?

Log in

No account? Create an account
Записки Бешеной Мышки
Recent Entries 
Фото
Первый базовый ингридиент, основа для большого количества итальянских блюд (паста, пицца, различные мясные тушёные блюда и т.п.) — это т.н. пассАта ди помодОро (passata di pomodoro). В принципе, может быть заменена томатами в собственном соку.

Но сейчас самое время для заготовок и, если кому вдруг хочется морочиться самим, делюсь рецептом, как можно заготовить её на зиму. Не поленитесь, это отличная вещь, после которой на знаменитую расейскую томатную пасту не хочется даже смотреть. :о) Я даже щи-борщи готовлю с её добавлением, томатная паста в моём доме просто не существует. :о)

Итак, рецепт. Read more...Collapse )
Фото
DSC_7112_2_web

Вообще нарезка карпаччо придумана для поедания мяса в сыром виде (не сыроедами, не пужайтесь). Но как готовить карпаччо — это вопрос вкусов, пристрастий и степени болезненности фантазий. Лично мне в одном из кулинарных журналов на глаза как-то попался рецепт карпаччо, запечённого в духовке, и он быстро пришёлся ко двору. Муж просто фанатик этого блюда и довольно регулярно покупает для него ингридиенты, особенно если мясо в тот момент в распродаже, в этом случае берутся сразу несколько упаковок, все они готовятся зараз вместе, и наша "мясная запеканка" становится по-буржуйски многослойной и неприлично толстой, аки торт, почти перестаёт при этом напоминать ресторанное блюдо... Ну да это мелочи, главное, чтоб желудок был рад. :о)

DSC_9926_web

Филе телятины (в нарезке "карпаччо") — 320 г
Перец болгарский — 1 шт
Пармезан — 50 г
Базилик — 1 пуч.
Каперсы — 20 г
Песто
Соль
Перец черный (молотый)

Перчик режем на половинки, очищаем от семян и отправляем в разогретую до 240 градусов духовку минут на 10.
Затем достаeм, очищаем от шкурки и нарезаем полосками.
Теперь дело за малым: собрать наше блюдо. В небольшую огнеупорную форму выкладываем слоями:

— телятина;
— соль и перец;
— полоски перца;
— каперсы;
— измельчeнный базилик;
— тeртый пармезан;
— телятина;
— полоски перца (и т.д.).

Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 8 минут: запекаем мясо дo слегка подрумяненного состояния.
Раскладываем наше мяско по тарелкам и сервируем его соусом Песто и небольшим количеством оливкого масла. Вуаля!
Фото
"Как это — ты не кормишь ребёнка кашами?!" — периодически спрашивают меня не без средней степени тяжести осуждением в тоне наши всезнающие мамы и бабушки "со стажем". "Нет, не кормлю. А что, так сильно надо?" — в ответ подначиваю я. "Ну как же... Каша — это ведь так полезно, это ж столько витаминов и полезных веществ". И я от души веселюсь: "А что, только в каше их и можно почерпнуть, больше никак?". Ибо в нашей семье всевозможные злаки и крупы едятся регулярно всеми её членами (за исключением кота) и во всяко-разных блюдах, отдельная готовка каш специально для ребёнка вовсе не требуется. Запеканка из поленты — один из регулярных гостей в нашем доме. Вариантов тут может быть масса (у меня дома целая книжка посвящена исключительно различным вариантам поедания поленты), но сегодня мы ели её с рагу.

DSC_9905_web

Собственно, как понятно из названия, данное блюдо включает в себя две основных составляющих:

1. Полента (то бишь круто сваренная кукурузная каша). Варится она различными методами и различной консистенции. Можно варить её "по-дедовски", то бишь стоять у плиты 40-45 минут, постоянно промешивая кукурузную муку, пока она не начнёт отставать от стенок (работка ещё та, скажу я вам, мы с мужем делали это по очереди и то руку просто отваливались, потом пользовались аццким девайсом, состоящим из медного котла и крепящихся к нему металлических лопастей, работающих от розетки, но в отказались и от этого варианта, ибо дно всё равно зажаривалось, а консистенция поленты совсем не удовлетворяла). Можно пользоваться "полуфабрикатом", то есть кукурузной мукой, которая уже прошла предварительную термическую обработку, и готовить её всего 3-5 минут (на ней, если она итальянская, написано "precotta"), на этом варианте мы и остановились. Пропорции тоже могут быть различными, я обычно лью 750-1000 мл на 250-300 г муки, пару ложек оливкового масла, крупную морскую соль. Когда вода закипает, фонтанчиком при постоянном помешивании вспытается кукуруза и готовится. Готовая полента переворачивается на плоское блюдо или разделочную доску и, когда подостынет (подождать надо непременно, а то режется плохо), режется пластинками (по традиции -- суровой ниткой, но это уже эстетство, мы пользуемся ножом)...

2. Мясной соус рагу. Есть всем известный Болоньез, есть всевозможные вариации на него. У нас в семье чаще всего готовится вот такой.

Ну а дальше всё просто. В форму выкладывается слоями порезанная пластинками полента, рагу, порезанные пластинками же сыры. Какие есть в доме. Я люблю делать микс "4 сыра", очень люблю с моцареллой, которая очень плавкая и тягучая. Поверх сыров опять-таки трётся пармезанчик. Повторить 2 раза слои — самое то что доктор прописал, как раз получается по высоте стандартных стеклянных форм для запекания. :о)

Всё это ben di Dio отправляется в разогретую духовку и запекается до румяной корочки сверху, достаётся, чуток остужается, нарезается порциями и подаётся на стол. Дочкину порцию я обычно нарезаю помельче, и она ковыряется в них где вилкой, а где руками, сначала подъедая сыры с рагу, а потом и поленту-матушку...
Фото
Рецепт появился совершенно случайно — однажды как ни мела по сусекам, не могла найти в доме ни хлеба, ни панировочных сухарей, ни даже манки. Всё было закрыто (видимо, был понедельник или воскресенье), а фарш уже разморожен. Ну я их (тефтели) и слепила из того что было.

DSC_9659_web

А было у меня вот чего:

Небольшая упаковка говяжьего фарша (в среднем они около 350-400 грамм)
Небольшой кабачок (имеется в виду именно маленький молодой, в среднем грамм 130, ага, а так — на глаз да на зуб)
небольшая луковица лука-шалота
Яйцо
Соль, перец
Долька чеснока
Мука камута
Молоко

Кабачок трётся на тёрке, смешивается с фаршем, яйцом, солью, специями. Далее добавляются мука и молоко — постепенно и в таких пропорциях, чтобы получить достаточно компактную, но мягкую массу. Из коей катаются тефтели или лепятся котлетки. Некрупные, их легче потом поворачивать.

Затем в глубокой сковороде разогревается томатный соус/протёртые помидоры в собственном соку, опять-таки соль-перчик, орегано, базилик, кинза, лаврушка... (как вариант всё это добавляется поверх пережаренного в оливковом масле лука). Когда аццкая смесь начнёт булькать — туда по одной бросаются тефтельки, "обжариваются" (если так можно назвать) с обеих сторон, затем накрываются крышкой, огонь убавляется до самого минимума (я пользуюсь самой маленькой конфоркой) и, время от времени с боку на бок аккуратно поворачивая, тефтельки доводятся до полной готовности. Подаются с гарниром по вкусу или даже просто с корзиночкой белого хлеба, чтоб потом соус собирать. :о)

Тефтельки получаются очень деликатные (в смысле довольно легкоразрушающиеся) и буквально тающие во рту.

Нинке, вообще пафигистически относившейся к котлетам-тефтелям (она их просто никогда не жрала) неожиданно понравилось. С тех пор время от времени готовлю... Тут вот как обычно сохраню, а то довольно часто случается, что готовлю-готовлю какое-то блюдо, потом приедается, прекращаю готовить — и память отшибает, в упор не помню, что к чему и по сколько... Бьёшься-бьёшься — а и рядом не лежало с тем, что раньше едали... Даааа...
Фото
Моё очередное повествование о хреческой кухне, в которую я недавно, но безнадёжно влюблённый... Один из рецептов, которые я освоила по книге греческого шеф-повара (на итальянском языке). Итак, рассказываю, МУСАКА. Это блюдо, за которое моя семейка продаст свою итальянскую Родину (свекровь при упоминании мусаки и любви к ней её внучки, почему-то оскорбилась и, заворачивая нам однажды на обед пармиджану, заявила не без яда в голосе: "Я всяких мусаков не знаю и не умею, вот что могу — тому и будьте рады"). Кстати, с кучей нюансов и отступлений — идея действительно напоминает пармиджану, да. Особенно если готовить мусаку как готовят её в семье моего знакомого, по рецепту тоже вывезенному из Греции, но по книжке на русском языке и от автора с еврейской фамилией. Не суть. Кароч...

DSC_9068_web

1 кг баклажан,
500 г кабачков,
500 г картофеля.

Баклажаны и кабачки режутся вдоль пополам (я резала на большее количество пластинок, каждая примерно 5-8 мм шириной), картофель нарезается пластинками. Овощи слегка обжариваются в оливковом масле (на всё про всё, говорят, надо 2 стакана масла, я использовала меньше). Я их до полуготовности делаю и потом выкладываю на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла (диетический вариант, который пришёлся нашей семье ещё больше по душе -- овощи готовить в пароварке).

2-3 луковицы, 500 г фарша из молодой говядины, 2 помидора, 1 зубчик чеснока, соль, перец, корица (факультативно, но я непременно добавляю, аромат из сковородки охренителен и заставляет желудок захлёбываться слюнями), гвоздика (факультативно, но тоже добавляю всегда). Обжарить в растительном масле лук, добавить фарш и перемолотые помидоры, измельчённый чеснок, соль-перец-гвоздику-корицу. Перемешать и томить на медленном огне 15-20 минут, после чего снять с огня. Гвоздику, ясен-красен, выловить.

500 мл молока, 100 г масла сливочного, 4 яйца, 250 г муки, мускатный орех (факультативно). Для бешамеля растопить масло, добавить муку, размешать, добавить молоко и оставить кипеть 5 минут. Выключить. Затем ввести взбитые яйца (разумеется, не в самый кипяток) и мускатный орех (каюсь, бешамелем пользуюсь уже готовым покупным, не дружу я с ним).

В форму выложить слоями: картошка-кабачки-баклажаны-бешамель-фарш-сыр (100 г, я пользовалась пармезаном и свежим твёрдым сыром) и т.д. Готовить в духовке на умеренном огне 40-50 минут.

DSC_2102_web

Затем достать, отрезать кусочек и, если в доме есть маленькие дети — убрать повыше, пока не подостынет. Иначе быть ожогам. %) Моя дочь при виде незапертой мусаки на столе теряет волю как тот небезызвестный слон при звуках флейты — и лезет в тарелку голыми руками...

DSC_9081_web
31st-Jul-2012 07:09 pm - Буюрди
Фото
"Люблю повеселиться, особенно — пожрать" девиз моей жизни в последие годы. Правда, летом с пожрать как-то тяжко: утром выгуливаешь зверёныша в парк, к обеду с языком на плечо доползаешь оттуда домой (разумеется, к пустым кастрюлям), пообедавши чем бог послал и слегка отдышавшись — марш-бросок на море до самого ужина. В этом колесе по кругу греческое блюдо буюрди стало для меня настоящей палочкой-выручалочкой, самый примитивный кусок мяса в тарелке + буюрди + хлеб + сырное ассорти — и вроде как ужин уже выглядит не столь спартански. :о)



А готовится блюдо до смешного просто и быстро (рецепт честно украден с сайта Поварёнок у одной нашей девочки, живущей в Греции)...

читать рецептCollapse )
28th-Jul-2012 11:15 am - Дзадзикимания
Фото
В последнее время я изрядно подсела на греческую кухню. И подумалось мне, что неплохо бы собирать рецепты где-то в одном месте, где легко можно будет их найти или куда можно будет послать ("уж послала так послала"). ФБ и Вконтакте в этом смысле не очень удобны, а посему мы все становимся свидетелями "возвращения блудной мыши" в давно заброшенною и поросшую паутиной ЖЖшную нору... :о)

Дзадзики, или соус из йогурта, огурцов и чеснока


Посмотреть в полный размер, 259.01 КБ, 531x800Collapse )

1 кг йогурта густого несладкого йогурта
4~6 зубчиков чеснока
2 свежих огурца (крупненьких)
Пучок укропа (с укропом у нас здесь беда, так что заменяю его фенхелем)
5 ложек олвкового масла
2~3 ложки уксуса
Соль, перец

Выложить йогурт в чашку для салатов, натереть огурцы и хорошенько отжать, выдавить чеснок и измельчить укроп, хорошенько все перемешать и постепенно влить масло и уксус, помешивая. Добавит соль и перец. Подавать прохладным.
Отлично естся с мясом, просто намазанным на кусок хлеба и вообще сочетается с разными блюдами. ААБАЖАЮ! Когда лень готовить -- просто намазываю на кусок хлеба погуще дзадзики, сверху кладу листик салата, филе копчёного лосося, кружочек помидора, снова кусочек хлеба... и всё, я в раю! :о)

Откуда дровишки? Урвала книжицу про греческую кухню на итальянском языке в одной лавчонке в Дельфах..
Фото
Весьма удобный способ утилизации валяющихся без дела яблок, который стал просто спасением в нашей семье: моя свекровь каждую неделю даёт нам для внучки связку бананов и килограмм-другой яблок. Бананы уходят влёт, а вот яблоки валяются пока не сморщатся до настолько жалкого состояния, что только мусорное ведро на них и польстится. Устав выкидывать зазря такое количество продукта, мы решили заняться выпечкой. И вот на такой рецептик наткнулись в одной из моих многочисленных кулинарных книг... :о)



Для теста:
400 гр муки мелкого помола (в Италии номер 00)
250 гр сливочного масла
150 гр сахарного песка
4 желтка от куриных яиц
1 чайная ложка тёртой лимонной кожуры
3 ложки растёртых в крошку сухих печений
Масло и мука для формы для выпечки

Для начинки:
800 гр яблок (в оригинали сорт Renette, я кладу какие завалялись в холодильнике)
150 гр сахарного песка
50 гр изюма
1 рюмка бренди
1 чайная ложка молотой корицы

Замесить тесто из муки, нарезанного кусочками сливочного масла с сахаром, желтками, шкуркой лимона и щепоткой соли. Завернуть в плёнку и оставить "отдыхать" в холодильнике примерно на час.

Приготовить начинку: яблоки очистить от шкурки и цердцевины, нарезать тонко. Выложить в высокую посуду слоями, чередуя с сахаром и промытым и отжатым изюмом. Добавить бокальчик бренди и корицу, накрыть крышкой и оставить отдыхать на часок, перемешав пару раз.

Разогреть духовку до 190 градусов, смазать форму для выпечки (~24 см). 3/4 теста раскатать и выложить в форму, формируя бортики по краям. Остатки теста раскатать и нарезатиь на полоски шириной ~2 см. Дно пасты в форме наколоть вилкой и посыпать крошкой от печенья, отжать аккуратно яблоки и выложить ровным слоем в форму. Покрыть сверху полосками теста и отправить в духовку примерно на 40 минут.

Готовую кростату вынуть из духовки, дать остыть, посыпать сахарной пудрой и подать на стол.

Примечание: Готовя в первый раз, я "смотрела в книгу -- видела фигу", почему начинка у меня не отдыхала в чашке, а томилась на самом маленьком огне на плите. Результат так понравился моему мужу, что с тех пор только так эту начинку я и продолжаю делать, так что понятия не имею, какова будет начинка, засунутая в кростату "сырой".
4th-Sep-2011 05:10 pm - Кокосовый бонбон
Фото
Вчера были у свекрови и на глаза мне попался лежащий на диване выпуск журнала "Dipiù e dipiùTV cucina", открытый на рецепте сладостей, внешне очень похожих на Раффаэлло под названием "Бонбон с кокосом".

Рецепт оказался очень простой, состав продуктов -- ещё проще, так что журнальчик я выклянчила и поскакала домой готовить. :о)

Ингридиенты на 6 персон:
200 грамм рикотты (не солёной!)
рюмка "Grand marnier" (вместо него мы использовали ликёр Disaronno, Бейлис, кстати, очень хорошо идёт -- карамельный, например)
150 гр кокосовой стружки
50 грамм сахара
Время приготовления: 20 минут

Рикотту и сахар выложить в миску, влить ликёр и смешать в однородную массу вместе с половиной нормы кокосовой стружки. Когда масса будет хорошо перемешана, скатать из неё шарики (рекомендовалось размером с шарики для настольного тенниса, но я предпочла сделать а-ля Раффаэлло), обвалять в оставшейся кокосовой стружке и убрать в холодильник до момента подачи на стол.

У меня была 250-граммовая банка рикотты, так что и все остальные ингридиенты мы пересчитали из расчёта этой нормы (187 грамм кокосовой стружки, 62,5 грамм сахара), получилась вот такая вот кучка мала. Освежающий не приторный вкус (на Раффаэлло, кстати, ни разу не похоже), лёгкость для желудка -- муж выразил свою полную поддержку этим бонбонам.



Наутро, когда я встала, в холодильнике сиротливо плакал самый нижний ряд, изрядно надкусанный но непобеждённый. Что ж, кто первый встал -- того и тапки. В следующий раз надо делать заначки. :о))))
17th-Aug-2011 10:33 am - Хлебные ньокки
Фото
Хлебные ньокки -- это традиционное триестинское блюдо, уходящее своими корнями в австрийскую кухню, довольно популярное в нашем городе. Его часто подают в качестве гарнира к гуляшу-по-триестински, но оно может сопровождаться соусом рагу, соусом из томатов да и вообще всем тем, что подскажет ваша фантазия и одобрит ваш вкус.
Популярность его, видимо, связана с тем, что у местных хлебов есть одна особенность -- на следующий день после выпечки хлеб, если вы не убрали его своевременно в морозилку, превратится в полный кирпич, который можно только топором рубить. И куда девать все эти чёрствые куски, если не выбрасывать?.. Долго ли коротко ли, но у нас в доме однажды скопилось приличное количество этих кирпичей, панировочными сухарями мы к тому моменту забились под завязку, кухоннеый комбайн от перемолки чёрствого хлеба в крошки пошёл в отказ, а выбрасывать хлеб... ну, знаете, воспитание не позволяет. Хлеб всему голова, в войну хлеба не было и прочие колья, что тесали на моей совковой голове с самого нежного возраста... Так что полезла я в интернет в поисках рецепта этих ньокков и приготовила их на ужин...

Итак, чёрствый хлеб без корки (примерно 400-500 гр) размочить в молоке, хорошенько отжать, нарезать кубиками. Вмешать в хлебную массу 2 яйца, пару-тройку ложек тёртого пармезана, горстку мелко порезанной петрушки (опционально), нарезанные мелкими кубиками копчёную грудинку (последнюю надо предварительно обжарить слегка в оливковом масле), салями или другие завалявшиекся копчёности (грамм 100-150), посолить-поперчить по вкусу и постепенно добавляя муку, довести до состояния довольно плотного "теста", из которого скатать шарики размером с крупный абрикос.



Эти ньокки бросить в кипящую солёную воду и варить до момента, пока не всплывут. Это где-то минут 15 примерно. Вытащить шумовкой, разложить по тарелкам (3-4 штуки на персону) и добавить соус. Мне эти ньокки ояень нравятся в комплекте с гуляшом по-триестински, но в тот день в доме были только остатки сырых колбасок и рёбрышек, которые мы потушили в томате...





This page was loaded Jun 19th 2019, 11:07 pm GMT.