10 марта 1942 года в американском городе Гейнсвил (Gainesville, FL) в возрасте 77 лет умер некий профессор Уилбур Линкольн Сковилл. Сковилл умер, но дело его живёт и поныне, а имя -- бессмертно. Пусть его и не все знают...

Началась эта история в 1912 году. Деревья тогда были большими, индейцы -- краснокожими, Запад -- диким, а "Титаник"... "Титаник" или только ещё собирался затонуть, или уже лежал на дне Атлантического океана -- тут я не уверен. 47-летний химик Уилбур Сковилл работал в исследовательской лаборатории детройтской фармацевтической компании Parke Davis. Для фармацевтики время было весьма интересным -- Parke Davis продавала препараты на основе очищеного кокаина и экстракта канабинола, конкурировавший с ней Bayer -- героиновый сироп (а вовсе не аспирин, как вы могли бы подумать).

Резонно рассудив, что перец чили ничем не хуже коки, конопли и опийного мака, Сковилл решил заняться разработкой лекарственного препарата на основе капсаицина (он же ванилиламид 8-метил-6-ноненовой кислоты -- действующее вещество красного перца). Капсаицин -- а также пиперин (действующее вещество чёрного перца), этиловый спирт и некоторые другие вещества -- вообще очень полезны, поскольку именно они придают пище "жгучий" вкус, возбуждая ветви троичного нерва и, соответственно, стимулируя "тепловые" рецепторы. Сковилл, если не ошибаюсь, собирался создать на капсаициновой основе обезболивающее -- и, вроде бы, у него получилось. Но это не важно.

Итак, за окном тонул "Титаник", а химик Сковилл делал препарат на основе перца. К тому времени уже было известно, что жгучесть перца обусловлена капсаицином. Проблема была в том, что разные сорта острого перца содержали разное (и не известное точно) количество капсаицина, в то время как для фармакологии предельно критично знать точную концентрацию активных веществ.

Сковилл нашел интересное решение. Он взял одинаковое количество разных острых перцев и замочил их в одинаковом количестве спирта на сутки (капсаицин растворяется в спирте). Через сутки он взял 1 мл этого раствора и добавил в 999 мл подслащеной воды. И попробовал -- жжёт или нет. Жгло. Тогда он взял 1 мл разбавленой жидкости и опять развёл его в подслащеной воде... И так далее, пока он не мог чувствовать ничего, кроме вкуса подслащеной воды.

То, во сколько раз надо разбавлять превоначальную эссенцию и стало показателем жгучести вещества по шкале Сковилла. Люди знали, что некоторые перцы более жгучи, нежели другие, но не знали насколько. Когда шкала была построена, оказалось, что разные сорта перца могут по жгучести различаться в десятки или даже сотни раз.



Научная общественность приняла методику Сковилла в штыки -- как основанную на субъективной оценке экспериментатором "жгучести вкуса" -- пищевики же восприняли её с восторгом. Шкала Сковилла позволяла точно определить, остался ли конечный продукт (скажем, острый соус) таким же острым, как и предыдущие партии, после того, как поступил новый урожай перцев. Этим же методом можно было оценивать и сами перцы, чтобы вносить изменения в рецептуру. Сажаем в кружок пятёрку независимых дегустаторов, запасаемся достаточным количеством милилитров спирта и подслащеной воды -- и вперёд! Что касается учёных из академических кругов, то те, поднатужившись, родили методику оценки жгучести по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии (т.н. метод Жилетт, результаты которого измеряются в единицах жгучести ASTA) -- но, поскольку жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, результаты такой оценки оказываются менее точными; жгучесть по Сковиллу приблизительно в 15 раз больше жгучести по Жилетт.

Самый НЕ жгучий перец -- паприка (0 ед. Сковилла, его и перцем-то по ошибке называют), самый жгучий -- абанеро сорта Red Savina, (577.000 ед. Сковилла). Чистый капсаицин даёт 15.000.000-17.000.000 ед. Сковилла, предельная допустимая жгучесть струи газа из слезоточивого газового балончика -- миллион единиц, а два миллиона уже опасны для здоровья...



Капсаицин имеет одно коварное свойство: блюдо, которое кажется по началу лишь немного острым, в какой-то момент превращается в огонь и пламя. Связано это с тем, что капсаицин оседает на слизистых оболочках постепенно. "Извержение вулкана" во рту нельзя погасить водой или пивом: капсаицин -- маслянистое вещество и с водой смешивается плохо. Лучше запивать острую пищу молоком или заедать мороженым. Или йогуртом. Рис или хлеб тоже помогут "погасить пожар" -- они абсорбируют капсаицин подобно активированному углю (кстати, я же совсем забыл про активированный уголь!). Можно также запить свежепринятую дозу капсаицина томатным соком или съесть свежий лимон: содержащиеся в них кислоты нейтрализуют капсаицин, который имеет щелочную реакцию.

Ещё одно коварное свойство капсаицина -- то, что, подобно иным наркотикам, он вызывает привыкание и пристрастие. Когда человек ест острую пищу, болевые рецепторы реагируют на раздражитель, посылая в мозг сигнал. Таким образом, человеческий мозг воспринимает жжение как боль и автоматически повышает уровень эндорфинов в крови. Эндорфины являются естественным болеутоляющим, а в качестве побочного эффекта они создают ощущение эйфории.

Не знаю, как кто, а я люблю принимать капсаицин в форме перчиков халапеньо (он же халапено или даже халапенью). Халапеньо (jalapeño) -- зелёный среднежгучий перец с коротким стручками, названный по имени города Халапа (Jalapa) -- столицы мексиканского штат Веракруз. Пожалуй, халапеньо -- самый известный из всех перцев чили, без которого не обходится, практически, ни одно блюдо традиционной мексиканской кухни; мелко нарезанный свежий халапеньо и репчатый лук -- такая же обязательная приправа на столах любого мексиканского ресторана, как соль, горчица и перец у нас.

В разных областях Мексики растут различные сорта халапеньо: peludo -- с длинными толстыми стручками; espinalteco -- остроконечный перец; morita -- короткий и продолговатый. В процессе созревания цвет халапеньо меняется с ярко-зелёного на красный, а вкус становится заметно слаще. Свежий халапеньо используют в сальсах (соусах) и маринуют, а вяленые красные стручки, предназначенные для длительного хранения, коптят и называют chipotle (чипотль) -- их легко узнать по светло-коричневому цвету и характерному аромату дымка с оттенками шоколада и табака. Для чипотля используют целые стручки или стручки без семян, которые называют capones (букв. "кастрированные"). Им приправляют супы, рагу, соусы с томатами и различные маринады, например, мексиканский adobado, в котором маринуют говядину для фахитас и специальный маринад для эскабече. Кроме того, зеленый халапеньо мексиканцы обязательно добавляют в свою сангриту, которой запивают текилу.

Перец халапеньо является наиболее популярным в США сортом чили -- именно зелёный халапеньо был первым перцем чили, который в 1982 году удостоился чести побывать в космосе как одна из любимых приправ американских астронавтов.

В отличие от других перцев, жгучесть халапеньо может быть умеренной, а может -– и очень сильной. Это зависит от того, как его выращивали и готовили. По шкале жгучести показатели халапеньо колеблются между 2.500 и 10.000 ед. Сковилла. Свежий перец при разделке может сильно обжечь руки, поэтому многие повара пользуются латексными перчатками.

К чему я всё это? Дык, забавно, но для меня менно возможность получить свою порцию капсаицина в перчиках халапеньо является критерием при выборе службы доставки пиццы.

В Москве мы пользовались ТрансПиццей (http://pizza.su/), в меню которой была пицца "Диабло" -- ветчина, шампиньоны, салями "пепперони", острые перчики "халапенью", сыр "моцарелла", орегано, базилик, пицца-соус. Что же касается Киева, то до последнего времени мы довольствовались -- и, по большей части, были довольны -- пиццерией "МамаМиа" (http://www.mamamia.com.ua/) -- без халапеньо, но с табити (пицца с сырным бортиком, собаки обожают) и "Папперони Спайс" (пепперони, фета, чеснок)... Ещё пробовали Везувио-пиццу (http://pizza.com.ua/) -- вкусные пиццы, но большие. И без халапеньо.

Что ж, похоже, что мы таки получим свою пиццу с хапапеньовым капсаицинм -- надысь в метро меня облагодетельствовали флаером некоей "Империи Пиццы" (http://mypizza.com.ua/), в меню которой таки есть пиццы с халапеньо. Например, "Дракон" -- пицца-соус, сыр "моцарелла", сыр "пармезан", ветчина, пепперони, грибы шампиньоны, острые перчики "халапеньйо"... Что ж, надо будет попробовать, да.

Ещё у меня в планах фахитос с халапеньо (мы его обычно готовим с менее острыми сортами перца чили). Или даже -- чем Иш-Таб не шутит! -- с абанеро...