Tags: Кулинарное

тоже йожж

Крещение


Завтра наш с foodie_odyssey первый день практики в ресторане Пилзнер. Из краткого обсуждения выяснили, что оба- нервничаем, оба не представляем, что и как будем делать, оба волнуемся так, что эта, несостоявшаяся ещё практика - снится. Мы готовы услышать о себе разные вещи, характеризующие нас как безруких лохов, уверен, что поварские будни сильно отличаются от наших романтических представлений о кухне, но любопытство сильнее и завтра реально произойдет наше крещение ;)
тоже йожж

Поваренная книга человека с маркером: запеченная курица с овощами

Вынужденное отсутствие тренировок по медицинским показанием, неожиданно отразилось на моем рационе. Организм перестает активно требовать мяса, вполне обходится овощами, рыбкой, курицей. На волне этого захотелось чего-то легкого, и чуток летнего. Откопал рецепт греческого блюда саганаки с креветками, или по-русски, запеченных креветок с овощами и резко его захотел, особенно посмотрев на картинку

Но, во-первых, у меня не оказалось креветок, и идти за ними было лень, а во-вторых, я понял, что не хватает ещё кое-каких ингредиентов, так что придется экспериментировать.

Классический рецепт требует следующих продуктов:

1 средняя луковица
2-3- зубчика чеснока
200 гр. помидоров без кожицы, консервированных в собственном соку
2ст.л. оливкового масла
350гр. очищенных креветок
Полстакана белого сухого вина
Половина чайной ложки сахара
Соль
Молотый черный перец
150 гр. сыра «Фета»
4-5 листиков свежего базилика
Collapse )

тоже йожж

Учеба

Сегодня доблестно пережита первая за 2 месяца лабораторная работа по кулинарии. Звучит весомо, но на самом деле мы просто готовили рассольник, борщ с пампушками и картофельный суп с горохом. Сразу скажу, что получилось вполне сносно, я съел с удовольствием. Сейчас жду, как отдегустируют родители - они у меня на похвалу не слишком щедры, так что если услышу "нормально", значит и правда неплохо ;)

Учеба в зрелом возрасте проходит намного приятнее, чем в возрасте созревания. Когда я впихивал в себя очередной злоебучий вид трудновыговариваемой математики, я смутно мог ответить себе на краеугольный вопрос любого взрослого человека: "нахуа?!" Сейчас же я точно знаю, зачем мне все это, оттого обучение не напрягает.

Учеба на повара - весьма специфическая. Для начала мне просто было трудно привыкнуть к сидению за партой, лекциям под диктовку, конспектам и проверке остаточных знаний. Естество бунтовало: против неудобных стульев, стремных парт и прочих прелестей. Мозг пытался бунтовать и не запоминать сведения о размерах и наименованиях правильной нарезки овощей, разделке туш, отличиях ломтиков от долек и какая нарезка в какой суп идет. Но сейчас уже пришло понимание, что как бы это глупо не выглядело- это действительно необходимые сведения.

В нашей группе достаточно много тех, кому под 40. Женщины. Очень заметно, что они из другого поколения. Зашуганные перед учителем, боятся ошибиться, нервничают там, где не надо и очень хотят, при этом, чтобы их заметили. Моим погодкам пофигу: они более расслаблены и относятся к учебе без нервов, в большинстве своем с интересом. Видимо, учебе при коммунизме накладывает определенный отпечаток. Дети 90х аддаптивнее, что ли...

Кроме кулинарии преподают экономику (в хрен она не сперлась), санитарию (болезни, глисты и сальманеллы всякие), товароведение (требования к продуктам, дефекты сырья и т.п.), оборудование (с помощью чего готовят в общепите). Все эти предметы - формальные и неинтересные. Преподы понимают, что ничего стоящего они не расскажут за 5 раз, поэтому мы занимаемся бесполезными вещами. Но кулинария и организация предприятий общественного питания - реально интересная штука, из которых мы узнали:
- что в отсутствии опаливателя  тушу гуся можно избавить от волосков при помощи утюга;
- что повар в день может по нормам обработать не более 200кг сырых овощей (обработать, в смысле, помыть, нарезать);
- что в столовых как правило почти безотходное производство: из очисток картофеля могут делать крахмал, а из свекольных очисток - натуральный краситель для борща;
- что по технологиям организации питания и приготовления блюд в ресторанах Самара отстает от Москвы лет на 30, а Москва от Европы - лет на 40;

И еще много чего интересного :)

А главное, что мне не стремно после моего классического математического образования будет встать к плите. Я не считаю, что терял время на кафедрах, семинарах и олимпиадах. Я просто очень люблю работать руками и кулинарить мне нравится гораздо больше, чем решать очередную, в хрен не спершуюся никому, задачу :)
тоже йожж

Шеф батл

НА прошлой неделе 2 дня торчали в Холидей Инн, где проходил самарская гильдия шеф-поваров проводила 4ый профессиональный конкурс шеф-поваров Поволжья. Были, в основном, шефы из Самары и области. Тягались друг с другом в искусстве приготовленния суши, морепродуктов и мяса. Параллельно юниоры соревновались в искусстве создания холодных закусок и дессертов. И все это было разбавлено мастер-классами, презентациями коктейлей и т.п.

Мы туда пошли "позырить" на то, как другие работают. И что хочу сказать - смотреть, не взирая на пытку ароматами и соблазнительными видами блюд, было очень интересно.

Во-первых, как круто шефы двигаются и работают! Нет лишних движений, все четко, что выверено до сантиметра. Люди занимаются своим делом и получают кайф. Да, их искусство не будет оценено на миллионы долларов на аукционах, но в большинстве своем, они прутся от своего ремесла. Просто красиво работают!

Во-вторых, у некоторых шефов - исключительный вкус на подачу блюд. Я имею ввиду сам внешний вид. Не надо всяких наворотов: в правильное место положить основное блюдо: пару листьев, пару капель соуса...ммммм!

И юниоры тоже очень круты. Волновались они, конечно, до клинического тремора во всех конечностях, но блюда у них получались тоже выглядящими как надо! В общем, мне понравилось смотреть за тем, как другие работают :)

А вот - несколько фотографий блюд и десертов:


    

тоже йожж

Поваренная книга человека с маркером: греческий вегетарианский вечер

Решил мой друг через 3 недели после своего рождения отпраздновать свой день рождения. А я предложил сделать это у меня. Во-первых, я люблю принимать у себя друзей, во-вторых, это был шанс постоять у плит и попробовать несколько новых рецептов. За основу было решено взять легкую греческую кухню, потому-что честно говоря, мне крайне не хотелось провести у плиты весь вечер, а именно это ждало бы меня, включи мы в меня вечера мясные блюда.

В основном стол состоял из легких закусок, овощей, теплых сендвичей с овощами и сыром, дзадзики (это когда берется натуральный йогурт, трется в него чеснок и огурец и получается такой соус, который отлично идет под вино или пиво. В него очень вкусно макать гренки или подсушенный хлеб). Кроме запеченых перцев с брынзой, которые я уже описывал, было решено заморочиться с доматокефтедес или томатными котлетками.


Понадобятся 6 спелых помидоров, 1 луковица, 100г сыра Фета (нет Феты, можно брынзу), 300г муки, соль, черный перец. Рецепт простой, но подготовительная часть чуток заморочистая.

Для начала надо вымыть, ошпарить помидоры и очистить их от кожицы. Семена и сок надо удалить (удобно это ложкой делать, разделив помидор на 4 части), положить в дуршлаг и дать стечь соку. После чего - мелко порезать (можно и натереть, но это неудобно, по-моему).

Дальше мелко режем лук, сыр трем на крупной терке. В миске смешиваем помидоры, лук, сыр, муку, солим, перчим, добавляем зелень (любую - базилик, петрушку, можно вообще мяту добавить) и ставим на 15 минут в холодильник. Затем на хорошо прогретую сковородку выкладываем ложкой томатную массу и обжариваем по 2-3 минутки. Надо не забывать подливать масла, иначе пригорят, а если в масле стало много муки и кусочков массы, то лучше не пожалеть слить масло, и не моя, а лишь протерев бумажным полотенцем, снова поставить на огонь.

Подавать их можно чуть охлажденными, с тем же дзадзыки или каким-нибудь иным соусом. Друзьям-невегетарианцам, здоровым молодым парням, понравилось. Не белком единым питаться надо, иногда и клетчатка нужна ;)

тоже йожж

Поваренная книга человека с маркером: эти странные десерты сыроедов

Настала пора рассказать о том, что же именно мы увидели на мастер-классе по приготовлению десертов для сроедов. Напомню, что для этих людей неприемлемы, казалось бы, неотъемлемые атрибуты любого кондитера: духовка (продукты не должны быть температуры выше 40 градусов), мука (из-за того, что она очищена и обработана), маргарин (т.к. это жир), дрожжи, сливочное масло, сахар...Казалось бы, как без всего этого приготовить хоть что-то? Оказалось, что можно. Конечно, десерты специфические, так сказать на любителя, но тем не менее.

Начнем, пожалуй, с чизкейка с орехами и кэробом



Collapse )
тоже йожж

Мастер-класс "Готовим полезные сладости!"

Мы с foodie_odyssey задумали сходить на мастер-класс "Готовим полезные сладости!". Суть в том, что речь пойдет о дессертах, которые готовятся без муки, яиц, маргарина, соды и всего того, что некоторые считают неполезным. В программе значится приготовление трех блюд:

- пирог ЖИВОЙ "Яблочный";
- "чизкейк" кэробовый с пеканом;
- миндальное молоко.

Я не знаю, как это все выглядит и каково оно на вкус, но посмотреть иную сторону кулинарии было бы интересно. Если кто хочет присоединиться - обозначьтесь в комментах. Условия участия описаны во встрече вконтакте.

Возьму фотоаппарат и постараюсь пофоткать, рецепты выложу ;)
тоже йожж

Поваренная книга человека с маркером: запеченный перец, фаршированный брынзой

Только что, в течение 40 минут своей жизни я был охеренен. Охеренен так, как давно уже не был. Причин тому несколько: я сумел спутешествовать в прошлое, осуществить свою давнюю мечту и пообедать. Это все одновременно.

Тоскливое настроение заставило меня вспомнить путешествия в Болгарию. Городок Св. Константин и Елена и чуднейшее кафе "У розы", недалеко от пляжа. Там я впервые влюбился и навсегда был поражен традиционным болгарским блюдом чушка бюрек, являющееся ничем иным как запеченым перцем, фаршированным брынзой.

Однажды у меня уже была попытка сделать это блюдо, но то, что получилось тогда было далеко от того, что должно было получиться. Уже недели 3 мне снилось, как я его готовлю, но наяву не было то сил, то времени, то ещё что-то мешало. А сегодня все случилось ;)

Для волшебства понадобились 200г брынзы, 1 яйцо, любые травы, паприка. Брынза, вместе с яйцом, разминается в глубокой посудине вилкой до получения массы, похожей на творог. В массу добавляются мелко рубленая зелень (у меня была только сухая) и немного паприки для приятного цвета. Массу можно сделать и отставить в сторону, занявшись перцем.

Не слишком крупный перец выкладываем на слегка смоченный маслом противень, и ставим минут на 7 в разогретую до 200 градусов духовку. Когда с одной стороны кожица вздуется и покоричневеет, переверните и пусть ещё полежит в духовке минут 5. Дальше выкладываете перец в какую-нибудь посудину и чуть даете остыть. 

Далее с перца надо снять кожицу. По возможности, это надо сделать аккуратно и со всей поверхности. Нужно это ля того, чтобы готовое блюдо имело однородную текстуру. Если при этой операции перец разорвался- ерунда. Дальше мы все исправим.

Но сначала аккуратно, чайной ложкой наполняем печеные перцы брынзой. Не слишком плотно, чтобы перцы не надувались, как колобки. После этого печеные и фаршированные перцы обваливаем в муке и бросаем на сковородку. Минуты 2-3 с каждой стороны и блюдо готово!

Это особый кайф, отрезать кусочек сочного переченого перчика, внутри которого подтаяла до однородной массы брынза...Нежная сочная мякоть перца, солоноватый сыр, аромат пряностей...Это срыв башки, я гарантирую. Наличие прямых рук и опыта позволит ещё и добиться нежной хрустящей корочки. Честно - это очень крутое вкусное блюдо.

200 грамм брынзы хватит примерно на 5-6 средних перцев. Подавать стоит либо прямо так, либо с каким-то нежным соусом, йогуртовым или пикантным сметанным....Эх, жалко, что я уже все съел!

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений
тоже йожж

Поваренная книга человека с маркером: свинина в кокосовом соусе с карри

После напряженного спарринга перед предстоящим в Москве финалом кубка России, душа, а главное, желудок, требовали белка в лучшем его проявлении. А что может быть лучше, чем животный белок, добытый из свинины: по степени и скорости усвоения белка, сравниться со свиной могут сравниться разве что тунец и белковые коктейли.

К тому же я на днях купил очередной соус из серии тайской кухни от Santa Maria, на основе кокосового молока и красного карри, а это означало, что я не могу дать ему залежаться!

Свинину однозначно стОит делать с овощами, так что на сковородку вог попали пассерованый лук, морковь, немного консервированной фасоли и горошка. Не надо все это сильно обжариваьть и выеживаться - овощи это лишь дополнение и разнообразие к мясу. А с ним все вообще исключительно просто: кусок режется на тонкие, 5-7 мм, ломтики и бросаются в разогретый соус. Тушится все это недолго, минут 5-7. Таким образом, за считанные минуты готово блюдо с необычным вкусом и чудесно восстанавливающие силы. Знаю, карри далеко не всем по душе, однако поверьте, кокосовый соус придает такие нежные и сладковатые оттенки, существенно смягчая карри.

Подавать можно либо просто с обжаренными овощами, либо как я, сделать себе риса (или лапши, например)

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений

Приятного аппетита, живите вкусной жизнью!
тоже йожж

Поваренная книга человека с маркером: оладьи из кабачков

Более увлекательного занятия, чем в час ночи описывать рецепт очередного блюда, которым порадовал себя и своих друзей трудно сыскать. Тем более, что завтра отправляюсь судьей на старейшую в Поволжье сценарную игру по пейнтболу, в которой примет участие человек 150. Надо подзарядиться перед столь ответстственным мероприятием.

Кабачки я особо не люблю из за их откровенно травяного происхождения. Мне нужен белок, жиры, углеводы. А в кабачках витаминчиков много, но они какие-то невнушительные. Но раз на даче уродилось, а родители привезли, не выкидывать же натур продукт! Вспомнилось мне блюдо из детства: оладьи из кабачков - решил повторить мамин рецепт.

Понадобится с полкило тертых на крупной терке кабачков, 3 яйца, 2 ложки муки, любой пахучей свежей зелени и головка чеснока. Само собой соль, перец и другие пряности по вкусу.

Рецепт сугубо мужской, поскольку грубый, мощный и быстрый, как юношеский секс. Кабачок трется на терке, головка чеснока чистится и мелко рубится, так же бесцеремонно страдает зелень. Яйца разбиваются в глубокую пасудину, желтки разбиваются вилкой и перемешиваются до получения однородной массы. Дальше туда кладем чеснок, зелень, кабачки, солим, перчим, извращаемся с иными пряностями. Не забываем добавить 2 ложки муки. Солить надо на последней стадии, если посолить кабачки сразу после того, как натереть, выделится много воды, содержащейся в кабачках и вы офигеете их отжимать.

Дальше, на хорошо разогретую сковородку с небольшим количеством горячего масла обычной столовой ложкой выкладываем массу небольшими плевками. от соприкосновения с маслом края плевка моментально белеют из-за денатурации белка. Дальше надо не перестараться, и вовремя перевернуть плевочки на другую сторону. Прожаривается все быстро, к тому же мужской принцип готовки: горячее сырым не бывает никто ещё не отменял ;) И так, выкладывая, давая подрумяниться, переворачивая и вкладывая на тарелку, опустошаем бадью с массой. Масла не забывайте доливать на сковороду - кабачки очень впитывают его.

Из этого количества продуктов получается штук 9-12 оладий, в зависимости от жадности повара. Подается блюдо со сметаной и хорошим настроением под недоуменные возгласы друзей "ну нихрена себе ты творишь!"

Выглядит все это приблизительно так ;)

Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений Изображение - savepic.su — сервис хранения изображений