-то так не умеет!

Ещё более клинический случай, когда повара спрашивают, как, например, в его ресторане готовят солянку, и услышав 3-4 фразы обрывают словами: "Как нет почек? Тогда это не солянка! Это все что угодно, только не она!!" И начинается рассказ об истории солянки, о детских воспоминаниях, как этот суп готовила мама и прочий поток бесполезной информации.

Поверьте, последнее, о чем стоит разговаривать с поваром - это кулинария. Ему абсолютно по пояс ваши секреты и техника выкладывания салатика в виде совы. Ещё более жалко выглядят потуги казаться гурманом. Потому что каждый повар знает, что у нас немногие обладают тонким вкусом и реально разбираются в еде как таковой. 

Мне приходилось готовить борщ на сухом бульоне из кубиков, потому что поставщик не привез костей, или делать солянку не из 5 видов мяса, а из трех, потому что опять же нет у тебя в холодильнике мяса, а через час начинается бизнес-ланч, или готовить пасту не из двух видов итальянской муки, а из одного сорта русской. И хоть бы кто из гостей обратил на это внимание. 98% людей не отличат пиццу, приготовленную из итальянской муки от пиццы из русской, вчерашний рис для роллов от сегодняшнего тоже мало кто отличит. А уж насчет присутствия в соусах разных специфических ингредиентов я просто молчу.

Может я скажу крамолу для кого-то из френдов, но не мните себя гурманами, разбирающимися в мясе и отличающими телятину свободного выгула от обычной. Мы, люди, выросшие на покупных пельменях, кетчупе Хайнц и сосисках фабрики Бородатый хряк нихрена не понимаем в еде как процессе. Походы раз в месяц в местные рестораны не исправят ситуацию. Чтобы разбираться во вкусах блюд надо родиться и вырасти в среде, где еда - культ.

Поэтому распространенный совет "быть проще" и в этой сфере работает безотказно. С поварами лучше говорить о музыке, книгах, компьютерах, но не спешите показать, что вы разбираетесь в кулинарии не хуже него. Это выглядит по большей части очень нелепо.

*Да, навеян пост нудным разговором со мной о кулинарии*

Перемены
тоже йожж
_game__over_
Писать в жж забросил - только читаю. Если кто-то ещё следит за моим журналом- делюсь событиями.

После почти года пребывания на кухне в качестве повара я вернулся к компам. Вернулся не потому, что не понравилось или что-то не сложилось: просто предоставился вариант вновь заняться хорошей интеллектуальной деятельностью и я не отказался. Опыт на кухне был отличный- многое теперь могу, ещё больше знаю, но все же тягу к IT уже тяжело выбить из головы. Так что я на сегодняшний день полноценный компьютерщик с навыками повара, а не наоборот :)

Как-нибудь дойдут руки и язык чтобы резюмировать мой поварской этап в жизни, а пока я с удовольствием гигабайтами поглощаю обрушившуюся на меня информацию и приобретаю навыки в куче интересных компьютерных областей.

Возможно, журнал оживет.

(no subject)
тоже йожж
_game__over_
Долго не удавалось написать из-за того, что на треп совсем нет времени. Сегодня-завтра редкий случай- аж 2 выходных, так что и до ЖЖ руки дошли.

Ну что, я окончательно ступил на кулинарную тропу и полноценно работаю в Мафии. Самый часто задаваемый вопрос от знакомых за эти пару месяцев "А что, с компьютерами не получилось?", от незнакомых "Негде теперь по компьютерной части работать?". И на то и другое отвечаю коротко - НЕТ. Потому что объяснять всем, что мне ничто не мешает совмещать эти два занятия - язык сотрешь. Да и, как оказалось, немногие способны понять, что в жизни заниматься можно не только тем, что умеешь или то, чему учился, но и то, что нравится. У многих в голове тезис "занимаюсь тем, что люблю" в голове не укладывается.

Так как у меня в полном объеме есть возможность сравнивать два мира - кухонный и офисный, с полной уверенностью могу сказать: все те офисные работники, кто ноют, как они устают за 8 часов на работе, как их достал начальник и как им тяжело, с недавнего времени, стали для меня персонами non grata и общение с ними не складывается. Почему? Да потому, что попробуйте работать не по 8, а по 14 часов. Да ещё и под жестким временным прессом, где на решение каждой задачи отводится от 10 до 15 минут. Когда таких задач параллельно надо выполнять 4-6. Когда самостоятельно приходится следить за тем, чтобы все расходники у тебя были под рукой. И все это - без возможности присесть, сопровождаемое отзывами о вашей работе всяких "специалистов" о качестве вашего труда. Вот это- реальный труд, который для меня достоин уважения. А  когда 70% времени проводится вконтакте, с ожиданием немалых денег за свой труд и бахвальством якобы в тяжелых боях и конкуренции полученном высшем образовании и своей высокой квалификацией - это все с некоторых пор меня выбешивает. Не люблю нытиков.

И да, далеко не все повара на кухне- недалекие люди, которых никуда кроме кухни не взяли. Значительный процент - это люди, которым правда нравится работать с продуктами, работать в команде и жить в бешеном ритме. Среди них много тех, кто не изменили себе и занимаются тем, что нравится делать ;)

На полноценный репортаж с кухни, которые нынче так модны, я все никак не дозрею: когда приходишь на работу, не до репортажей. Когда появляется выходной- образуется масса дел, и ехать фоткать на родную кухню- не резон. Хотя интересного в кухонной жизни - очень много.

Если френды как-нибудь конкретезируют, что они хотели знать о кухне, но не у кого было спросить, шанс на появление новых записей гораздо выше ;)

UPD: Вконтакте сделали страничку, посвященную Мафии. Сами наполняем ещё, фоткаем да и просто развлекаемся. Присоединяйтесь. Ответ о том, что и как готовится можно получить из первых уст :) 


Мафиози
тоже йожж
_game__over_
Несколько недель назад мне позвонил шеф-повар Пилзнера и сказала, чтобы я ехал на Стара-Загоры\Кирова. Так я оказался в составе команды, которой предстояло открывать новый ресторан итальянской кухни- Мафия. Перевели меня не оттого, что я как-то накосячил в Пилзнере, нет. Просто без серьезного опыта, в Пилзнере работать по полной мне было бы тяжело. А в Мафии мне предстоит работать над заготовками:: делать тесто на пасты и другие пастоподобные заготовки.

Пока в Мафии очень немного посетителей- мало рекламы, а точнее, ей нет, и о нас никто не знает. Но - это ненадолго. Во-первых, на днях откроется второй ресторан этой марки - в Космопорте, вместо Friday's. А, во-вторых, в Мафии действительно хорошие блюда. Упор сделан на пиццу и пасты. В частности у нас есть такие пиццы, которых нет нигде - как по форме, так и по содержанию. Да и вообще наш шеф- москвич, долгое время работал с итальянцами, так что он знает и умеет делать "как правильно"

Как-нибудь позже опишу, как относятся ко мне, компьютерщику, на кухне, кто готовит для гостей в Мафии, да и вообще что-нибудь интересненькое. Если есть вопросы по жизни на кухне и вообще- задавайте. поверьте, жизнь на кухне весьма интересна.

А пока - спать, завтра еду впервые работать на кухню Мафии в Космопорте

повара VS кулинары
тоже йожж
_game__over_
Оригинал взят у ksy_putan в повара VS кулинары

Я реально не считаю себя кулинарным блоггером.  Правда-правда. Была бы я швеёй – писала бы о «пОльтах» и о том, как товарки нитки спутывают, была бы слесарем-инструментальщиком – о станках писала бы и суровой заводской жизни.

Мало того, я кулинарных блоггеров недолюбливаю. Потому что они все «Гуры». Они все знают и все умеют.  Причем вот этих, которые все умеют – в жж с десяток всего. Но они задают тон. И остальные им поддакивают, считая, что вероятно так и надо, так и правильно.

Не, у меня есть много друзей, которые пишут о еде и постят рецепты в своих блогах. И я их всех очень люблю. Но потому, что они человеки замечательные, и не категоричны в общении, тем более на кулинарные темы.

Вот эта категоричность – она же от комплексов. Ну не станет самодостаточный человек выпячивать свои возможности, да ещё и так карикатурно.

Несколько лет назад, придя в жж с лирушечки, я сдуру (от наивности полагая что это кулинарное сообщество) подписалась на китчен-нах. В первый же день моего там присутствия, все дружно обсуждали что можно готовить из барсучьего мяса. А во второй день все толпой кинулись распинать милейшую Женю с ЛиРу (поваренка с поварешкой).  И я сразу же сообщество покинула. Заходила туда, только тогда, когда непосредственно меня и мои рецепты обсуждали. Вернее не обсуждали а высмеивали.  Ну смотреть на поедающих друг-друга пауков иногда интересно. 

А китчен-нах и был той самой банкой с пауками. Низкий поклон тому человеку который китчен нах купил и убил.  Гульчатай, открой личико, я до конца жизни готова тебе за это чай ложечкой помешивать!

А сейчас все дружно кинулись Зимина не любить, за то что искусственный бульон рекламирует. Как он посмел! Ага. Можно подумать… Да этот бульон в кубиках (точнее в ведрах) в ресторанах и кафе вполне себе используют. Даже в самых пафосных ресторанах. Лично я тут никакого криминала не вижу. Потому что работа такая. Я сама на днях 422 мясика по-французски запекла и совесть меня за это не мучает. Более того, я, как спецЫалист, знаю под каким из майо лучше запекается)))) корочка румянее))) да-да)))

Я когда-то поработала фудстилистом, и знаю, что самую несъедобную и подгоревшую коврижку при хорошем освещении можно снять так – что будет она божественной казаться.

Так вот: повар – это профессия, а кулинар – это сексуальная ориентация хобби.

А ещё повара не читают кулинарных книг и любят фаст-фуд. Большинство много курит – от этого бридость. Брезгливость либо отсутствует, либо притуплена. Я, например, спокойно глодаю курицу под «CSI. Место преступления.»

Никто из тех, кто, когда-либо работал поваром, не станет вас упрекать за ту еду, что вы едите. Не придет вам в комменты и не станет говорить «как можно такое готовить-есть-покупать». У нас совсем другое отношение и к еде и к самому процессу приготовления пищи.

У нас в дипломах написано: специальность – технология приготовления пищи, профессия – повар 3-4-5 разряда. Заметьте – про кулинарию там ни слова)))



(no subject)
тоже йожж
_game__over_
Самое приятное почти в любом деле - это услышать "спасибо". Так, одним из самых ярких впечатлений последнего времени стали для меня слова благодарности от моего друга и его жены, которой, по случаю её дня рождения я испек торт. Не сказать, что какой-то фееричный, но тем не менее. Рецепт я позаимствовал у замечательной барышни hello_kitchen в её записи Торт Tres leches. Несложно, недолго, но если уж даже мне высказали восторги по поводу результата, значит рецепт и правда того стоит. Рекомендую, а сам забираю рецепт в свою копилку избранного.

Равно как туда же в "зе бест" уходит и рецепт бананового кекса её же авторства. Сначала я опробовал его на друзьях - все живы и довольные сметали его, даже не дав кексу остыть. А сегодня и вовсе неслыханная штука - получил от родителей аж два звонка с одной фразой - "Молодец, очень вкусно". Такое я вообще не помню, когда происходило. "Молодец" так я точно последний раз слышал, когда первый раз ходить начал ;)

Так что, кто печет или готовит - настоятельно рекомендую читать журнал [info]hello_kitchen - будете чаще слышать слова благодарности в свой адрес ;)

Впечатления от работы
тоже йожж
_game__over_
Отвечая на строгое предупреждение одной из читательниц о том, что я ничего не рассказываю о практике в Пилзнере - исправляюсь. Сделаю это в формате этаких коропулек:

- Шеф-повар чех ободряет своих подопечных на кухне минут за 5-10 до открытия мощным "К обороне ресторана готовы?!" И тут ты понимаешь, что все по-серьезному сейчас начнется;

- В самые жаркие часы повар может одновременно готовить до 10 блюд и они находятся на разной степени готовности. Ничего нельзя про**ать. Шива восьмирукий- это херня, повар круче;

- После трех дней шинковки по 2 ведра лука глаза перестают слезиться (на себе проверено);

- Если вам подали блюдо из мяса меньше, чем за 10 минут, вас точно наебали. Приготовить блюдо, а не разогреть его, почти нереально. Суп подать через 5-7 минут после заказа- можно, мясо - нет. Так что если у вас на реально мало времени на еду и хотите, чтобы принесли быстро, заказывайте первое и не выдрючивайтесь

- На кухне негде присесть, поэтому повар и правда проводит по 12-14 часов на ногах; Удобная обувь и тренированные ноги- это для повара -все

- за смену около плиты повар может запросто пройти по 8-9 км. Немало. Уверен, почти каждый из нас за день проходит меньше

- Когда готовишь попробовать то что готовишь не хочется вообще. Равно как и есть, обычно, тоже не хочется совсем

- Ножи у поваров вполне обычные, купленные в Кике или Икее. Просто они их часто точат

- Дома готовить реально ничего не хочется :)) 

Первый день
тоже йожж
_game__over_
Первый день на практике в Пилзнере прошел весьма неплохо. Мы опытным путем выяснили, что мы - не безрукие уроды и что вполне способны проявить себя в кулинарии. Изнутри Пилзнер настолько же хорош, как и снаружи (для посетиителей, я имею ввиду) ;)

Если у кого есть вопросы из разряда: а как оно на кухне на самом деле- спрашивайте, постараюсь ответить, что узнаю ;)

Крещение
тоже йожж
_game__over_

Завтра наш с foodie_odyssey первый день практики в ресторане Пилзнер. Из краткого обсуждения выяснили, что оба- нервничаем, оба не представляем, что и как будем делать, оба волнуемся так, что эта, несостоявшаяся ещё практика - снится. Мы готовы услышать о себе разные вещи, характеризующие нас как безруких лохов, уверен, что поварские будни сильно отличаются от наших романтических представлений о кухне, но любопытство сильнее и завтра реально произойдет наше крещение ;)

Поваренная книга человека с маркером: запеченная курица с овощами
тоже йожж
_game__over_
Вынужденное отсутствие тренировок по медицинским показанием, неожиданно отразилось на моем рационе. Организм перестает активно требовать мяса, вполне обходится овощами, рыбкой, курицей. На волне этого захотелось чего-то легкого, и чуток летнего. Откопал рецепт греческого блюда саганаки с креветками, или по-русски, запеченных креветок с овощами и резко его захотел, особенно посмотрев на картинку

Но, во-первых, у меня не оказалось креветок, и идти за ними было лень, а во-вторых, я понял, что не хватает ещё кое-каких ингредиентов, так что придется экспериментировать.

Классический рецепт требует следующих продуктов:

1 средняя луковица
2-3- зубчика чеснока
200 гр. помидоров без кожицы, консервированных в собственном соку
2ст.л. оливкового масла
350гр. очищенных креветок
Полстакана белого сухого вина
Половина чайной ложки сахара
Соль
Молотый черный перец
150 гр. сыра «Фета»
4-5 листиков свежего базилика
Read more...Collapse )


Учеба
тоже йожж
_game__over_
Сегодня доблестно пережита первая за 2 месяца лабораторная работа по кулинарии. Звучит весомо, но на самом деле мы просто готовили рассольник, борщ с пампушками и картофельный суп с горохом. Сразу скажу, что получилось вполне сносно, я съел с удовольствием. Сейчас жду, как отдегустируют родители - они у меня на похвалу не слишком щедры, так что если услышу "нормально", значит и правда неплохо ;)

Учеба в зрелом возрасте проходит намного приятнее, чем в возрасте созревания. Когда я впихивал в себя очередной злоебучий вид трудновыговариваемой математики, я смутно мог ответить себе на краеугольный вопрос любого взрослого человека: "нахуа?!" Сейчас же я точно знаю, зачем мне все это, оттого обучение не напрягает.

Учеба на повара - весьма специфическая. Для начала мне просто было трудно привыкнуть к сидению за партой, лекциям под диктовку, конспектам и проверке остаточных знаний. Естество бунтовало: против неудобных стульев, стремных парт и прочих прелестей. Мозг пытался бунтовать и не запоминать сведения о размерах и наименованиях правильной нарезки овощей, разделке туш, отличиях ломтиков от долек и какая нарезка в какой суп идет. Но сейчас уже пришло понимание, что как бы это глупо не выглядело- это действительно необходимые сведения.

В нашей группе достаточно много тех, кому под 40. Женщины. Очень заметно, что они из другого поколения. Зашуганные перед учителем, боятся ошибиться, нервничают там, где не надо и очень хотят, при этом, чтобы их заметили. Моим погодкам пофигу: они более расслаблены и относятся к учебе без нервов, в большинстве своем с интересом. Видимо, учебе при коммунизме накладывает определенный отпечаток. Дети 90х аддаптивнее, что ли...

Кроме кулинарии преподают экономику (в хрен она не сперлась), санитарию (болезни, глисты и сальманеллы всякие), товароведение (требования к продуктам, дефекты сырья и т.п.), оборудование (с помощью чего готовят в общепите). Все эти предметы - формальные и неинтересные. Преподы понимают, что ничего стоящего они не расскажут за 5 раз, поэтому мы занимаемся бесполезными вещами. Но кулинария и организация предприятий общественного питания - реально интересная штука, из которых мы узнали:
- что в отсутствии опаливателя  тушу гуся можно избавить от волосков при помощи утюга;
- что повар в день может по нормам обработать не более 200кг сырых овощей (обработать, в смысле, помыть, нарезать);
- что в столовых как правило почти безотходное производство: из очисток картофеля могут делать крахмал, а из свекольных очисток - натуральный краситель для борща;
- что по технологиям организации питания и приготовления блюд в ресторанах Самара отстает от Москвы лет на 30, а Москва от Европы - лет на 40;

И еще много чего интересного :)

А главное, что мне не стремно после моего классического математического образования будет встать к плите. Я не считаю, что терял время на кафедрах, семинарах и олимпиадах. Я просто очень люблю работать руками и кулинарить мне нравится гораздо больше, чем решать очередную, в хрен не спершуюся никому, задачу :)

Шеф батл
тоже йожж
_game__over_
НА прошлой неделе 2 дня торчали в Холидей Инн, где проходил самарская гильдия шеф-поваров проводила 4ый профессиональный конкурс шеф-поваров Поволжья. Были, в основном, шефы из Самары и области. Тягались друг с другом в искусстве приготовленния суши, морепродуктов и мяса. Параллельно юниоры соревновались в искусстве создания холодных закусок и дессертов. И все это было разбавлено мастер-классами, презентациями коктейлей и т.п.

Мы туда пошли "позырить" на то, как другие работают. И что хочу сказать - смотреть, не взирая на пытку ароматами и соблазнительными видами блюд, было очень интересно.

Во-первых, как круто шефы двигаются и работают! Нет лишних движений, все четко, что выверено до сантиметра. Люди занимаются своим делом и получают кайф. Да, их искусство не будет оценено на миллионы долларов на аукционах, но в большинстве своем, они прутся от своего ремесла. Просто красиво работают!

Во-вторых, у некоторых шефов - исключительный вкус на подачу блюд. Я имею ввиду сам внешний вид. Не надо всяких наворотов: в правильное место положить основное блюдо: пару листьев, пару капель соуса...ммммм!

И юниоры тоже очень круты. Волновались они, конечно, до клинического тремора во всех конечностях, но блюда у них получались тоже выглядящими как надо! В общем, мне понравилось смотреть за тем, как другие работают :)

А вот - несколько фотографий блюд и десертов:


    


Поваренная книга человека с маркером: греческий вегетарианский вечер
тоже йожж
_game__over_
Решил мой друг через 3 недели после своего рождения отпраздновать свой день рождения. А я предложил сделать это у меня. Во-первых, я люблю принимать у себя друзей, во-вторых, это был шанс постоять у плит и попробовать несколько новых рецептов. За основу было решено взять легкую греческую кухню, потому-что честно говоря, мне крайне не хотелось провести у плиты весь вечер, а именно это ждало бы меня, включи мы в меня вечера мясные блюда.

В основном стол состоял из легких закусок, овощей, теплых сендвичей с овощами и сыром, дзадзики (это когда берется натуральный йогурт, трется в него чеснок и огурец и получается такой соус, который отлично идет под вино или пиво. В него очень вкусно макать гренки или подсушенный хлеб). Кроме запеченых перцев с брынзой, которые я уже описывал, было решено заморочиться с доматокефтедес или томатными котлетками.


Понадобятся 6 спелых помидоров, 1 луковица, 100г сыра Фета (нет Феты, можно брынзу), 300г муки, соль, черный перец. Рецепт простой, но подготовительная часть чуток заморочистая.

Для начала надо вымыть, ошпарить помидоры и очистить их от кожицы. Семена и сок надо удалить (удобно это ложкой делать, разделив помидор на 4 части), положить в дуршлаг и дать стечь соку. После чего - мелко порезать (можно и натереть, но это неудобно, по-моему).

Дальше мелко режем лук, сыр трем на крупной терке. В миске смешиваем помидоры, лук, сыр, муку, солим, перчим, добавляем зелень (любую - базилик, петрушку, можно вообще мяту добавить) и ставим на 15 минут в холодильник. Затем на хорошо прогретую сковородку выкладываем ложкой томатную массу и обжариваем по 2-3 минутки. Надо не забывать подливать масла, иначе пригорят, а если в масле стало много муки и кусочков массы, то лучше не пожалеть слить масло, и не моя, а лишь протерев бумажным полотенцем, снова поставить на огонь.

Подавать их можно чуть охлажденными, с тем же дзадзыки или каким-нибудь иным соусом. Друзьям-невегетарианцам, здоровым молодым парням, понравилось. Не белком единым питаться надо, иногда и клетчатка нужна ;)